Принципы здорового питания

Питание – приоритетный фактор формирования, сохранения и укрепления здоровья человека. Именно поэтому прочно входит в обиход понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека.

Реализация политики здорового питания – проблема мировой цивилизации. Прежде всего, это доступ к достаточному, качественному и безопасному продовольствию как право каждого человека, живущего на Земле. Даже в XXI столетии из-за этого неравенства в мире сохраняется хроническое голодание и недостаточное питание, особенно среди детей, женщин и престарелых. В то же время в экономически развитых странах определенные группы населения в результате изобилия продовольствия и неразумного потребления пищи страдают от избыточного веса и сопутствующих ему заболеваний.

Активная разработка системы здорового питания в кардинально изменившихся социально-экономических условиях жизни началась в 70-80-гг. XX столетия японскими, американскими, европейскими и советскими учеными, что привело к созданию перспективных направлений оптимизации питания с выраженным благоприятным влиянием на здоровье человека. Реализация национальных программ здорового питания в Америке, Японии, ряде европейских стран позволила добиться существенных успехов в укреплении здоровья, снижении смертности и увеличения продолжительности жизни. Постановлением Правительства Российской Федерации №917от 10 августа 1998г. принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.». Данной Концепцией предусмотрен многоуровневый подход решения проблемы:

· достаточный ассортимент пищевых продуктов;

· доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

· формирование и повышение уровня образования по культуре питания;

· мониторинг состояния питания населения.

Конкретизация основных положений Концепции осуществлена рядом законодательных и нормативных документов по качеству и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, профилактике заболеваний, связанных дефицитом йода и других микронутриентов, о биологической безопасности питания в связи с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений.

Следовательно, осуществление мероприятий по реализации здорового питания является государственной задачей, ибо неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет угрозу национальной безопасности страны.

Принципы здорового питания:

1. Соответствие калорийности суточного рациона питания энерготратам человека, это «мера» питания, отражающая энергетическую сбалансированность рациона.

2. Адекватность химического состава рациона физиологическимпотребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность между собой («качество питания»).

3. Соответствие химических структур пищи ферментным системам организма, которые обеспечивают превращения пищевых веществ в обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи.

4. Регламентированный режим питания.

5. Безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношениях.

6. Обеспечение высоких органолептических качеств пищи и эстетических требований к условиям её приема.

Многообразие требований к здоровому питанию объясняет обилие терминов, характеризующих его основополагающие принципы: рациональное, сбалансированное, адекватное, функциональное, оздоровительное, оптимальное, суть которых сводится к одному: как следует питаться для сохранения и укрепления здоровья.

Анализ характера питания в обозримой истории развития человеческого общества убеждает в наличии кардинальных эпохальных изменений меры и качества питания, то есть формирование особенностей питания в связи с образом жизни, природно-климатическими условиями проживания, национальными устоями и прочими многочисленными факторами.

Пища – это сложный комплекс химических соединений, называемых нутрицевтиками (пищевыми веществами), которые обеспечивают жизнедеятельность человека. Взрослый человек ежедневно в среднем потребляет около 800 гпищи и 1500-2000 г воды. Энергоносители пищевого рациона (белки, углеводы, жиры) должны полностью покрывать жизненные потребности человека в энергии. Около 60% энергии расходуется на основной обмен, т.е. на поддержание и регуляцию гомеостаза внутренней среды организма, 10-12% – неспецифическое динамическое действие пищи, её расщепление, всасывание и усвоение. До 25% энергии взрослый человек расходует на разные виды деятельности, при этом большая доля энерготрат приходится на мышечную компоненту жизнедеятельности, энергетическая квота умственной работы невелика.

Количественная и качественная потребность человека регламентируется физиологическими нормами питания в питательных веществах и энергии по нутрицевтикам и калорийности для 35 возрастно-половых групп населения от рождения до 75 лет и старше.

Физиологические нормы питания – средние величины, отражающие оптимальные суточные потребности в пищевых веществах и энергии разных групп населения. На их основе планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Помимо возраста и пола в нормах учтены характер трудовой деятельности человека, климатические особенности местности и некоторые физиологические состояния (беременные и кормящие женщины). Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде (табл. 8.1).

Большинство стран имеют свои национальные референтные нормы питания, адаптированные к сложившейся структуре потребления продуктов населением, обусловленного климатическими особенностями местности, этническими культурными традициями и пр. Нормы различаются по уровню потребления нутриентов, по энергетической ценности рационов и режиму питания.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, либо путем оценки потребления пищевых и биологически активных веществ практически здоровыми людьми.

Энергия, пищевые вещества, минеральные биологические вещества – это совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между организмом и средой обитания. Это обеспечивает постоянство адаптационного потенциала жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство населения.

Таблица 8.1

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

для мужчин и женщин (30-39 лет)

	Мужчины	Женщины
I. Энергетическая ценность, ккал
1. Белок, г
В том числе животный, г		29,5
% от ккал
2. Жиры, г
Жир, % от ккал
мононенасыщенные, % от ккал
полиненасыщенные, % от ккал	6-10
Омега-6, % от ккал	5-8
Омега-3, % от ккал	1-3	1-2
Фосфолипиды, г	5-7
3. Углеводы, г
сахар, % от ккал	<10
пищевые волокна, г
4. Витамины
Витамин С, мг
Витамин В1, мг	1.5
Витамин В2, мг	1.8
ВитаминВ6, мг	2.0
Ниацин, мг
Витамин В12, мкг	3.0
Фолаты, мкг
Пантотеновая кислота, мг	5.0
Биотин, мкг
Витамин А, мкг
Бета-каротин, мг	5.0
Витамин Е, мг
Витамин D, мrг
Витамин К, мг
5. Минеральные вещества:
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Калий, мг
Натрий, мг
Хлориды, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Йод, мг
Медь, мг	1.0
Марганец, мг	2.0
Селен, мкг
Хром, мкг
Молибден, мкг
Фтор, мг	4.0

Нутрициологами обусловлена необходимость получения с пищей минорных и биологически активных веществ (БАВ) пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленного химической структуры.

Для ряда минорных БАВ рекомендованы уровни их потребления для взрослых и детей (табл. 8.2 и 8.3).

Таблица 8.2

Рекомендуемые уровни потребления минорных биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых

Показатель	Мужчины и женщины старше 18 лет, потребление/сутки.
Витаминоподобные соединения:
Инозит, мг
L-Карнитин, мг
Коэнзим Q10 (убихинон), мг
Липоевая кислота, мг
Метилметионин-сульфоний, мг
Оротовая кислота, мг
Парааминобензойная кислота, мг
Холин, мг
Микроэлементы:
Кобальт, мг
Кремний, мг
Другие биологически активные вещества.
Индольные соединения:
Индол – 3 – карболы, мг
Флавоноиды, мг	250 (в том числе катехинов – 100)
Изофлавоны, изофлавонгликозиды, мг
Растительные стерины (фитостерины), мг
Глюкозамин сульфат, мг

Таблица 8.3

Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей

Показатель	Величины потребления в зависимости от возраста детей, мг/сутки
Витаминоподобные соединения:	0-12 месяцев	1-3 года	4-6 лет	7-18 лет
Инозит	30-40	50-60	80-100	200-500
L – Карнитин	10-15	30-50	60-90	100-300
Холин	50-70	70-90	100-200	200-500
Флавоноиды (за счет фруктов и овощей), мг	-	-	-	150-250
В том числе катехинов	-	-	-	50-100

Оптимизация питания детей и подростков включает: поддержку грудного вскармливания, увеличение производства специализированных продуктов для здоровых и больных детей, обеспечение горячего питания в образовательных учреждений.

Витаминоподобные вещества – вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по физиологическому действию с витаминами.

Но это лишь основной перечень питательных веществ, которые обеспечивают пластические процессы, энергетические потребности жизнедеятельности, а также устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. В действительности организм человека должен использовать более 600 компонентов пищи.

Каждый из нутриентов занимает свою специфическую нишу в сложнейших биохимических и физиологических процессах организма человека, оптимальность которых зависит от количества потребляемых пищевых веществ и их пропорционального соотношения между собой в рационе. Это положение здорового питания раскрывает концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским. Концепция научно обоснована объективными закономерностями процессов ассимиляции и диссимиляции в организме человека, где ведущая роль отводится пищевым и клеточным ферментным системам. Этим определяется, прежде всего, разная эффективность усвоения пищевых веществ, что объясняет важнейшее положение об индивидуализации питания, ибо каждый человек уникален по физиолого-биохимическим реакциям.

Особая роль отводится эссенциальным нутриентам, то есть жизненно необходимым для нормального обмена веществ. Многие пищевые вещества организм не способен синтезировать и поэтому незаменимые аминокислоты, минеральные элементы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты человек должен получать с пищей.

Таким образом, здоровье человека зависит от полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах и минорных биологически активных компонентов пищи.