Определение кислотности. Кислотность молока является одним из важных показателей его качества, характеризующим присутствие в нем кислых солей

Кислотность молока является одним из важных показателей его качества, характеризующим присутствие в нем кислых солей, в первую очередь дегидрофосфатов натрия и калия, свободных органических кислот (молочной, лимонной), частично белков (казеина в форме аниона), продуктов расщепления некоторых соединений, например липидов и растворенной в молоке углекислоты.

Молоко вследствие разнообразия своего химического состава является хорошей питательной средой для развития различной микрофлоры, в том числе бактерий, вызывающих молочнокислое и маслянокислое брожение, плесневых грибов, дрожжей. В результате их жизнедеятельности в молоке накапливается кислореагирующие вещества, повышается титруемая кислотность. Таким образом, величина показателя титруемой кислотности характеризует свежесть молока и в значительной степени его чистоту.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 см³ продукта.

Техника определения — предварительно готовят эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемый образец. Для этого в коническую колбу вместимостью 150—200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20см³ дистиллированной воды и отбирают пипеткой 1 см³ 2,5%-ного раствора сульфата кобальта. Свежий эталон при производственном контроле готовят 1 раз в смену. Для увеличения срока его хранения можно добавить 1 каплю формалина.

Для проведения основного опыта в коническую колбу вместимостью 150—200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ хорошо перемешанного молока, приливают 20 см³ дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в течение 1 мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 °Т.

Допустимо проводить титрование без добавления воды, тогда от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2°Т.