Стекловидность зерна

Стекловидность зерна является признаком, характе­ризующим строение эндосперма зерна, его консистенцию.

По этому признаку зерно делится на стекловидное, ча­стично стекловидное и мучнистое. Стекловидность зерна связана с сортом зерна, условиями культивирования и химическим составом.

Стекловидные зерна имеют прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разрезе, а мучнистые — непрозрач­ную консистенцию, рыхлые, белые в разрезе. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением; они не должны иметь мучнистой части больше ^l/₄ своего размера. К мучнистым относят зерна как полностью мучнистые, так и частично стекловидные при условии, если у последних стекловидные участки в совокупности составляют не более ^l/₄ плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидными считаются зерна пшеницы, не отнесенные к указанным двум группам.

Обычно в стекловидном зерне содержится больше белков, чем в мучнистом. Стекловидность — важный показатель качества зерна, так как она характеризует определенные технологические свойства зерна, его целевое назначение. Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы.

Мука из стекловидного зерна обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Стекловидные пшеницы особенно ценятся для производства макаронной муки. Муку из мучнистой пшеницы предпочитают работники кондитерских предприятий.

Стекловидному рису, ячменю отдают предпочтение при производстве круп, так как такие крупы меньше развариваются, не теряют при варке свою форму. Пивоваренная промышленность, наоборот, выше ценит мучнистые сорта ячменя. Мучнистая кукуруза является лучшим сырьем для крахмалопаточной промышленности.

Мукомольная промышленность учитывает стекловидность зерна при выборе режимов и схем помола. Стекловидные зерна легче вымалываются, чем мучнистые, т. е. полнее отделяется эндосперм от отрубистых частиц, это позволяет получать боль­шие выходы лучших сортов муки (крупчатки, высшего и пер­вого сортов), состоящих практически из чистого эндосперма.

Стекловидность является основным показателем при делении пшеницы на подтипы. Как правило, темноокрашенное зерно обладает и большей стекловидностью. Например, пшеница 1-го типа — яровая мягкая краснозерная в зависимости от оттенка цвета и стекловидности подразделяется на следующие подтипы:

Подтипы	Цвет	Общая стекловидность
1-й	Темно-красная стекловидная	не менее 75%
2-й	Красная	не менее 60%
3-й	Светло-красная	не менее 40%
4-й	Желто-красная	не менее 40%
5-й	Желтая	не менее 40%

Стекловидность пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью. Для вычисления общей стекловидности к количеству стекловидных зерен прибавляют половину частично стекловидных зерен, полученную сумму выражают в процентах от 100 зерен, взятых на анализ.

Техника определения. Из чистого зерна, оставшегося после определения засоренности, выделяют без выбора 100 целых зерен. Каждое из выделенных зе­рен разрезают бритвенным лезвием поперек, зерна, после чего его относят к одной из трех групп по стекловидно­сти. На по­верхность сомнительных по стекловидности зерен наносят тон­кий слой растительного или минерального масла. Через 10¹—15с четко проявляются различия между стекловидной и мучнистой частями эндосперма.

Из выделенных групп подсчитывают зерна в тех двух группах, которые имеют наименьшее количество зерен, а количество зерен в третьей группе определяют по разнице.

Допускается определение стекловидности зерна с помощью диафаноскопа путем просмотра 100 зерен. При этом плохо просвечиваемые зерна рекомендуется допол­нительно разрезать.

Расхождения между двумя параллельными определе­ниями допускаются не более 5%.

Пшеница со стекловидностью ниже 40% считается низкостекловидной,

от 40 до 70% — среднестекловидной,

свыше 70% — высокостекловидной,