Редуктазалық сынаманың нәтижелерін бағалау

Түссізденудің ұзақтығы	1 мл сүттегі бактериялар саны	Сүттің сапасын бағалау	Класс
5,5 сағат және жоғары	500 мыңнан төмен	Жақсы	І
2 сағаттан 5,5 сағатқа дейін	500 мыңнан 4 млн. Дейін	Қанағаттанарлық	ІІ
20 минуттан 2 сағатқа дейін	4 млн.-нан 20 млн. дейін	Нашар	ІІІ
20 мин. және одан аз	20 млн. және одан көп	Өте нашар	IV

Эталон бойынша тазалық дәрежесін анықтау. Сүтті сүзгіден өткізеді, сүзгіде қалған тұнбаға байланысты 3 топқа бөледі: 1-топ – сүзгіде тұнба жоқ, 2-топ – әлсіз байқалатын тұнба, 3-топ – қоспалар тұнбасы. Пайдалануға 1 және 2 топтағы сүттер рұқсат етіледі.

Сүтті пастерлеуді бақылау. Пастерлеу тәртіпке байланысты 63-тен 90^оС температура диапазонында жүргізіледі. Оның тиімділігі химиялық және микробиологиялық әдістермен бақыланады. Пастерлеудің нәтижелерін химиялық бағалау (фекрменттік сынама көмегімен) сүттің әрбір партиясына жүргізілсе, ал микробиологиялық – әрбір пастеризаторда 10 күнде 1 рет жүргізіледі.

Ферменттік сынамалар пастерленген сүтте оның құрамына кіретін және шикі, пастерленбеген сүтте ғанан болатын фосфатаза мен пероксидаза ферменттерінің болуын анықтауға негізделген, өйткені пастерлеу барысында олар бұзылады. Фосфатаза 63^ос-та бұзылса, пероксидаза сүтті 80^оС және ода жоғары қыздырғанда бұзылады.

Михлин және Шлыгин фосфатазалық сынамасы. Пробиркаға 12 мл сүт, 1 мл фосфатазаға арналған реактив(фенофтолеин) және 2 тамшы хлороформ құяды, тығынмен жауып, 37-38^оС температураға термостатқа қояды. 24 сағаттан соң фосфатаза болған жағдайда фосфатазаның фенолфталеинфосфатты ыдыратып, қызғылт-қызыл түсті фенолфтолеиннің бөлініп шығуына байланысты сүт қызғылт түске боялады. Фосфатаза болмаса сүттің түсі өзгермейді.

Руа мен Келлердің пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүт, 5 тамшы йодты-калий крахмалының ерітіндісін және 1 тамшы 2% сутегі асқын тотығының ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Пероксидаза болған жағдайда қою көк түс пайда болады, өйткені сутегі асқын тотығын ыдырата отырып, пероксидаза белсенді оттегін босатып шығарады, ол калий йодидін тотықтырып йод түзеді, ал соңғысы крахмалмен көк түсті қосылыс түзеді.

Микробиологиялық, токсикологиялық, радиологиялық зерттеулер ҚР Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен әдістемелік нұсқаулықтарға сәйкес жүргізіледі. Сүттің және сүт өнімдерінің микробиологиялық, токсикологиялық және радиологиялық көрсеткіштері ҚР «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов» СанПиН-де келтірілген.

Сүттің микробиологиялық көрсеткіштерікелесі талаптарға сай болуы керек (6-кесте):

Кесте