Сиыр сүтінің физикалық-химиялық қасиеттері

Көрсеткіш	Сүт
құрамы бұзылмаған жаңа сауылған	құрамы бұзылмаған айтарлықтай жаңа сауылған	құрамы бұзылмаған жаңа сауылмаған	Алынған	Сұйылтылған
Тығыздығы, г/дм3	1,027-1,034	1,027-1,034	1,027-1,034	1,034-тен аса	1,034-тен аз
Май мөлшері, %	3,2-5	3,2-5	3,2-5	3,2-ден аз	3,2-ден аз
Құрғақ қалдық, %	12,0-12,8	12,0-12,8	12,0-12,8	12,0-ден аз	12,0-ден аз
Қышқылдығы, оТ	16-19	20-22	23 және жоғары	құрамы бұзылмаған сияқты, жаңалығына байланысты

Тығыздығын анықтау үшін сүт ареометрі – лактоденсиметрді қолданады. Ареометрдің шкаласында тығыздық мөлшері әдіттегі бірліктермен (мысалы 1,015-1,036 г/дм³) немесе сүт тығыздығының соңғы екі цифры болып табылатын Кевен градутарымен көрсетілуі мүмкін (мысалы, 18 саны 1,018 тығыздықты білдіреді). Тығыздық температураға байланысты өзгеретіндіктен, лактоденсиметр конструкциясына термометр қосылған. Берілген температурада алынған мәліметтерді 20^оС температура кезіндегі көрсеткіштерге келтіреді.

Мұқият араластырған соң сүтті абайлап, қабырғасының бойымен көлемі 200-250 мл және диаметрі 5 см болатын шыны цилиндрге, 2/3 бөлігінен асырмай толтырып және көбік түзілуін болдырмай толтырады. Сосын таза және құрғақ лактоденсиметрді абайлап, цилиндрдің қабырғасына тигізбей, 1030 белгісіне дейін сүтке батырады да оны ұстап тұруды тоқтатады. 1-2 минуттан соң сүт менискісінің жоғарғы көрсеткіші бойынша температура мен тығыздық көрсеткіштерін алады. Бұл кезде лаборанттың көзі менискі деңгейімен бір сызықтың бойында болуы керек. Егер сүттің температурасы 20^оС-ден жоғары болып шықса, онда Кевин градустары шкаласы бойынша өлшенген лактоденсиметрдің көрсеткіштеріне, 20^оС-ден асқан температураның әрбір градусына 0,2 қосылады (ал тығыздық бірлігімен – 0,0002). 20^оС-ден төмен температурада 20^оС-ден төмен температураның әрбір градусына аспап көрсеткішінен 0,2 алынып тасталады. Мысалы: лактоденсиметр шкаласының көрсеткіштері Кевен градусымен - 28, термометр көрсеткіші – 25^оС. Яғни 5^оС температура айырмашылығына (25-20=5) 1,0 жөндеу енгізілуі керек (0,2 · 5 = 1,0), сонда бұл сүттің тығыздығы 20^оС температура кезінде 29,0 Кевен градусына тең болады (28 + 1,0 = 29,0) немесе абсолюттік бірлікпен – 1,029 г/дм³. Анықтауды тездету үшін 20^оС температура кезінде тығыздықтың мәнін осы температуракезіндегі тығыздық көрсеткіші мен іс жүзінде өлшенген температураның қиылысуынан табылатын кестені қолдануға болады.

Сүттегі майды анықтау үшін Гербер тәсілі қолданылады. Мұнда концентрленген күкірт қышқылы ақуыздың майды адсорбциялауын азайтады, ал қосылатын амил немесе изоамил спирті және одан кейінгі жылыту мен центрифугалау май қабатын бөледі, оның қалыңдығы осы реакциялардың барлығы жүзеге асырылған бутирометр аспабының шкаласымен өлшенеді.

Құрғақ қалдықты анықтау. Сүттегі құрғақ затты су моншасында булап, кейін кептіру шкафнда тұрақты салмаққа дейін 10 мл сүтті құрғата отырып анықтайды. Сондай-ақ төмендегі формуланың көмегімен құрғақ қалдықтың пайыздық мөлшерін анықтауға болады:

Х=	4.8 · Ж + А	+ 0,5

Мұнда Х – сүттегі құрғақ заттың пайызы;

Ж – майдың пайызы;

А – 20^оС температура кезіндегі лактоденсиметр градусымен алынған сүттің тығыздығы;

4,8 және 0,5 – эмпириялық коэффициент.

Майсыздандырылғна заттың мөлшерін құрғақ зат пайызынан майдың пайызын алып тастау жолымен анықтайды.

Құрамы бұзылмаған сүттегі құрғақ заттың мөлшері 12,0%-дан кем емес, майсыздандырылғанда – 8,0%-дан кем емес.

Антибиотиктерден басқа, тежеуші заттардың көпшілігін анықтау сапалық реакциялардың көмегімен жүргізеді.

Соданың болуына жасалатын реакция. Пробиркаға 5 мл сүт және 4-5 мл 0,2% розол қышқылының спиртті ерітіндісін құйып, мұқият шайқайды. Сода болса сүттің түсі қызғылт-қызылға, ал болмаса – қоңыр-сарыға айналады. Жалған нәтижені болдырмау үшін оған қоса белгілі мөлшерде сода қосып, табиғи сүтпен бақылау сынамасын қояды.

Крахмалдың болуына қойылатын реакция. Пробиркаға 5 мл сүт құйып, 2-3 тамшы Люголь реактивін қосып, шайқайды. Сүтте крахмал болған жағдайда көк түс пайда болады.

Сутегі асқын тотығының болуына қойылатын реакция. Пробиркаға 1 мл сүт құяды, 1 тамшы күкірт қышқылын қосып (1:3), 0,2 мл йод-калий крахмалы ерітіндісін қосып, араластырады. Сутегі асқын тотығы бар сүт көк түске боялады.

Сүттің қышқылдығы ондағы сүт қышқылының болуына байланысты. Ол сүттің жаңалығын және, белгілі жағдайларда, табиғилығын сипаттайды. Қышқылдық Тернер градусымен (^оТ) өлшенеді. Тернер градусы деген 100 мл сүттегі қышқылды бетараптауға кеткен 0,1н. күйдіргіш натрий немесе күйдіргіш калийдің милилитр саны. Сақтағанда сүттің қышқылдығы сүт қышқылды бактериялардың тіршілігі нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының есебінен біртіндеп жоғарылайды. Осылайша, жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-19^оТ, айтарлықтай жаңа сүт – 20-22 ^оТ, жаңа емес - 23 ^оТ және жоғары. Пастерленген сиыр сүті 21 ^оТ-ден жоғары болмауы керек (балалар мекемелері үшін - 19 ^оТ). Ақуызды сүт қышқылдығы 25 ^оТ-ден жоғары болмауы керек.

Сүтке сода қосқанда сүттің қышқылдығы төмендейді және әдетте 15 ^оТ-ден аспайды. Содамен фальсификатталған сүт қолайсыз химиялық құрамынан ғана емес. Эпидемиологиялық тұрғыдан қауіпті болғандықтан да тамақтануға жарамсыз, өйткені қышқылдық төмен болғанда іріңді және патогенді микрофлораның дамуына қолайлы жағдайлар туындайды. Қышқылдықтың төмендеуі жаунуарлардың кейдір аурулары кезінде де байқалуы мүмкін – мастит, сарып (ящур), туберкулещ және т.б.

Қышқылдықты анықтау әдістемесі.

Конус тәрізді колбаға 10 мл сүт, 20 мл су құяды, 3-4 тамшы 1% фенолфталеин спиртті ерітіндісін құйып, 1 минут бойына кетпейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанға дейін 0,1 н. күйдіргіш натрий немесе күйдіргіш калийерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен күйдіргіш натрий ерітіндісінің миллилитр санын 10-ға көбейтіп, Тернер градуысымен (^оТ) алынған қышқылдықты алады.

Сүттің жаңалығын анықтау. Сүттің жаңалығын оның қышқылдығын (жоғарыны қара), редуктазалық сынамамен бактериалық ластануын, қыайнатқандағы ұйығыштығын анықтай отырып дәлелдейді.

Қайнату кезіндегі ұйығыштыққа жасалатын сынама. 4-5 мл сүтті кішкене колбаға құйып, әрдайым шайқай отырып, 1 минут қайнатады.

Қайнатқанда жаңа емес сүт ұйып қалады. Ұю қышқылдық 26-28 ^оТ-ден жоғары болғанда жүреді. Сүттің қышқылдығы қаншалықты жоғары болған сайын, ол соғұрлым төмен температурада ұйиды. Бөлме температурасында қышқылдығы 60 ^оТ болатын сүт өздігінен ұйып қалады. Сұттің ұйығыштығы, сондай-ақ, ондағы бөгде қоспалардың болуынан болуы да мүмкін.

Редуктазаға сынама. Бұл сынама жанамам түрде сүттің бактералармен ластанғандығы және оның жаңалығы туралы айтуға мүмкіндік береді. Реакция сүтте болатын микроорганизмдердің бояғыштарды, жекелеп айтқанда, метилен көгін түссіздендіретін редуктаза ферментін өндіруіне негізделген. Сүтте бактериялар қаншалықты көп болса, бояғышты түссіздендіру соғұрлым тезірек жүреді.

Стерилді пробиркаға 10 мл сүт, 2-3 мл 1% метилен көгі ерітіндісін құяды, тығнмен жауып, араластырған соң термостатқа 37-40^оС температураға қояды. Нәтижелерін 5 кестеге сәйкес бағалайды. Редуктазаға жасалған реакция бактериялық ластануы туралы бағдар айтуға мүмкіндік береді, бірақ ҚР СанПиН-іне сәйкес микробиологиялық зерттеулер жүргізу қажеттігін жоққа шығармайды.

Кесте