Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
а. Не более 11 мм
б. Не более 7 мм
в. Не более 4 мм
22. Каковы особенности внешнего вида диетических яиц?
а. Скорлупа чистая, целая, крепкая
б. На скорлупу нанесены категория яиц, дата снесения
в. Скорлупа имеет пористое строение
23. Каково содержание жира в кулинарных жирах (не менее)?
а. 82,5%
б. 99,7%
в. 88%
ЗАНЯТИЕ 16. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
План
1. Мясо убойных животных.
2. Химический состав и пищевая ценность мяса.
3. Классификация мяса.
4. Мясные полуфабрикаты, субпродукты.
5. Мясо птицы.
6. Колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы.
7. Требования к их качеству, упаковке и хранению
[1, с. 92-95; 2, с. 143-168; 3, с. 290-337]
Вопросы для самоконтроля
1. Особенности химического состава и пищевая ценность мяса.
2. По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?
3. Дайте классификацию субпродуктов по различным признакам.
4. Что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?
5. Требования к качеству мясных субпродуктов. Сроки реализации мясных субпродуктов.
6. Какое сырье используется для фасованного мяса? Особенности маркировки фасованного мяса. Условия и сроки реализации фасованного мяса.
7. В чем состоит отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной ткани?
8. Условия и сроки хранения мяса птицы.
9. Какие изделия называют мясными полуфабрикатами? Классификация и ассортимент натуральных мясных полуфабрикатов.
10. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
11. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых и копченых?
12. С какими дефектами колбасные изделия не допускают к реализации?
13. Условия и сроки реализации вареных, полукопченых и копченых колбас.
14. Каковы отличительные признаки окороков? Каковы отличительные признаки рулетов?
15. Условия и сроки реализации мясных копченостей.
16. Какие продукты называют мясными консервами? Назовите признаки классификации мясных консервов.
17. Что понимают под термином «бомбаж консервов? Условия и сроки хранения мясных консервов.
18. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса?
19. Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного, размороженного мяса?
20. Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.
21. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?
22. На какие категории делятся субпродукты? Что лежит в основе их деления на категории? Какая категория субпродуктов отличается более высокой пищевой ценностью и почему?
23. Требования к качеству субпродуктов. Чем отличается свиная печень от говяжьей?
24. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку. 1 ЕК, 2 ЕЕГ, 1РК.
25. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?
26. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловом обработки?
27. Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия в которые входит крахмал. Как определить наличие в этих изделиях крахмала?
28. Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов.
29. Дайте заключение о качестве и возможности реализации полукопченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона; небольшие пустоты и единичные кусочки пожелтевшего жира; без порочащих признаков по вкусу и запаху.
30. Пользуясь стандартом на продукты из свинины, определите вид изделий, способ тепловой обработки, сорт, наименование и дайте заключение о качестве продукта по следующим данным: форма прямоугольная, позвонки удалены, поверхность чистая, сухая. Цвет мышечной ткани бледно-розовый, шпик с розовым оттенком, консистенция упругая, вкус слабосоленый, запах ветчинный, копчения, без посторонних привкусов, запахов.
31. Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.
32. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подверглась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы -8° С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.
33. При замораживании печени массой 3,5 кг в открытом виде естественная убыль составила 1,3%, а при замораживании в металлических формах с крышками - 0,6%. Определите массу печени после замораживания различными способами и сделайте выводы.
34. Выберите номер правильного ответа.
а. Лучше использовать в пищу бульон
1. первичный 2. вторичный
б. Энергетическая ценность мясных бульонов
1. высокая 2. низкая
в. Более устойчивы при хранении в незамороженном виде туши
1. менее упитанные 2. более упитанные
г. На поверхности охлажденного мяса появилась слизь, медленнее ослизняется мясо
1. второй категории упитанности с увлаженной поверхностью.
2. первой категории упитанности с корочкой подсыхания.
Выбор ответа объясните.
Дата публикования: 2014-12-30; Прочитано: 2759 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!