Пищевая и биологическая ценность продуктов

Требования по качеству и безопасности распространяются на пищевые продукты натуральные или переработанные из продовольственного сырья, включая продукты детского и диетического питания, бутылированную питьевую воду, алкогольную продукцию, в том числе пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, пищевые добавки и биологические активные добавки.

Пищевая ценность продукта – это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: не заменимые аминокислоты белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, а также минорные питательные вещества (биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, органические кислоты и др).

1. Традиционные (натуральные) продукты:

· базовая основа питания,однако, при сложившейся структуре питания, на первый план выходят нарушения пищевого статуса;

· дефицит животных белков, достигающих 15-20% от рекомендуемых величин;

· повсеместный круглогодичный дефицит витаминов;

· недостаточность минеральных элементов, таких как Ca, Fe, Zn, F, Se, I;

· дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот;

· недостаточность пищевых волокон.

2. Обогащенные продукты

Обогащение продуктов питания – добавление в них одного или нескольких питательных веществ, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения. Это побудило к разработке технологий по обогащению продуктов массового потребления эссенциальными питательными веществами, которые мало влияют на калорийность, не изменяют или улучшают органолептические качества продукта. Россия была одной из первых стран, где начиналось производство обогащения муки железом, витаминами для снабжения северных и отдаленных районов страны. Сегодня производится большой перечень продуктов, обогащенных макро- и микроэлементами, изолятами полноценных белков, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Поступление таких продуктов в торговую сеть, корректная их реклама позволяют существенно улучшить структуру питания населения. Обогащение продуктов компенсирует их пониженную биологическую ценность на основе технологий выращивания, хранения, обработки и очистки пищевых продуктов. Наиболее распространенным и известным примером обогащения является йодирование соли.

3. Генетически модифицированные натуральные продукты: трансгенные растения и животные. Принцип их создания основан на достижениях генной инженерии, позволяющий искусственно изменять генетическую информацию встраиванием в ДНК чужеродные последовательности.

Основные трансгенные растения, выращиваемые во многих странах: соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла. Эти сорта стали более устойчивы к вредителям, засухе, более высокоурожайны, длительно хранятся. Возможно также улучшение органолептических и питательных свойств продукта (крахмал, картофель, обогащение витаминами).

С помощью трансгенеза в животноводстве при выращивании крупного рогатого скота, кроликов, овец, свиней увеличиваются привесы мяса, надои молока, улучшается шерсть и т.д.

Расширение спектра генетических модификаций продуктов питания позволяет существенно (вдвое и даже втрое) увеличить производство сельхозпродукции, удешевить и улучшить качества для решения глобальной проблемы: устранения дефицита продуктов питания с целью профилактики недоедания, белково-энергетической недостаточности.

В течение 2-3 лет можно получать новые сорта трансгенных растений с заданными свойствами. С расширением производства этих продуктов связаны надежды на улучшение структуры питания, в частности обогащения рациона белком, а также удешевления производства продуктов питания.

Однако этот вид пищи будущего вызывает определенные сомнения по поводу потенциальной опасности трансгенных сортов для биоразнообразия планеты и здоровья человека. В связи с этим с 01.07.99г. в России введена система государственной регистрации пищевой продукции из ГМИ (генетически модифицированных источников). Вся продукция из ГМИ проходит медико-генетическую, медико-биологическую и технологическую экспертизы. На каждую потребительскую упаковку такой продукции наносится специальная маркировка, предоставляя человеку самостоятельно решать вопрос использования ГМИ в своем рационе питания.

4. БАД к пище. Новое альтернативное направление коррекции питания, метаболизма и функционирования организма человека.

Согласно рекомендациям специалистов института питания РАМН установлен базовый набор продуктов питания, их пищевая и биологическая ценность (табл. 8.4)

Таблица 8.4

Размер потребления пищевых продуктов, в среднем на душу населения России (по рекомендации Института питания РАМН)

Пищевые продукты	кг/год	г/день
хлеб и хлебопродукты в пересчёте на муку
картофель
овощи и бахчёвые
фрукты и ягоды в переводе на свежие
сахар	40,7
мясо и мясопродукты*
рыба и рыбопродукты	23,7
молоко и молочные продукты в переводе на молоко
молоко цельное
молоко обезжиренное	12,8
масло животное (21,7)**	6,0	16,7
творог (4,0)	9,1	24,9
сметана и сливки (9,0)	6,5	17,8
сыр, брынза (8,0)	6,1	16,7
яйца, шт.		0,8
масло растительное, маргарин, кухонные жиры	12,2

* Включая потребление продуктов 2-й категории в размере 4 кг/год.

** В скобках – коэффициент перевода продуктов в молоко.