Сн2он сн2он

Учитывая, что в вине содержание этилового спирта велико, возникло предположение, что в вине может происходить данная реакция. Работы кафедры показали, что эта реакция имеет место в процессе шампанизации.

4. Протеинолитические (протеолитические) ферменты

Протеолитические ферменты катализируют гидролиз белков до пептидов (ферменты протеиназы) и пептидов до АМК (ферменты пептидазы).

Протеиназы Пептидазы

Белки + Н₂О Пептиды + Н₂О АМК

Гидролиз белков до пептидов катализируют ферменты протеиназы, а гидролиз пептидов до АМК - ферменты пептидазы.

По данным кафедры, активны оба фермента, причем первые преобладают над вторыми.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Чем являются ферменты?

2. Классы ферментов.

3. Какие функции присущи ферменту Алкоголь ДГ?

4. Какие реакции катализируют оксидоредуктазы?

5. Какие вина склонны к образованию оксидазного касса?

6. Какие подклассы гидролаз имеют значение в виноделии?

7. Технологическое значение ферментов.

Тесты по теме:

1.Инверсия сахарозы может происходить под действием:

А) Высших спиртов; Б) Неорганических кислот; В) Полифенолоксидазы; Г) В-Фруктофуранозидазы.

2. Под действием какого фермента происходит покоричневение соков?

А) Алкоголь ДГ; Б) Малат ДГ; В) Полифенолоксидазы; Г) Изомеразы.

3. Окислительная функция какого фермента является важнейшей реакцией получения Хереса?

А) Глютамат ДГ; Б) Аланин ДГ; В) Малат ДГ; Г) Алкоголь ДГ.

4. Какие ферменты катализируют гидролиз эфиров карбоновых кислот?

А) Эстеразы; Б) Пектинолитические ферменты; В) Пероксидаза;
Г) Аскорбатоксидаза.

5. Гидролиз белков до пептидов происходит под действием фермента:

А) Гликозидазы; Б) Протеолитических ферментов; В) Трансферазы; Г) Оксидоредуктазы.

Глава 6. Минеральные вещества

В винограде и вине наряду с вышерассмотренными соединениями содержатся и минеральные вещества.

Состав минеральных веществ винограда и вина весьма разнообразен. Некоторые элементы в нем представлены в довольно ощутимых количествах (например, калий), содержание других не превышает 1 мг/л либо обнаруживаются только следы. Содержание минеральных веществ в сусле и вине составляет примерно 5-15% общего количества экстрактивных веществ (без учета сахара).

Уменьшение количества минеральных веществ в винах обусловлено выпадением в осадок части элементов в виде солей в процессе брожения, обработки, хранения вина (при оклейке, термической обработке и др.). Часть минеральных веществ используется дрожжами в процессе жизнедеятельности.

Содержание минеральных веществ в винограде зависит от многих факторов: сорта винограда, его местопроизрастания, степени зрелости, почвенно-климатических условий, приемов агротехники, технологии переработки винограда. Поэтому вина из разных районов заметно различаются по этим показателям. Катионы металлов в винограде содержатся главным образом в виде свободных ионов или солей. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов - фосфорная кислота.

Минеральные вещества в винограде находятся как в органической, так и в неорганической форме (например, 10¸60% фосфорной кислоты находится в органической форме в виде лецитина, в составе некоторых витаминов, в виде гексозо-, пентозо- и триозофосфатов; ~10% серы приходится на метионин и трипептид глютатион, сера входит в состав белков, ферментов и других органических веществ). Многие элементы содержатся в витаминах, ферментах, белках и других органических соединениях (например, железо образует комплексные соли с винной, лимонной и некоторыми другими кислотами). Следует отметить, что органические формы минеральных веществ прочнее неорганических.

Содержание некоторых минеральных веществ в винограде может увеличиться при внесении на виноградниках минеральных удобрений (например, при внесении в почву суперфосфата повышается содержание фосфора в винах).

В винах из южных районов (Средняя Азия, Армения и др.) минеральных веществ содержится больше, чем в винах из районов Северного Кавказа или Украины.

При нормальном созревании винограда содержание минеральных веществ в нем обычно увеличивается. При созревании винограда в наибольшей степени минеральными веществами обогащаются мякоть, затем кожица, тогда как в семенах содержание их незначительно. Соотношение элементов в различных частях виноградной грозди заметно колеблется (гребни, кожица и мякоть наиболее богаты калием, семена - кальцием). Больше всего минеральных веществ находятся в гребнях, кожице и семенах, а в мякоти их меньше. Поэтому настаивание сусла на твердых частях грозди (особенно на гребнях) резко увеличивает содержание в нем минеральных веществ. В красных винах, получаемых настаиванием на мезге, содержание K, Na, Mg и других элементов примерно в 1,5-2 раза выше, чем в белых винах. Содержание кальция, наоборот, в красных винах на 30-50% меньше, чем в белых. Это обусловлено образованием нерастворимых танатов кальция, выпадающих в осадок.

При обработке сусел и вин бентонитом, меловании, гипсовании, сульфитации содержание минеральных веществ увеличивается.

Однако, при брожении сусла общее содержание минеральных веществ значительно снижается вследствие выпадения в осадок солей К, Са, Мg и других металлов, ассимиляции дрожжами фосфорной кислоты, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo, W и ряда других элементов.

Условно минеральные вещества, входящие в состав винограда и вина можно разделить на катионы и анионы.

К катионам относятся: K⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺, Fe³⁺.

К анионам относятся: PO₄^3-, SiO₃^2-, SO₄^2-, Cl^-, I^-, Br^-, CO₃^2-, NO₃^2-.

В крепких, особенно в десертных винах содержание минеральных веществ, как правило, выше, чем в сухих.

При выдержке вина происходит выделение в осадок некоторых элементов (К и Са выделяются в виде тартратов и оксалатов; Fe, Cu, Pb при взаимодействии с фенольными веществами и белками образуют трудно растворимые танаты или танино-белковые соединения, выпадая в осадок). При оклейке вин желатином, рыбьим клеем и другими белковыми оклеивающими веществами также происходит выпадение в осадок вышерассмотренных элементов. Но при обработке вина бентонитом возрастает содержание Ca и Fe. При выдержке вин в железобетонных или металлических резервуарах без соответствующих покрытий, длительном контакте с металлическим оборудованием происходит заметное увеличение концентрации некоторых металлов.

Среди минеральных веществ вина особое место занимают по своей значимости СО₂ и SО₂ (см. раздел “Неорганические кислоты”). СО₂ является естественной составной частью вина и содержится во всех винах. Значительные количества его содержатся в игристых винах (в производстве шампанского - продукт процесса вторичного брожения - шампанизации). SО₂ может образовываться некоторыми расами дрожжей при брожении, а также вносится искусственно в сусло и вино. Благодаря своим специфическим свойствам он находит сейчас широкое применение.