Методические указания. Все химические процессы живой природы протекают при участии особых биологических катализаторов, называемых ферментами (энзимами)

Все химические процессы живой природы протекают при участии особых биологических катализаторов, называемых ферментами (энзимами). Ферменты содержатся в каждом организме, с их помощью осуществляется обмен веществ. Источником для получения ферментов могут быть ткани животных и растений или клетки микроорганизмов.

Ферменты, являясь катализаторами, значительно ускоряют течение реакции, не расходуются при протекании реакции и не входят в состав ее конечных продуктов. Большинство ферментов довольно прочно соединены с белками протоплазмы, но некоторые из них могут выделяться из живой клетки, проникая через оболочку в окружающую среду. Белковая природа ферментов объясняет их чувствительность к условиям среды и многие другие общие свойства. Ферменты весьма чувствительны к температуре (термолабильны), нагревание до 80 ⁰С и более необратимо разрушает ферменты. Оптимальная температура для действия большинства ферментов равна 35-50 ⁰С. Различные ферменты проявляют максимальную активность при определенном значении рН среды. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только одну реакцию для веществ определенной химической структуры, а иногда только для одного вещества, в зависимости от условий реакции ферменты ускоряют прямое и обратное течение ее. Все известные до сих пор ферменты или являются чистыми белками (однокомпонентные ферменты), ли содержат в своей молекуле белок в соединении с другими, более простыми веществами (двухкомпонентные ферменты). Вторым компонентом в двухкомпонентных ферментах могут быть витамины или ионы металлов.

Благодаря своему разнообразию и специфичности действия ферменты находят большое применение в пищевой промышленности. Более широкое использование в пищевой промышленности ферментных препаратов даст огромную экономия средств, увеличение выхода продукции, улучшение ее качеств.

Классификацию ферментов изучите по учебнику ([1] Гл. ХХХVI стр. 298-300.). По современной классификации все ферменты делятся на шесть основных классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.

Внедрение ферментативных препаратов в пищевую промышленность дает экономию средств, увеличение выхода продукции, улучшение ее качества.