Основные пищевые источники никеля

Усвоение никеля, не превышающее 10%, связано с механиз­мами абсорбции железа; 90 % никеля (около 260 мкг) выделяется с калом. В среднем рационе количество никеля составляет 300 мкг. В большинстве пищевых продуктов его содержание (по данным последних 10 лет) не превышает 3... 10 мкг на 100 г. В ряде продук­тов никель присутствует (природно или в результате повышенной кумуляции) в больших количествах (табл. 2.39).

Никельдефицитных состояний у человека не описано, поэто­му не установлен и физиологический уровень его потребления. Доказано, что у животных смоделированный дефицит никеля при­водит к существенным потерям кальция, цинка, железа, а также к нарушению развития и репродуктивной функции.

Имеются данные о возникновении токсикопатического эффекта при повышенном поступлении никеля (в промышленных услови­ях) в организм. В частности, рассматриваются возможности ини­циации никелем канцерогенеза в результате его непосредствен­ного взаимодействия с клеточными онкогенами, а также за счет нарушения функционирования ДНК, ингибирования первой фазы биотрансформации ксенобиотиков и усиления перекисного окис­ления липидов. Это подтверждается описанными случаями про­фессионального рака легких и почек.

Допустимым (безопасным) уровнем суточного поступления никеля для взрослого здорового человека считается 1мг.

Кремний. Это микроэлемент, участвующий в формировании и ремоделировании хрящевой, костной ткани и, по-видимому, зуб­ной эмали. Физиологическая роль кремния связана с синтезом гликозамингликанов и коллагена.

Кремний играет существенную роль в ряде других метаболи­ческих процессов. Так, например, у человека концентрация крем­ния в аорте снижается не только с возрастом, но и в процессе развития атеросклероза.

Ежедневная потребность организма в кремнии не установлена, также как и его допустимый уровень алиментарного поступления, С пищей и водой за сутки в развитых странах обычно поступает 20...50 мг кремния, а с воздухом — 15 мг. Чрезмерное аэрозольное поступление кремния (в промышленных условиях) приводит к развитию профессионального силикоза.

Основными пищевыми источниками кремния являются зер­новые, крупы, бобовые, макароны, а при их низком содержании в диете может стать, например, пиво. Бананы относятся к продук­там, содержащим много кремния (5,4 мг в 100 г), который, одна­ко, усваивается из них плохо. Около ¹/₃ кремния поступает в орга­низм с водой.

Величина всасывания кремния в кишечнике составляет 40... 85 %, при этом отмечена парадоксальная для микроэлементов за­кономерность: усвояемость кремния из твердой пищи, богатой неперевариваемыми компонентами, почти не отличается от его абсорбции из минеральных вод.

При абсорбции кремний вступает в антагонистические отно­шения с молибденом и марганцем.

Другие микроэлементы. Для ряда других микроэлементов, обла­дающих предполагаемой эссенциальностью, при отсутствии ре­комендуемых уровней адекватного поступления приняты верхние допустимые уровни их поступления в организм. В частности, та­ким уровнем для бора является 20, а для ванадия — 1,8 мг/сут.

Дисбаланс минеральных веществ и микроэлементов относится к важнейшим проблемам гигиены питания и требует обязатель­ной коррекции. При этом необходимо правильно оценивать ре­альный уровень обеспеченности организма отдельными минера­лами, учитывая, что для взрослого здорового человека алимен­тарный дефицит того или иного микронутриента, как правило, связан с очевидными погрешностями в диете. В большинстве слу­чаев микронутриентный дисбаланс развивается при длительном недостаточном употреблении пищевых продуктов из группы ежед­невного использования и связан с неправильным стереотипом пищевого выбора. Таким образом, первым шагом в коррекции минерального дисбаланса является нормализация структуры ра­циона с использованием традиционных пищевых продуктов. До­полнительное обогащение пищевых продуктов минеральными ве­ществами, по-видимому, может рассматриваться как возможный гигиенический прием лишь для ограниченного числа веществ. Он с относительной популяционной безопасностью может использо­ваться, например, для кальция. Введение в продукты негемового железа, йода, фтора требует более жестких регламентов и допол­нительного обоснования по рассмотренным выше причинам. Без­опасность обогащения широкого ассортимента продуктов селе­ном, медью, цинком и другими микроэлементами вызывает серь­езные сомнения, особенно в современных экологических услови­ях, когда их концентрации в окружающей среде прогрессивно растут. В этой связи индивидуально установленные дефициты этих микронутриентов и ряда других элементов с предполагаемой эс­сенциальностью могут быть более эффективно и безопасно скор­ректированы с помощью соответствующих добавок к питанию.