Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
а. 50%
б. 55%
в. 70%
8. Определите вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы 25°С.
а. Охлажденное
б. Мороженое
в. Остывшее
9. Укажите маркировку мороженых кур полупотрошеных 2-й категории упитанности.
а. ЦБЕ2
б. КР2
в. КЕ2
10. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?
а. Парное
б. Остывшее
в. Охлажденное
11. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо?
а. Не выше 12°С
б. От-1°Сдо-4°С
в. От 0 до 5вС
12. Перечислите изменения, происходящие в туше животного после его убоя.
а. Посмертное окоченение
б. Посмертное окоченение и порча
в. Посмертное окоченение, созревание и порча
13. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?
а. 0°С
б. -4°С
в. Не выше -6°С
14. Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?
а. величина жирового покрова
б. Степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова
в. Степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова
15. На отрубы каких сортов разрубается говяжья полутуша? Каков их выход по сортам?
а. I, II, III сорта, с выходом соответственно 88%, 5%, 7%
б. I, II, III сорта, с выходом соответственно 95%, 5%
в. I, II, III сорта, с выходом соответственно 88%, 7%, 5%
ЗАНЯТИЕ 17. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
План
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.
2. Основные семейства промысловых рыб.
3. Живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая, сушеная, копченая рыба.
4. Балычные изделия.
5. Рыбные консервы и презервы.
6. Искра рыб и нерыбные продукты моря.
7. Требования к качеству, упаковка и условия хранения.
[2, с. 107-142; 3, с. 348-387]
Вопросы для самоконтроля
1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб? Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?
2. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием? Назовите способы замораживания рыбы.
3. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы? Назовите условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы.
4. Какие процессы происходят при посоле рыбы? Какие способы посола рыбы применяются?
5. Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы? Назовите дефекты соленых рыбных товаров.
6. Условия и сроки хранения соленой рыбы в магазине.
7. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы? Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?
8. Условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы. Назначение вяленой и сушеной рыбы.
9. Чем отличается холодное копчение от горячего? Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?
10. Какие требования предъявляются к качеству рыбы холодного копчения?
11. Какие способы разделки используются для рыбы горячего и холодного копчения? Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения.
12. Каковы особенности производства балычных изделий?
13. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?
14. Условия и сроки реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
15. Особенности химического состава икры рыб.
16. Дайте характеристику икры осетровых рыб. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб. Дефекты икры и их причины.
17. На какие товарные сорта делится икра осетровых и лососевых рыб? Требования к качеству икры осетровых и лососевых рыб.
18. Различие маркировки икры осетровых и лососевых рыб.
19. Особенности химического состава нерыбных продуктов моря.
20. Назовите виды ракообразных и их назначение. Виды иглокожих и особенности их состава.
21. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.
22. Почему пищевая ценность рыбных консервов выше, чем сырья для них?
23. Какие процессы при хранении вызывают снижение качества рыбных консервов? Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?
24. Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном и горячем виде?
25. Определите возможность использования в пищу живой рыбы, имеющей следующие показатели качества:
а. естественная окраска обесцвечена, движения вялые, плавает в основном на боку или лежит на дне;
б. механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, запахом нефтепродуктов.
26. Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.
27. Почему в процессе хранения мороженой рыбы в холодильнике может происходить ее порча?
28. На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем сущность процесса посола? Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы.
29. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.
30. Что может явиться источником обсеменения соленой рыбы микроорганизмами?
31. На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите, как называется этот дефект, причина его появления и возможность использования такой рыбы?
32. Что происходит с рыбой в процессе копчения?
33. На поверхности рыбы горячего копчения появилась зеленая плесень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указанного изменения рыбы и возможность ее использования.
34. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения? Какая из них будет лучше сохраняться и почему?
35. Определите возможность использования в пищу и сорт кетового боковника холодного копчения, имеющего следующие признаки: равномерно прокопченный, частичное отставание кожи от мякоти, слабый запах окислившегося жира на поверхности.
36. Определите доброкачественность и сорт икры зернистой лососевых рыб, имеющей следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи.
Дата публикования: 2014-12-30; Прочитано: 2439 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!