Методические указания. К классу липидов относят жиры, фосфатиды, воски и стеарины

К классу липидов относят жиры, фосфатиды, воски и стеарины. Наибольшее внимание уделите изучению жиров. Они представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот.

Запомните общую формулу жиров:

CH OCOOR

|

CHOCOOR

|

CH OCOOR

и формулы кислот, наиболее часто встречающихся в составе жиров (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая). В состав природного жира обычно входят различные жирные кислоты. Обратите внимание на классификацию жиров.

Липиды подразделяются:

- по происхождению (растительные и животные);

- по химическому составу:

Липиды

Простые Сложные

а) моно-, ди- и триацилглицерины а) фосфоролипиды б)сфинголипиды

в)сульфолипиды а)мононасыщенные

б) динасыщенные

в) насыщенные

г) ненасыщенные

При изучении физических свойств обратите внимания на растворимость жиров в различных растворителях. ([1] Гл. ХХVIII стр. 231; [2] § 113 стр. 252).

В настоящее время пищевые жиры получают из природных источников - животных и растений

Из химических свойств необходимо знать гидролиз (кислотный, ферментативный), омыление, гидрогенизацию жиров.

Процесс гидрогенизации жиров позволяет превращать жидкие жиры (масла) в твердые - саломас (гидрожир). Твердые жиры удобнее использовать
для технических целей (в мыловарении) к пищевой промышленности. Саломас может непосредственно употребляться в пищу, но в основном идет на производство маргарина. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других компонентов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных или животных).

При хранении жиры под влиянием света, кислорода воздуха и влаги приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс заключается в окислении и гидролизе жиров, называется прогорканием. Вопрос об окислении жиров изучите по учебнику ([1] Гл. ХVIII стр. 234).

Надо знать химические константы жиров: кислотное число, йодное число, число омыления.

Кислотное число характеризует содержание свободных жирных кислот и тем самым качество жира. Жиры, предназначенные в пищу, должны иметь небольшое кислотное число

Йодное число отражает степень непредельности жирных кислот. Чем больше число непредельных глицеридов содержатся в жире, тем выше йодное число.

Число омыления характеризует среднюю молярную массу глицеридов и зависит от молярной массы жирных кислот, входящих в состав этого жира. Число омыления жиров является важнейшим показателем для мыловаренного производства, так как дает возможность контролировать правильность расхода щелочи на варку мыла. По числу омыления определяют чистоту жира. ([1] Гл. ХXX стр. 241-244).

Изучая растительные масла, учтите их классификацию на высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие масла.

Характерной особенностью этих является их способность на свету при действии воздуха высыхать в тонком слое. Образуя прочную эластичную пленку. При высыхании идет химический процесс, на что указывает повышение температуры и увеличении массы масла.

Входящие в состав масла ненасыщенные высомолекулярные кислоты окисляются и полимеризуются. Продукт окисления и полимеризации льняного масла называется линоксином, применяется в производстве линолеума, клеенки. Высыхающие масла применяются для получения олифы – основной составной части масляных красок и лаков. Йодное число высыхающих масел выше 145.

Полувысыхающие – хлопковое, маковое, подсолнечное, соевое масла – отличаются от высыхающих лишним содержанием линолевой и линоленовой кислот. Йодное число варьирует 100-145.

Невысыхающие – миндальное, оливковое, касторовое – состоят из глицеридов олеиновой кислоты. Их йодное число больше 100.

Процесс гидрогенизации изучите по учебнику. ([1] Гл. ХXXI стр. 246).

Причем твердый жир, полученный путем гидрогенизации жидких растительных масел или жиров морских животных и рыб, называется саломас. О пищевой ценности маргарина и способе его получения вы узнаете из учебника ([1] Гл. ХXXI стр. 246- 247; [2] § 113 стр. 253).

Изучите изменения, проходящие с жирами при хранении и переработке. При длительном хранении жиры изменяются, портятся, что отражается на их виде, запахе, цвете.

Различают 3 вида порчи жиров:

- прокисание

- прогоркание

- осаливание

Прогорканию способствует свет, влага, воздух, а также оставшиеся примеси в жирах – белки, углеводы являются хорошей средой для размножения микроорганизмов.

Прогоркание сливочного и коровьего масла объясняется гидролизом глицерида масляной кислоты: образующаяся масленая кислота своим неприятным запахом портит масло. Ее можно удалить промыванием масла раствором NaHCO₃ (гидрокарбоната натрия) или продуванием через растопленное масло водяного пара, увлекающего за собой летучие кислоты.

При прогоркании масла наблюдается его побеление и масло приобретает вид и вкус сала. Этот процесс называется осаливание. Объяснятся частичной кристаллизацией твердых глицеридов.

При хранении возможны изменения под действием ферментов, в частности липазе, расщепленный жир на глицерин и соответствующие жирные кислоты.

Липазы могут содержаться в неходном жире, если он не подвергался термической обработке при рафинировании, но главным образом они появляются в результате развития на жире при его хранении плесеней и бактерий.

Под действием липоксигенозы мука превращается в перекислые соединения..

При сильном нагревании (250-300 ⁰С) жиры разрушаются с образованием жирных кислот и смолообразных продуктов. Из глицеринов при этом образуются акролеин, жидкость, характеризующаяся неприятным запахом.

О

//

С₃Н₅(ОН)₃= СН₂- СН – С + Н₂О

\

Н

Сложные липиды очень хорошо представлены в учебнике, поэтому изучите их самостоятельно. ([1] Гл. ХXIX стр. 237- 241; [2] § 113 стр. 253-254).

Вопросы для самопроверки.

1. Что такое липиды и как их классифицируют?

2. Охарактеризовать особенности строения жидких и твердых жиров. Какими способами можно осуществить гидролиз жиров?

3. При каких условиях проводится гидрогенизация жиров? Значение этого процесса для пищевой промышленности?

4. Какие процессы протекают в жирах при их хранении и кулинарной обработке?