Назовите родину кофейного дерева

а. Бразилия

б. Англия

в. Эфиопия

21. Какие процессы влияют на изменение цвета кофейных зерен при обжарке?

а. Карамелизация сахаров

б. Уменьшение содержания ду­бильных веществ

в. Гидролиз жиров

22. Какое свойство жареного кофе в зернах надо учиты­вать при хранении?

а. Гигроскопичность

б. Способность поглощать по­сторонние запахи

в. Летучесть ароматических веществ

23. Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен?

а. Увеличение объема зерен, уменьшение влаги

б. Уменьшение содержания вла­ги и объема зерен

в. Уменьшение содержания влагии азотистых веществ

24. Какие вещества образуются при обжарке кофе?

а. Кофеин

б. Кафеоль

в. Продукты гидролиза

25. На какие товарные сорта делятся кофейные напитки?

а. На сорта не делятся

б. Высший и 1- й сорта

в. 1 - й и 2- й сорта

ЗАНЯТИЕ 14. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

План

1. Молоко и молочные продукты.

2. Молоко коровье, сливки.

3. Сухое молоко и сливки.

4. Сгущенное молоко и сливки.

5. Кисло-молочные продукты.

6. Сыры. Требования к их качеству, упаковке и хранению.

[1, с. 89-92; 2, с. 169-189; 3, с. 232-275]

Вопросы для самоконтроля

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. По каким признакам производится классификация молока? Требования к качеству молока.

3. Дефекты молока и причины их образования. Условия и сроки реализации молока и сливок.

4. Назовите способы консервирования молока и ассортимент сгущенных молочных консервов.

5. Какие требования предъявляют к качеству сгущенных молочных консервов?

6. Назовите ассортимент сухих молочных консервов. Назовите показатели качества сухого молока и сливок.

7. Условия и сроки хранения сухих молочных консервов.

8. Какая разница между сливками и сметаной?

9. В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов?

10. В каком ассортименте вырабатывается сметана? Требования к качеству сметаны.

11. С какими дефектами сметана не допускается к реализации?

12. Чем обусловлена пищевая ценность творога?

13. Недопустимые дефекты творога.

14. Какая разница между творогом и творожными изделиями?

15. Какие напитки получают молочнокислым брожением? Почему в кефире и кумысе содержится спирт

16. Какие молочнокислые продукты применяют как лечебное средство?

17. Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

18. Какие способы производства сливочного масла вам известны? Чем различаются между собой виды сливочного масла?

19. Условия и сроки хранения различных видов коровьего масла. С какими дефектами не допускается к реализации масло коровье?

20. Чем объясняется название «сычужные сыры»? В чем сущность созревания сыров? На какие группы делятся твердые сычужные сыры?

21. Отличительные особенности сыров типа Швейцарского и Голландского.

22. Какая разница между твердыми и мягкими сычужными сырами?

23. Назовите ассортимент мягких сычужных сыров по группам.

24. Какими показателями характеризуются рассольные сыры?

25. В чем особенность состава и использования кисломолочных сыров?

26. Гарантийные сроки хранения сыров в магазине.

27. Назовите основные виды мороженого. В каких условиях необходимо хранить мороженое в магазине. Требования к качеству мороженого.

28. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?

29. Перечислите ассортимент сгущенного молока. Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют?

30. Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного броже­ния? Требования к качеству этих продуктов.

31. Какие требования предъявляют к качеству творога?

32. Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры?