Занятие 15. Пищевые жиры

ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

План

1. Классификация пищевых жиров.

2. Показатели качества жиров.

3. Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе производства, реализации и хранения (гидролиз, окисление, прогоркание, осаливание, высыхание).

4. Строение куриного яйца. Химический состав и пищевая ценность. Классификация.

5. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству. Пищевые дефекты. Технический брак, виды и причины возникновения.

6. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты, сухие яичные порошки.

7. Требования к качеству, упаковка, условия хранения.

[2, с. 190-195; 3, с. 338-347]

Вопросы для самоконтроля

1. Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время?

2. Способы извлечения растительных масел из маслосодержащего сырья. Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?

3. С какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла?

4. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на качество.

5. Какие показатели качества животных жиров положены в основу деления на товарные сорта? Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

6. Чем объясняется высокая усвояемость маргарина? Назовите основное и вспомогательное сырье для производства маргарина.

7. Назовите марки маргаринов и их назначение. Какие требования предъявляются к качеству маргарина? Возможные дефекты маргарина и их причины.

8. Условия и сроки реализации маргарина.

9. Чем отличаются кулинарные жиры от маргарина? Условия и сроки хранения кулинарных жиров.

10. Классификация и ассортимент кулинарных жиров. Какой из кулинарных жиров имеет запах жареного лука?

11. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?

12. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца? С какими дефектами яйца не допускаются к реализации? Условия и сроки хранения яичных порошков.

13. Почему растительные масла используют в качестве салатных?

14. Какие требования предъявляют к качеству маргарина «Экстра»?

15. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?

16. Что такое меланж и какие требования предъявляют к его качеству? Как можно отличить меланж, дважды замороженный?

17. Что такое воздушная камера? От чего зависит ее высота? Почему?

18. После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой? Можно ли использовать такое яйцо? Что произошло?

19. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?

20. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?

21. На какие категории делятся яйца и отчего зависит их категория?