Сбалансированность минеральных веществ и микроэлементов

Минеральные компоненты рациона нормируются в соответствии с физиологическими потребностями:

Кальций, мг................................................................. 1000

Фосфор, мг................................................................... 1200

Магний, мг................................................................... 400

Калий, мг...................................................................... 2 500... 5 000

Натрий, мг.................................................................... не более 2400

Железо, мг:

• мужчины................................................................. 10

• женщины............................................................................ 18

Цинк, мг................................................................................... 15

Йод, мкг........................................................................ 150

Микроэлементы имеют обоснованные уровни безопасного су­точного поступления:

Медь, мг.......................................................................... 1,5...3

Марганец, мг................................................................. 2...5

Фтор, мг........................................................................... 1,5...4

Хром, мкг...................................................................... 50...200

Селен, мкг....................................................................... 50...200

Молибден, мкг............................................................... 75...250

Вода должна поступать в организм ежедневно в количестве 1,5...2 л за счет собственно воды, напитков и жидкой части про­дуктов и блюд.

Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним. Сбалансированность питания — это существен­ная метаболическая основа его рациональности. Однако гигиени­ческий смысл рационального питания заключается не только в обеспечении общего баланса сложной химической структуры пищи, но и в организации питания как такового: оптимальном использовании разнообразных пищевых продуктов, соблюдении режима и условий.

Под режимом питания обычно понимают кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, продол­жительность каждого приема пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи.

Режим питания не требует жесткого нормирования, но суще­ствуют гигиенические рекомендации, позволяющие наиболее оп­тимально организовать питание человека в течение периода бодрствования. Так, кратность (частота) приема пищи, как правило, должна составлять не менее четырех раз в день (желательно пять-шесть раз). Предполагаются следующие распределения приемов пищи по энергоценности, %:

1) при четырехразовом питании:

завтрак................................................................................. 25

обед.................................................................................... 35...40

полдник.............................................................................. 10... 15

ужин.................................................................................... 25

2) при шестиразовом питании:

1-й завтрак......................................................... 15

2-й завтрак.............................................................................. 15

обед........................................................................................ 35

полдник................................................................................. 10

ужин....................................................................................... 20

на ночь.................................................................................. 5

Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % все­го суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30) во время обоих завтраков и обеда. Время последнего за день приема пищи может быть выбрано индивидуально, но чаще всего оно не должно быть менее одного часа до сна.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать З...4ч: это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Употребление пищи в количестве большем, чем требуется (пере­едание), чаще всего связано у здорового человека с развитием чувства сильного голода из-за увеличения интервалов между при­емами пищи. В то же время увеличение кратности питания за счет так называемых «перекусываний» между основными приемами пищи крайне нежелательно, поскольку это может изменить фор­мирование нормального аппетита и нарушить ритмичную работу органов пищеварения. Для выработки положительного динами­ческого стереотипа пищевого поведения целесообразно прини­мать пищу в определенное время дня.

Продолжительность еды должна быть достаточной, чтобы не торопясь и тщательно пережевывая съесть все блюда. Для этого, например, во время обеда потребуется не менее 30 мин. При то­ропливой еде человек съедает гораздо больше пищи, чем требует­ся, из-за относительного отставания времени насыщения и соот­ветствующего поведенческого сигнала из мозга, которые лимити­руются концентрацией в крови глюкозы и аминокислот по прин­ципу отрицательной обратной связи. Кроме того, пища плохо из­мельчается и пропитывается слюной, из-за чего в дальнейшем ухудшается ее переваривание и усвояемость в желудке и кишеч­нике.

Оценка условий приема пищи определяется главным образом степенью возможного влияния на качество питания в соответ­ствии с существующими требованиями. Учитывая, что питание — это сложный психоэмоциональный акт, зависящий как от каче­ства собственно пищи, так и от окружающей обстановки, необ­ходимо обеспечить оптимальные условия приема пищи: обстановку в помещении, климатические условия, освещенность и шумовой (музыкальный) режим, сервировку стола и т.п. В ряде случаев (пи­тание больных, больших коллективов) условия приема пищи могут играть существенную роль в обеспечении полноценности данного процесса.

По способу организации питание может быть домашним, в системе общественного питания и смешанным. При домашнем питании человек самостоятельно закупает (иногда выращивает и заготавливает) продовольствие, а затем готовит из него на быто­вом кухонном оборудовании различные блюда. При этом хране­ние полуфабрикатов и готовых продуктов и блюд осуществляется в домашних условиях. Качество (полноценность и безопасность) домашнего питания полностью зависит от уровня знаний конк­ретных членов семьи. При преобладании общественного питания (кафе, столовая, ресторан и т.п.) задача человека, как правило, сводится к оптимальному выбору готовых блюд в рамках так на­зываемой «модели выбора со шведского стола». В этом случае за качество отдельных продуктов и блюд отвечает производитель, а полноценность рациона в целом будет определяться знаниями потребителя в области питания. Большинство людей, как прави­ло, питаются по смешанному типу, отдавая предпочтение домаш­нему или общественному питанию в зависимости от социально-бытовых условий.

ГЛАВА 3

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употреб­ляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную ре­зинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, под­готовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный хими­ческий комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компо­нентов, способных проявлять общую и специфическую биологи­ческую активность. При этом физиологическое значение отдель­ных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделя­ют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (сола­нин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных со­единений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наи­большее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Роль и значи­мость минорных компонентов относится к предмету дополнитель­ного изучения.

Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и со­ответствовать установленным гигиеническим требованиям к до­пустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынеш­него и будущих поколений.

Качество пищевых продуктов — это совокупность характери­стик пищевой ценности и безопасности, при соответствии кото­рых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребно­стей человека в пищевых веществах и энергии.

Продукты массового потребления должны полностью соответ­ствовать заявленным качественным характеристикам и быть без­опасными для всего населения. При этом для отдельных катего­рий населения существуют специализированные продукты пита­ния, отвечающие специфическим требованиям:

1) продукты детского питания, предназначенные для полно­ценного и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (вклю­чая заменители грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);

2) продукты диетического питания, предназначенные для ле­чебного и профилактического питания (включая смеси для па­рентерального и энтерального питания).

Все требования к качеству пищевых продуктов в части их без­опасности относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, исполь­зуемым для приготовления пищи. Обычно продовольственное сы­рье подвергается какой-либо предварительной кулинарной или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми ви­дами продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны подвергаться перед употреблением мы­тью (очистке), а по мере необходимости и порционированию.

Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая цен­ность отдельного продукта будет определяться наличием и соот­ношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изо­лированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

Эволюционный смысл питания заключается в целесообразно­сти (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляют­ся требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптаци­онную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т.е. называться пище­выми продуктами, будут только те, которые имеют в своем соста­ве нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углево­ды, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благо­приятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую цен­ность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся
в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность — показатель качества белка, зави­сящий от сбалансированности аминокислот и отражающий сте­пень задержки белкового азота в организме;

• перевариваемость — соответствие химического состава про­дукта ферментным системам организма;

• усвояемость — относительная степень использования орга­низмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми про­дуктами;

• приедаемость — скорость выработки отрицательного динами­ческого стереотипа выбора и употребления того или иного пище­вого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть опреде­лена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количе­стве данный продукт целесообразно включать в рацион. Напри­мер, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пи­щевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуют­ся к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются боль­шинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и расти­тельные масла.

Существуют продукты: бобовые, грибы, некоторые овощи, перевариваемость которых понижена из-за наличия неферментируемых компонентов. Усвояемость ряда нутриентов из их состава также будет снижена. Это свойство некоторых пищевых веществ может быть также обусловлено несбалансированностью продукта или рациона в целом по ряду нутриентов. Например, дисбаланс аминокислот в пищевых продуктах значительно снижает степень их усвояемости и возможность полноценного использования для синтеза аутоинтичных белков.

Многие комбинированные (высокотехнологичные) пищевые продукты, произведенные даже на основе традиционного продо­вольственного сырья, имеют неблагоприятные нутриентные со­отношения (белок: жир, энергетические доли сахаров, НЖК, количества микронутриентов и пищевых волокон). Вместе с тем их производство и употребление поддерживаются так называемы­ми потребительскими свойствами, связанными с внешними (глав­ным образом, органолептическими) характеристиками, стиму­лирующими их выбор на уровне пищевого поведения. Качество пищевого продукта и его потребительские свойства — разные по­нятия. Качество определяет всю совокупность полезных свойств продукта и в первую очередь его способность поддерживать опти­мальную жизнедеятельность организма в реальных условиях су­ществования. Внешние потребительские свойства — всего лишь сила привычки пищевого выбора, формирующаяся в результате воспитания, образования и рекламы, хотя в основе этого уста­навливающегося стереотипа часто лежат генетические основания. У человека отмечается генетическая зависимость пищевого выбо­ра жирного, сладкого и соленого, что связано с особенностями питания на протяжении многотысячелетней эволюции.

Безопасность пищевых продуктов. Вторым неотъемлемым со­ставляющим качественных характеристик пищи является ее без­опасность, заключающаяся в обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья.

Все потенциально опасные алиментарные факторы условно можно разделить на две большие группы: биологические и хими­ческие.

К факторам биологической опасности относятся: прионы, ви­русы, бактерии, простейшие, гельминты и токсины.

Прионы являются потенциально опасными факторами бел­ковой природы, их поступление с некоторыми мясопродукта­ми способно вызвать у человека заболевание, аналогичное бо­лезни Якоба—Крейтцфельдта. Рост числа заболевших людей связан с интенсификацией переноса прионов в цепи корма-животные—человек. Данная ситуация обусловлена широким ис­пользованием в последние два десятилетия XX в. костной муки и других вторичных отходов животноводства для производства кормов, что привело к росту заболеваемости губчатой энцефа­лопатией у животных и увеличенному поступлению прионов в организм человека. Восприимчивость людей к прионам зависит от их генотипа.

Из многочисленных вирусов, имеющих алиментарный путь поступления, с пищевыми продуктами в организм может попа­дать вирус ящура. Его контагиозность невелика — даже умеренная тепловая обработка приводит к инактивации вируса. Ящур относится к так называемым карантинным инфекциям, поднадзор­ным санитарно-ветеринарной службе.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных мик­роорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их ток­синов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих другую опасность для здоровья человека.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показате­лям безопасности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

• патогенные — сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• условно-патогенные — Е. coli, S.aureus, бактерии рода Proteus,В. cereus и сульфидредуцирующие клостридии, Vibrio parahae-molyticus;

• санитарно-показательные — количество мезофильных аэроб­ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), се­мейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые мик­роорганизмы;

• заквасочной микрофлоры и про биотические (молочно-кислые, пропионово-кислые) микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др. — в продуктах с норми­руемым уровнем биотехнологической (в том числе генетически модифицированной) микрофлоры и диетических (пробиотических) продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп мик­роорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы ки­шечных палочек, большинство условно-патогенных микроорга­низмов, а также патогенные микроорганизмы.

В мясе и мясопродуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний: финн (цистицерков), личинок трихи­нелл и эхинококков, цист саркоцист и токсоплазм. В рыбе, рако­образных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок парази­тов, опасных для здоровья человека, в том числе: трематод (описторхисов, нанофиетусов и др.), цестод (дифиллоботриумов) и нематод (например, диоктофим), скребней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фрук­тах, ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист ки­шечных патогенных простейших.

Из биологических токсинов в пищевых продуктах контролиру­ются стафилококковый токсин и ботулотоксин, вызывающие пи­щевые отравления, — они не должны присутствовать в пище. Содержание микотоксинов (продуцируемых микроскопическими грибами) регламентируется в растительном продовольствии: афлатоксин В₁, (орехи и семена масличных), дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2 (зерновые продукты), патулин (овощи и фрукты). В молоке и молочных продуктах контролируется афлатоксин М₁.

В рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе тунцо­вых) контролируется содержание гистамина.

Из-за более широкого использования в питании морепродук­тов (в том числе нетрадиционных) в последние годы большое значение приобретают природные токсины рыб, моллюсков и водорослей.

К факторам химической опасности относятся вещества, кото­рые условно подразделяют на две большие группы (табл. 3.1):

1) экологически обусловленные соединения, концентрация ко­торых в биосферных средах и продовольствии растет в результате антропогенной деятельности;

2) целенаправленно вносимые в процессе продовольственного ипищевого производства. Химическую опасность представляют также продукты деструкции полимерных материалов.

Все чужеродные вещества, нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах, делятся также по степени ксенобиотичности. Вещества, относящиеся к абсолютным ксенобиотикам: пестициды, полихлорированные бифенилы, полициклические

Таблица 3.1