Молоко коровье сухое обезжиренное. Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока

Сливки сухие с сахаром. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

АНАЛИЗ МОЛОКА

Цель работы. Приобрести практические навыки определения органолептических и физико-химических показателей качества молока. Освоить методы определения кислотности, плотности, массовой доли жира и белка.

Объекты исследования. Молоко.

Оборудование, реактивы и материалы. Весы электронные, бюретка, бумажные пакеты, колба мерная, стаканчик, фильтры, термометр, цилиндр, ареометр, жиромер, центрифуга, рефрактометр, 0,1н раствор щелочи, фенолфталеин, дистиллированная вода, серная кислота, раствор йода, 1% раствор крахмала.

Общие положения

Молоко и продукты, вырабатываемые из него, благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости являются одним из важнейших источников питания. Они входят в рецептуры различных хлебобулочных и кондитерских изделий и широко используются в производствах пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания. Молоко содержит 87,5% воды. Из 12,5% сухих веществ в среднем 3,5,% приходится на жир, 3,2% — на белки, 0,04% —на небелковые азотистые соединения, 4,7% — на лактозу, 0,7% — на минераль­ные вещества.

Кроме перечисленных основных компонентов, в молоке содержатся витамины, ферменты, пигменты.

Вода в молоке, как и в других биологических жидкостях животных организмов, находится в свободном и связанном состояниях. Большая часть воды (84—84,5%) содержится в свободном состоянии, являясь растворителем для водорастворимых компонентов — молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, кислот.

Связанная вода (3—3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока: белков, фосфатидов.

Молочный ж и р неоднороден по составу и состоит преимущественно из смеси различных триглицеридов; в небольшом количестве обнаружены ди- и моноглицериды. Наряду с ними молочный жир содержит фосфолипиды и стерины.

Свойства молочного жира определяются составом и структурой жирных кислот триглицеридов. В молочном жире обнаружено свыше 100 жирных кислот, из которых количественно преобладают 10—12. Среди насыщенных жирных кислот в боль­шом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, из ненасыщенных кислот преобладает олеиновая.

Молочный жир характеризуется высоким содержанием низ­комолекулярных летучих жирных кислот — масляной, капроно­вой, каприловой, каприновой, придающих молоку специфический (вкус и аромат. Наличие в составе молочного жира низко­молекулярных жирных кислот обусловливает его низкую температуру плавления — ниже температуры плавления бараньего, говяжьего, свиного жира, которая составляет 28—33°С.

Жир в молоке находится в виде шариков, окруженных защитными пленками (лецитиново-белковыми оболочками), препятствующими их слипанию, и представляет собой эмульсию в воде. Жировая эмульсия в молоке устойчива. Как правило, при технологической переработке молока (нагревании, охлаждении, механическом воздействии) оболочки жировых шариков не разрушаются.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, так как имеет низкую температуру плавления и тонко диспергирован в молоке. Биологическая ценность его высока благодаря наличию полиненасыщенной арахидоновой кислоты, лецитина, холесте­рина. Молочный жир является существенным источником β-каротина, витаминов А и D.

Белки молока можно разделить на 2 группы: казеин и сывороточные белки; казеин составляет 80%, сывороточные белки— 20% от массовой доли белков молока. Казеин является фосфопротеином и представляет собой смесь нескольких фракций, различающихся по химическому составу, находящихся в молоке в виде коллоидного раствора. Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот, сычужного фермента и хлорида кальция.

Основную часть сывороточных белков составляют β-лактоглобулин и α-лактальбумин, содержащиеся в молоке в тонкодиспергированном состоянии. Благодаря значительному содержанию незаменимых аминокислот белки молока являются полноценными. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки, в которых содержание таких дефицитных аминокислот как лизин, триптофан, метионин и треонин наиболее высоко. Белки молока обладают высокой усвояемостью (95-96%). Небелковые азотистые соединения содержатся в молоке в малых количествах.

Лактоза является основным углеводом молока. Она положительно влияет на организм человека: помогает усвоению кальция и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры кишечника благодаря тому,что образующаяся при сбраживании лактозы молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий. Кроме того, ее компонент галактоза необходима для по ­ строения нервныхи мозговых тканей человека.

Лактоза подвергается сбраживанию после предварительного расщепления β-галактоиндазой на составляющие ее моносахара: глюкозу и галакталазу.

При нагревании молока до температуры 95°С и выше происходит его побурение, обусловленное реакцией меланоидинообразования, возникающее между лактозой и аминокислотами. Наиболее активно протекает эта реакция при стерилизации, сгущении и сушении молока.

Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами.

К основным макроэлементам относят кальций, фосфор, натрий, калий и хлор.

Содержание кальция в молоке составляет в среднем 120 мг%.

Кальций имеет большое значение в технологии переработки молока. Например, низкое количество кальция замедляет сычужное свертывании казеина при выработке сыра и творога, а его избыток вызывает свертывание белков молока при тепловой обработке.

Кальций и фосфор находятся в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной форме.

Микроэлементы в молоке представлены чрезвычайно широко. Молоко содержит ионы меди, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др. Их количество зависит от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и т. д. В молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков.

Ферменты молока различают истинные, или нативные, образуемые в клетках молочной железы, или переходящие в молоко из крови животного и ферменты микроорганизмов. Наиболее важными в технологии переработки молока являются представители оксидоредуктаз - редуктаза, пероксидаза, каталаза и гидролаз — липаза, фосфатаза, β-галактозидаза.

Редуктаза накапливается в молоке по мере обсеменения его микроорганизмами, и потому редуктазная проба служит показателем общей бактериальной обсемененности молока.

Пероксидаза является нативным ферментом. Этот фермент характеризуется термостабильностью и инактивируется при температуре около 80 °С. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием молекулярного кислорода. По количеству выделившегося кислорода судят о содержании каталазы в молоке, Ката лаза переходит в молоко из тканей молочной железы. В молоке, полученном от здоровых животных, каталазы мало, а в молоке больных животных активность каталазы возрастает.

Молоко содержит липазу: нативную и микробную. Нативная липаза связана с казеином и оболочками жировых шариков и не обладает высокой активностью, тогда как микробная очень активна и может вызывать прогорклый вкус молока и молочных продуктов. Некоторые плесневые липазы обусловливают образование вкуса и аромата сыров (рокфор, камамбер и др.).

Фосфатаза является нативным ферментом молока. Высокая чувствительность ее к температуре положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и молочных продуктов

Лактаза (β-галактозидаза) выделяется молочнокислыми бактериями и некоторыми дрожжами. Она катализирует расщепление лактозы на глюкозу и галактозу.

В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. Микрофлора сырого молока выделяет активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и молочных продуктов.

Витамины в молоке представлены широко. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. Содержание витаминов колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. К водорастворимым витаминам молока относят: тиамин (В,), рибофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (В_в), цианкобаламин (В₁₂), аскорбиновую кислоту (С), биотин (Н).

Содержание витаминов В₁ В₂, РР, С в молоке относительно постоянно и практически не зависит от вида корма, так как эти витамины синтезируются микрофлорой рубца и кишечника животных.

Из представителей жирорастворимых витаминов — ретинола (А), кальциферола (D), токоферола (К) и филлохинона (К) — наибольший дефицит в молоке составляет кальциферол. Летом его содержание в молоке выше, чем зимой.

Окраска молока и молочного жира обусловлена наличием в нем пигмента оранжевого цвета — каротина. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, времени года и по­роды животного.

Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется на­личием в ней рибофлавина.

Все молоко, поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию.

Среднюю пробу молока для анализа отбирают в соответствии с ГОСТ. Выделенный средний образец тщательно перемешивают. Если на стенках бутылки, пробки, пакета оста­ются сливки, то их нагревают на водяной бане до 30—40°С, по­сле чего снова перемешивают молоко и охлаждают до 20°С.

Оценку качества молока определяют органолептически и методами физико-химического анализа.

В табл. 1 приведены требования к молоку по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке внешний вид, цвет, наличие или Отсутствие видимых примесей определяют на основании осмотра образцов молока.

Таблица 1 – Показатели качества молока

Показатель	Нормы для молока с содержанием жира, %
2,5	3,2	6,0	нежирное
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком	со слегка синеватым оттенком
Массовая доля жира, %, не менее	2,5	3,2	6,0	-
Плотность, кг/м3, не ниже
Кислотность, °Т, не более

Определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха