Растительные продукты, используемыев питании человека

Группа продуктов	Подгруппа продуктов	Ассортимент продуктов
Овощи	Клубнеплоды	Картофель
Корнеплоды	Свекла, морковь, редис, репа, редька, сельдерей, петрушка (корень)
Капустные	Белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста, брокколи, кольраби
Луковые	Лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша
Салатно-шпи-натные	Салат, шпинат,щавель
Тыквенные	Тыква, огурцы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны
Томатные	Томаты, баклажаны, перец
Десертные	Спаржа, артишок, ревень
Пряные	Укроп, петрушка, эстрагон, хрен
Фрукты	Косточковые	Абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил
Семечковые	Айва, груши, яблоки, рябина
Цитрусовые	Апельсины, грейпфруты, мандарины, лаймы, лимоны
Субтропические и тропические культуры	Авокадо, ананасы, бананы, гранаты, киви, манго, папайя, хурма
Ягоды	Садовые и лесные	Виноград, клубника, черника, голу­бика, клюква, смородина (черная, красная, белая), крыжовник, брусника, малина, ежевика

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном ко­личестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (карто­феле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокис­лот (лейцина и серасодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержа­ние жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухо­фруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологи­чески активных соединений, играющих важную роль в жизнеде­ятельности человека. Среди них особое внимание привлекают орга­нические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естествен­ную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишеч­ного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространен­ными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусо­вых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаружи­ваются другие органические кислоты; янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, виш­не; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.

Некоторые органические кислоты могут играть антиалимен­тарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образу­ет трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их био­доступность.

Эфирные масла придают овощам и фруктам своеобразные вкус и аромат и в небольших количествах являются естественными сти­муляторами аппетита. Они обладают также антисептическими свой­ствами.

Дубильные вещества, например танины, содержащиеся в чер­нике или чае, напротив, тормозят секреторную активность же­лудка и кишечника.

В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких тиоловых (серасодержащих) органических соединений, как индолы. Они присутствуют в капустных овощах и используют­ся организмом во второй фазе трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития отдаленных последствий.

В эволюционном плане овощи и фрукты являются единствен­ными источниками в питании зеленого пигмента — хлорофилла. Как и растительные полифенолы, хлорофилл используется орга­низмом в качестве дополнительного конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцеро­генные соединения (полиароматические углеводороды, нитрозамины, афлатоксины).

Таким образом, овощи и фрукты при их ежедневном поступ­лении с рационом, являясь источниками незаменимых нутриен­тов, также естественным образом оптимизируют работу желудоч­но-кишечного тракта и поддерживают нормальный уровень пи­щеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, ми­нералов, пищевых волокон, органических кислот и других биоло­гически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулиру­ют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в под­держании нормального микробиоциноза кишечника (пребиотический эффект), формируют каловые массы.

Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).

Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта. Для ряда овощей и фрук­тов наиболее предпочтительной формой использования в пищу является включение, в рацион сырого (термически необработанно­го, но вымытого) продукта либо отдельно, либо в составе сложно-компонентной рецептуры (салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов и ягод, а также овощи — томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп, петрушка, салат, редис. В этом случае практически не происходит кулинарных потерь вита­минов, минеральных веществ, биологически активных соединений и продукт сохраняет свой природный химический состав.

Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей степени, при запекании и припускании происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кис­лоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (кар­тофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает сте­пень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.

Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпо­нентной рецептуры со значительным количеством жира или сахарa приводит к существенному снижению пищевой ценности го­тового продукта в результате увеличения его калорийности и ухуд­шения соотношений макронутриентов. Так, приготовление ово­щей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличива­ет долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белко­вым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых са­латов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молоч­ные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (напри­мер, морковь), для увеличения биодоступности последних реко­мендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного смета­ной или маслом.

Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молочно-кислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Рас­ширенному применению в питании квашеных, соленых и мари­нованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

При замораживании практически не происходит потерь микронутриентов, что позволяет отнести этот способ хранения ово­щей и фруктов к наиболее оптимальному.

Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате пора­жения их грибками, бактериями, вирусами при хранении. Боль­шинство поврежденных овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических ограничений, поэтому та­кие продукты не представляют реальной опасности для человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить: фи­тофтора и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы, моркови, томатов.

Микробиологическая безопасность овощей и фруктов достига­ется при санитарно-эпидемиологическом контроле свежих, све­жезамороженных и переработанных продуктов по следующим по­казателям: КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы и листерии, дрож­жи и плесени. В отношении плодоовощной продукции регламен­тируется также проведение санитарно-паразитологических иссле­дований на наличие яиц контактных и геогельминтов, биогель­минтов, личинок гельминтов, цист лямблий.

Выращивание овощей и фруктов связано с широким примене­нием минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в настоящее время в плодоовощной продукции нормируется содержание нитратов, пестицидов (гексахлорцикло-гексана, ДДТ и всех соединений, которые использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца, мышья­ка, кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Учитывая долю овощей и фруктов в питании, можно сделать вы­вод, что они являются основными поставщиками нитратов в орга­низм и вносят значительный вклад в общую токсическую (за счет пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка) и радионуклидную алиментарную нагрузку.

3.2.4. Грибы

Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широ­ко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур. В пищу употребляют грибное плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки и чаще всего занимает над­земное положение (исключение составляют трюфели, плодовое тело которых находится в земле).

По своему химическому составу они занимают промежуточ­ное положение между растительными и животными продуктами. Их нутриентограмма близка к овощной: 1...3% белка, 0,4... 1,7 жира, 1...3,5 углеводов, 1...2,5 % пищевых волокон, хотя они зна­чительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и они имеют низкую калорийность (9... 23 ккал в 100 г). С животными продуктами их объединяет наличие гликогена, хи­тина, экстрактивных веществ (пуринов, мочевины) и высокое содержание фосфора.

Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма харак­теризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70%, что связано с его плохой перевариваемостью.

Съедобные грибы подразделяют на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята), пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки) и сумчатые (трюфели, сморчки). Большинство грибов относится к дикорастущим видам и подлежат сбору в летне-осен­ний сезон. Шампиньоны и вешенки искусственно культивируют в специально оборудованных производственных помещениях.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.

Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радио­нуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Из-за их способно­сти концентрировать контаминанты в количествах, значительно превышающих их содержание в других средовых объектах, грибы получили название «ловушки ксенобиотиков». Перечень норми­руемых в грибах чужеродных веществ аналогичен таковому для овощей и фруктов.

Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъ­едобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.