Основные процессы функционирования кейтеринговой компании

КАК МОЖЕТ БЫТЬ ПОСТРОЕН И КАК ФУНКЦИОНИРУЕТ РЕСТОРАН ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ. СПЕЦИФИКА РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ И ИХ CЛАБЫЕ ЗВЕНЬЯ

Основные процессы функционирования кейтеринговой компании

Кейтеринг подразумевает работу по обслужива­нию каждого нового мероприятия на новой площадке, в новых условиях, с новыми техническими особенно­стями. Такая специфика делает этот вид деятельности более сложным по сравнению с обслуживанием меро­приятий в стационарном ресторане и, следовательно, требует дополнительных управленческих и организа­ционных усилий. Ведь каждый заказ становится, по сути, уникальным.

Работа с привлекаемым персоналом - еще один фактор, усложняющий обслуживание. Такой персонал практически невозможно обучать в долгосрочной пер­спективе, и, следовательно, приходится каждый раз информировать о стандартах деятельности компании заново. Кроме того, нет возможности полагаться на профессионализм привлекаемого персонала, поскольку от мероприятия к мероприятию уровень его подготовленности будет разным, а значит, необходимо сделать упор на систем­ность работы и контроль качества оказываемых услуг. Таким образом, главными носителями стандартов и контролерами их выполнения остаются штатные сотрудники, работающие на мероприятии, - бан­кетный менеджер, старший повар и технический менеджер.

Обслуживание мероприятия является источником уни­кального опыта, который может стать элементом конкурентного преи­мущества компании на рынке. Однако это будет возможным только в том случае, если этот опыт удастся отделить от сотрудников, в работе которых он приобретается, и сделать достоянием всей организации.

К сожалению, на российском рынке до сих пор отсутствует отрас­левое программное обеспечение для кейтеринговых компаний. Лишь некоторые крупные рестораны выездного обслуживания разрабаты­вают программное обеспечение индивидуально «под себя», большин­ство же ждет, когда такой продукт появится. Но даже в его отсутствие есть вполне доступные возможности оптимизации функционирова­ния кейтеринговых служб, которыми зачастую пренебрегают.

Самыми первыми и простыми инструментами могут стать следующие:

1.Для эффективной работы в условиях новой рабочей площадки требуется составить максимальный перечень всех возможных элементов для согласования условий работы с этой площадкой. В перечне нужно учесть время нахождения гостей на площадке, время, предоставляемое площадкой для подготовительных работ, сбора и вывоза оборудования после завершения мероприятия, а также особенности технического помещения, вывоз мусора, воз­можность курения и использование открытого огня, доступная мощность электричества и т.п. Данный перечень может быть оформлен в стандарт взаимодействия с площадками - весьма удобный инструмент по управлению процессом оказания услуг.

2.В работе с привлекаемым персоналом можно рекомендовать следу­ющие приемы. Во-первых, категорирование всей базы привлекаемо­го персонала. Во-вторых, стандартизация процедуры включения нового персонала в базу данных и процедуры его вызова на обслу­живание мероприятий. В-третьих, выработка системы инструктажа персонала на мероприятии и ее стандартизация. B-четвертых, разработка комплексной системы управления привлекаемым персона­лом на мероприятии силами банкетных менеджеров, их ассистентов и старших официантов, а значит, распределение зон ответственно­сти. Также важны организация потоков движения персонала в про­цессе обслуживания мероприятия и разделение персонала на отно­сительно небольшие, управляемые группы.

3.Довольно длинная цепочка внутренних коммуникаций в работе ресторана выездного обслуживания должна быть компенсиро­вана стандартизированными формами передачи информации на каждом из этапов работы. Отдельно необходимо выработать систему поддержания качества услуг, которая включала бы в себя контроль соблюдения корпоративных стандартов работы, дополнительный субъективный контроль качества услуг, а также обратную связь от заказчиков. Для решения этих вопро­сов потребуется сформировать группу контроля качества.

4.Поскольку каждое мероприятие предусматривает большой объем работы, следует сформировать все технические детали в четко оформленные блоки и встроить их во внутрикорпоративную систему коммуникаций, например, график работы транспорта, сопроводительная информация по мероприятию (заезд, планиров­ка и т.д.), график подготовки, планирование пространства и пр.

О практической реализации этих рекомендаций мы погово­рим подробнее в следующей главе.