Запись в лабораторном журнале. Количество стекловидных зерен шт

Количество стекловидных зерен…………………………………шт.

Количество частично стекловидных………………………….... шт.

Общая стекловидность …………………………………………. %

Вывод.

Контрольные вопросы:

1. Как производится отбор средней пробы зерна?

2. Какие показатели качества определяют при оценке зерна?

3. Значение показателя влажности.

4. Классификация примесей зерна.

5. Понятие об объемной (натурной) массе зерна. Значение пока­зателя, факторы, влияющие на его величину.

6. Масса 1000 зерен и ее значение при оценке качества зерна. Как производится определение и в чем выражается этот показатель?

7. Стекловидность зерна, значение этого показателя, способы его определения. Что понимается под общей стекловидностью зерна?

1.2 Характеристика и свойства муки

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов.

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

АНАЛИЗ МУКИ

Цель работы. Приобрести практические навыки определения органолептических и физико-химических показателей качества муки хлебопекарной.Освоить методы определения массовой доли влаги, методики определения количества и качества клейковины, белизны муки, зольности, кислотности, сахаробразующей способности, автолитической активности муки.

Объекты исследования. Мука хлебопекарная.

Оборудование, реактивы и материалы. Весы электронные, прибор ИДК-1, шкаф сушильный электрический с терморегулятором, бюксы алюминиевые диаметром 50 мм и высотой 25-35 мм, эксикатор, сита, бюретка, 0,1н раствор щелочи, прибор ВЧ, бумажные пакеты, муфельная печь, фенолфталеин, линейка, фарфоровые ступка с пестиком, колба, стаканчик, водяная баня, рефрактометр РПЛ-2, дистиллированная вода, фильтры, электроды.

Общие положения

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зёрна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т. п. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т. д.

Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т. п.

По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки.

В муке не допускаются хруст при разжевывании и зараженность вредителями или следы такой зараженности.

В оценке качества пшеничной муки большое значение имеет также ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарное достоинство.