Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина, Д.А. Кох

Введение в технологии продуктов питания

Рекомендовано научно-методическим советом Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Красноярский государственный аграрный университет» для внутривузовского использования в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания растительного происхождения»

Красноярск, 2014

ББК

Рецензенты:

Е.А. Струпан, доктор технических наук, профессор кафедры ТООП КГТЭИ ФГБОУ ВПО СФУ

М.В. Петлюк, начальник макаронного цеха ЗАО «Краскон»

Типсина Н.Н.

Введение в технологии продуктов питания: учеб. Пособие/ Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина, Д.А. Кох; Краснояр. гос. аграр.ун-т. – Красноярск, 2014. – 156 с.

В учебном пособии представлены методики выполнения лабораторных работ в соответствии с программой дисциплины «Введение в технологии продуктов питания», при этом особое внимание уделено работе с лабораторным оборудованием, теоретическим основам исследуемых процессов, приведены требования техники безопасности и доврачебной помощи при несчастных случаях.

Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания растительного происхождения», профили «Технология хранения и переработки зерна», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», «Технология консервов и пищеконцентратов».

ББК

Типсина Н.Н., Присухина Н.В., Кох Д.А., 2014

Красноярский государственный

аграрный университет, 2014

Оглавление

Предисловие………………………………………………………………….. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории……………………………………………………. Тема 1. Продукты растительного происхождения……………………… Лабораторная работа №1 Оценка качества зерна………………………...... 1.2 Характеристика и свойства муки…………..……………………………………………… Лабораторная работа №2 Анализ муки……………..………………….…… 1.3 Характеристика и свойства солода …………………………………….. Лабораторная работа № 3 Анализ солода………………………………....... 1.4 Характеристика и свойства крахмала…………………………………… Лабораторная работа №4 Анализ крахмала…………………………….….. 1.5 Продукты переработки крахмала……………………………………….. Лабораторная работа №5 Анализ крахмальной патоки……………………. ТЕМА 2 Характеристика и свойства дрожжей…………………………….. Лабораторная работа №6 Оценка качества прессованных дрожжей……... ТЕМА 3. Продукты питания животного происхождения………………… Лабораторная работа №7 Анализ молока………………………………….. ТЕМА 4. Жиры как сырье пищевых производств……………………….… Лабораторная работа № 8 Анализ пищевых жиров……………………….. ТЕМА 5. Пищевые добавки ……………………………………………... Лабораторная работа № 9 Анализ пищевых кислот……………………….. ТЕМА № 6 Вода в пищевом производстве Лабораторная работа № 10 Анализ питьевой воды…………………….….. Заключение…………………………………………………………………… Список использованной литературы……………………………………..… Приложение А…………………………………………………………………

ПРЕДИСЛОВИЕ

Основной целью практикума по введению в технологию продуктов питания является научить студентов технологическому контролю качества сырья и готовой продукции, ознакомить с методами и стандартами контроля качества, научить: пользоваться необходимым оборудованием, соблюдать санитарно-гигиенические требования, делать выводы и рекомендации, а также выполнять материальные расчеты.

Лабораторный практикум включает 8 работ, связанных с технологией обработки (переработки) одного из видов сырья или готовой продукции.

Организация выполнения лабораторных работ. Каждая работа предполагает:

- получение допуска;

- оформление протокола лабораторной работы;

- защиту лабораторной работы.

Для получения допуска следует ответить на вопросы преподавателя из списка для допуска к лабораторной работе. Кроме того, каждому студенту необходимо иметь учебную литературу, а именно конспект лекций, учебники, рекомендованные в списке основной и дополнительной литературы для изучения курса, и средства для выполнения графической части лабораторной работы (карандаши, линейки).

Оформление протокола лабораторных работ выполняется в рабочей тетради с соблюдением правил оформления текстовых документов и включает разделы, указанные ниже.

Лабораторная работа защищается преподавателю в день выполнения занятия.

Оформление работ. Протокол лабораторной работы должен содержать:

- наименование работы;

- цель работы;

- оборудования и материалы;

- ход выполнения лабораторной работы;

- материальные расчеты;

- выводы по проделанной работе.

До начала выполнения лабораторного практикума студенты обязаны оз­накомиться с правилами внутреннего распорядка в лаборатории и правилами по технике безопасности и в дальнейшем неукоснительно их соблюдать.

Правила техники безопасности при работе в лаборатории. При работе в лаборатории студенты несут дисциплинарную ответственность при несоблюде­нии перечисленных ниже правил:

· До окончания опыта не разрешается отлучаться из лаборатории. Категорически запрещается работать в лаборатории одному.

· Необходимо работать в лаборатории в халатах, застегнутых на все пуговицы.

· При работе со стеклянной химической посудой необходимо соблю­дать правила предосторожности во избежание ранения осколками стекла.

· Нельзя проводить опыты в грязной посуде. Ее нужно мыть сразу после опыта.

· Химические реактивы в той или иной мере ядовиты. При работе с ними необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на руки, не трогать лицо и глаза руками, не принимать в это время пищу, после работы тщательно мыть руки.

· Категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус.

· Все вещества следует нюхать крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы движением руки.

· Нельзя наклонятся над сосудом, в котором что-либо кипит или в который наливается жидкость, так как брызги могут попасть в гла­за.

· Категорически запрещается нагревать или охлаждать воду (или рас­творы) в герметически закрытых сосудах. Нельзя плотно закрывать пробкой колбу с горячей жидкостью.

· Нельзя набирать концентрированные или разбавленные кислоты, щелочи и другие едкие или ядовитые вещества ртом, для этого сле­дует пользоваться специальными автоматическими пипетками или резиновой грушей.

· Во избежание ожогов при переноске сосудов с горячими жидкостя­ми необходимо держать их обеими руками, причем одной поддер­живать дно, другой - верхнюю часть или горловину; руки от ожо­гов предохраняют полотенцем, которым обертывают сосуд. При переносе тиглей надо подложить под дно асбестовую подкладку и держать их вдали от себя. Тигли следует придерживать щипцами.

· В опытах с использованием электроприборов следует точно соблю­дать правила работы с ними. Эти правила приведены в описаниях устройств и работы электроприборов.

· Запрещается переносить и ремонтировать оборудование самостоя­тельно - без разрешения преподавателя или учебного мастера.