Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері	Сипаттамасы
Сыртқы көрінісі мен қоюлығы	Тұнбасы жоқ бірыңғай сұйық қойытылған және майлылығы жоғары сүттер үшін-қаймағы тұрмаған
Дәмі мен иісі	Таза, жаңа сауылған сүтке тән емес, бөгде иісі мен дәмі жоқ
Түсі	Шамалы сарғыштау ақ: қойытылған сүт-крем түстес, майсыз сүт-көкшілдеу
Мехиникалық қоспалары	Жоқ

Сүттін түсінің өзгеруі әртүрлі себептерге байланысты. Сүттің қызылдау түсі сүттің құрамындағы қанды (малдың желінінің ауруы) немесе жемімен (қызылша, сәбіз т.б.), дәрі заттарымен (ревень) байланыстыоығын сүтте пигмент түзуші түсін береді. Су қосылған және қаймағын алған сүттің түсі көкшілдеу болады. Жаңа сауған сүт болмашы ғана білінетін сарғыштау болады.

Сүттің қоюлығын анықтау үшін шыны ыдысқа құйылған сүтті аздап шайқайды. Қоюлығын ыдыстың қабырғасында қалған ізі бойынша анықтайды. Сұйық сүт, із қалдырмай, ыдыстың қабырғасынан тез ағып кетеді. Құрамы бұзылмаған (цельное) сүт ыдыстың қабырғасында ақ із қалдырады. Кілегей тәрізді және созылып ағатын сүттің уыз, сүтке кілегей (слизистое) бактериялар түскенде тұтқырлығы едәуір болады, ыдыстың қабырғасымен созылып ағады.

Сүттің иісін конус тәрізді колбаға құйып таза тығынмен жабады да, су моншасында шамалы жылытады. Жаңадан сауылған сүттің шамалы ғана білінетін спецификалық иісі болады. Ашыған сүтте қышқыл иіс пайда болады; сүтте шіріткіш бактериялар пайда болғаны

Сүттің дәмі жағымды, шамалы тәттілеу дәмі болады. Сүттің ащы, тұздылау ашыған, сабын және балық татуы, нашар жем-шөбімен, алдың ауруымен, сүт беретін кезеңімен (уыз, сулар кезіндегі сүті), сүттің күшті ластануымен құрамындағы қалдық-қоспалармен т.б. байланысты болуы мүмкін. Қышқыл және шірік иісі мен дәмі сүтте сүт қышқылы және шіріткіш микроорганизмдердің дамуы нәтижесінде пайда болады. Сүтте дәрілік заттардың да болуы мүмкін. Олар сүттің дәмін күшті заттармен бензинмен, керасинмен, нафталинмен, сабын т.б. біре өзгеретеді

Өзіне тән емес түсі, дәмі мен иісі, механикалық қоспалары, сондай-ақ консистенциясында ақаулары бар сүт пайдалануға жіберілмейді. Уыз қоспасы бар сүтті (уыз – туыттан кейінгі алғашқы 7 күнде алынған сүт) және сауылғанына көп болған сүтті (туыт алдында 15 күн бұрын алынған сүт) пайдалануға рұқсат етілмейді.

Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағандығын анықтау. Сүттің табиғилығы мен қурамы бузылмағандегеніміз сүтке тән қасиеттері мен құрамның болуы және ондағы фальсификация мақсатында қосылатын оған тән заттардың болмауы. Сүт сумен сұйылтылған немесе майсыздандырылған, немесе ауру жануарлардан алынған болуы мүмкін. Оны қажетті консистенцияға келтіру үшін оған крахмал, ал қышқылдығын төмендету үшін сода, сутегі асқын тотығы және т.б. қосылуы мүмкін.

Сүттің табиғилығы мен қурамы бұзылмағанын анықтау үшін оның тығыздығын, май мөлшерін, құрғақ қалдығын, тежеуші заттардың болуын, қышқылдығын анықтайды.

Сүттің тығыздығы қалыпты жағдайда 1,027 – 1,034 г/дм³ (4-кесте) құрайды. Ол сүтті сумен сұйылтқанда төмендейді, бірақ ауру жануарлардан алынған сүтте де нормадан төмен болуы мүмкін. Майын алғанда немесе құрамы бұзылмаған сүтке майсыздандырылған сүтті қосқанда тығыздығы, керісінше, артады, өйткені сүттің ең жеңіл фракциясы болатын сол майлар тығыздықтың төменірек көрсеткіштерін қамтамасыз етеді.

Кесте