Балауса суытылған, мұздатылған, еріген және қайта тоңазытылған еттің белгілері

№	Көрсеткіштер	Суытылған ет	Мұздатылған ет	Еріген ет	Қайта тоңазытылған ет
1 Сыртқы түрі
	- беті	Кепкен құрғақ қабығы- аз күлгін түсті	Қалыпты түс, бірақ айқын ашық түсті	Қызыл түсті	Қызыл түсті
	- кесілген беті	әр мал етінің түріне тән, аз ылғалды, жабысқақ емес, ет сөлі мөлдір	Күлгін-сұр түсті, жылы пышақты жанаған кезде қызыл дақ пайда болады	Қызыл түсті, ылғалды, ет сөлі қызыл түсті	Күңгірт-қызыл түсті, жылы пышақпен жанаған кезде түс өзгермейді.
2. Консиситенциясы
	- тығыздығы	тығызды	Мұз сияқты қатты	Қамыр тәрізді	Мұз сияқты қатты
	- шұңқырдың тегістелуі	тез	-	тегістелмейді	-
3. Исі
		Етке тән исі бар	Мұздатылған жағдайда исі жоқ, бірақ еріту барысында- исі бар, бірақ жетілген еттің иісінсіз	Исі бар, бірақ жетілген еттің иісінсіз	Мұздатылған жағдайда исі жоқ, бірақ еріту барысында- исі бар, бірақ жетілген еттің иісінсіз
4. Май қабатының жағдайы
	- түсі	Сиыр- ақ сары, немес сарылау түсті Қой – ақ, шошқа- ақ немесе ақ –күлгін түсті	Сиыр- ақ сары, немес сарылау түсті Қой – ақ, шошқа- ақ түсті	Бірлі –жарым ашық қызыл түсті	Коңыр-қызғылт
	- тығыздығы	Қатты, саусақ батырған кезде үгітіледі	қатты	Жұмсақ, сулы	Қатты

Тығыздығы төмен- саусақ батырғаннан кейін шұңқыр қалпына келмейді. Исі шіріген. Май тіні сұр, кейде, көгерген, саусаққа жабысады. Сүйек кемігі күңгірт, жұмсақ, түтікті сүйекте толмаған. Сіңірі жұмсақ, сұр түсті. Буын беткейлері өңезбен жабылған. Қайнаған кездегі сорпасы аз ұлпалары бар, исі нашар. Егер қандай да бір органолептикалық белгісі бойынша ет балаусалылығы күмәнді болса, онда оған бактериоскопиялық және химиялық зерттеулер жүргізеді.

Еттің балаусалылығына химиялық зерттеу жүргізу. Еттің белогының аралық өнімдерінің ыдырауын анықтауға негізделген. Белоктың ыдырауы жүретін жолына байланысты, етте аммиак, ұшқыш май қышқылдары, оксиқышқылдар, әртүрлі аминдер, күкртқышқыл және т.б. болады. Бұдан басқа, сапасы күмәнді ет микробтармен зақымдалған, сондықтан тек қана бактериоскопиялық зерттеу ғана емес, сонымен қатар редуктазаға да сынама жүргізу ажет. Редуктаза- микробтардан бөлінетін фермент, метилен көгі ерітіндісін түссіздендіреді. Микроб қаншалықты көп болса, соншалықты ерітінді тез түсіссізденеді.

Редуктазаға сынама - 5 г етті ұнтақтайды, тығыны бар 100 мл колбаға ысытылған 40 градус дистильді суды құяды және 0,5 мл метилен көгі ерітіндісін құяды. Колбаны 45 градуста термостатқа қояды, қаншы уақыт аралығында метилен көгі ерітіндісінің түсі өзгеретінін бақылайды. Егер, ет балауса болса, онда түсі өзгермейді, егер, ет қатты бүлінген болса, онда 30 минуттан кейін ерінді түссізденеді.

Күкіртті сутекке жүргізілетін сынама. Салмағы 10-15г етті бюкске салады. Бюкстің қақпағының астына 4 % сірке қышқылды қорғасынын ертіндісіне суланған сүзгі қағазының жолағын қыстырады. Сүзгі қағазының төменгі ұшы бюкстағы ет кесекшесіне 0,5-1 см қашықтықта болуы қажет. Бюксті температурасы 37^оС термостатқа 15 минут қояады, содан соң сүзгі қағазын сондай сірке қышқылды қорғасын ертіндісімен суланған бірақ тәжірибеде болмаған қағазбен салғастырады. Сынауға алынған ет сынамасын күкіртті сутек бөлінген кезде күкіртті түзілуі нәтижесінде сүзгі қағазының қараюы жүреді. Реакция интенсивтілігі келесі түрде бағаланады:

Түсінде өзгеріс жоқ болса – теріс (-)

Шеттерінде болмашы ғана білінетін қараюлар – (+-);

Түгелімен сарғыш қоңыр (бурое) түске өзгерсе – оң (+);

Интенсивті сарғыш қоңыр түс пайда болса шұғыл оң (+);

Еттің реакциясын анықтау. Жас еттің сойғаннан кейінгі 1-3 күн ішіндегі реакциясы әлзіс қышқыл болады. Бұзылған еттің реакциясы, аммиак түзілуі нәтижесінде, сілтілік болады. Еттің реакциясын анықтау үшін қызыл және көк лакмус қағаздарын дистильленген сумен сулап 15 мин еттің кесілген жеріне басып тұрады да, содан соң түсінің өзгеруін белгілейді.

Бос күйіндегі аммиаққа жүргізілген Эбер сынамасы. Сынаманың мәні, ет бұзылған кезде тұз қышқылыныңқатысуымен Хеорлы аммиактың ақ бұлтшасын береді. Пробиркаға,2-3 мл тұз қышқылынан, спирттен және эфирден тұратын, Эбер реактивтін құяды. Пробирканы өзек өткізілген тығынмен жабады. Өзектің иілген төменгі ұшына тығынды жабар алдында зерттеуге алынған екпін кішкене кесекшесін бекітеді. Ет реактивтің деңгейінен 0,5-1 см жоғары тұруы қажет сомен реактивпен суланбауы қажет. Егер еттен амияк бөлінетін болса, оның айналасында NH₄CL буынан бултша пайда болады. Бултша жоқ болса снама теріс деп есептеледі: Көмескі тез жойылып кететін бұлтша- әлсіз оң деп есептеледі; түрақты бүлтша –оң(++);

Баяу пайда болатын, тұрақты бұлтша- оң (+++) деп бағаланады.

Неслер реактивімен аммиакқа сынама жүргізу. Пробиркаға құйып алғагн 1 мл ет экстрактысына тамшымен (1 ден 10 тамшыға дейін) Неслер реактивін (2HgJ₂+2K₂+3KOH) қосады, ол аммиак пен сарғыш - қоңыр түсті, аммиак коп кезде тұнбаға отыратын, иодты меркурамони түзеді. Әрбір қосылған тамшыдан кейін проберканы шайқайды, экстрактының түсінің өзгеруін және мөлдірлігін белгілейді. Егер жас ет болса 5 тамшыдан кейін әлсіз- сары түс пайда болады, бірақ ертінді мөлдір болып қалады. Егер ет күдікті болса экстракты сарғайады және бұлынғыр болады. Бұзылған еттің экстракты Неслер реактивінің бірінші тамшыларын қосқаннан кейін – ақ, бұлынғыр болады

Экстрактының тұтқырлығын анықтауға жүргізілетін (Андриевскидің) сынамасы. Сынама еттің бұзылған кезіндегі судағы экстрактысының тұтқырлығының артуынан негізделген. Тәжірибе үшін вытяжка дайындайды ол үшін ұсақ кесілген 10г етке 100мл дистилденген су құяды, қатты шайқап 10 мин қалдырады. Тұнбаны дистилденген судың бірнеше тамшысымен суланған сүзгі қағазы арқылы 10мл градуирленген цилиндрге сүзеді. 5 минут ішінде сүзгіден өткен экстрактыны мөлшерін белгілейді. Жас ет 5 минуттан кейін 50-60 мл қызғылт түсті мөлдір фильтрат береді сапасы нашар ет 50мл кем, көбінде бұлынғыр (мөлдір емес)

Күкірт қышқыл мыспен реакция. Бұл реакциямен белоктардың терең емес ыдырау өнімдерін (альдегидтерді, кетондарды) анықтайды. Пробиркаға бұрын алынған ет экстрактасын құяды, оған 3 тамшы 5% күкірт қышқыл мыстың ерітіндісін қосады, пробирканың ішіндегісін 2-3 рет шайқайды да, пробирканы штативке қояды, сөйтіп 5 минуттан кейін реакцияның нәтижесін белгілейді. Егер жас ет болса экстракт мөлдір болыр қалады. Күдікті етті зерттеген кезде экстрактыда үлрек пайда болады, ал бұзылған етте пробиркада аспан көк түсті тұнба отырады.

Етті бактериологиялық зерттеу. Стерильді инструменттің көмегімен әртүрлі тереңдігінен кішілеу етіп еттің кесекшесін кесін алып, микроскоптың зат шынысына басады. Алынған жағындының ізін кептіреді, жалында бекітін Грамм бойынша бояйды, сөйтіп микроскоппен зерттейді. Нгер жас ет болса препараттың көру алаңында болмайды немесе бірлі жарым микроорагизмдер байқалады. Жаңадан сойылғаны күмәнді еттің кесекшесінен алған жағындыда препараттың әрбір көру алаңында бірнеше кокктар немесе таяқшалар байқалады. Ескі еттен алынған жағынды да көп микрооранизмдер анықталады.

Жарамсыз және күмәнді еттерді қолдануға тыйым салынған

Етті гельминтологиялық зерттеу. Финдер таспа тәрізді глистердің, шошқа солитерінің Taenia solium немесе өгіз солитерінің Taenia saginata дамуындағы қапшықты сатысы болады және ірі қара малдың, шошқа етінде финдер әдетте дәнекер тіндері көп жерлерінде орналасады. Іштің тік етінде, шайнау, қабырға аралық еттерде т.б.

Трихинеллалар дөңгелек құрттарға жатады, негізінен шошқаның етінде кездеседі. Оларды тек микроскоптың көмегімен анықтауға болады, түрі сопақ капсуламен қоршалған, спиральша бұралған құрттар. Трихинелле көбінде тілдің, көмей, диафграгма, қабырғаның арасындағы және іштің еттерінде орналасады.

Етті көлденеңінен кескенде беттерінің мөлшері 40 см² болады.

Сиыр және шошқа цепендерінің личинкаларын, финналарын, трихинеллаларын тірі күйінде қолдануға болмайды.

Токсикалық және радиологиялық көрсеткіштер. Ет және ет өнімдерінде қоршаған орта мен адам денсаулығына әсер ететін жоғары мөлшердегі контаминаттар бар: мырыш, мышьяк, кадмий, сынап, петицидтер (ДДТ қалған мөлшері және метаболиттер, сондай-ақ гехсахлорциклогексан изомерлері), радионуклидтер цезий-137 және стронций-90, сондықтан оның мөлшері қалыпты.

Осы өнімдердің қолдануды антибиотиктердің мөлшерін қадағаланады, мал-шаруашылығындада (гризан, бацитрацин), ветенариядада, медицинадада (левомицетин, тетрациклин топтары) қолданылады. Кептіріліген еттерде бенз(а)пиррен и нитрозоамин қолданылады. Соңғы жылдары шұжық жасайтын жерлерде соя белоктары қолданылуда.

Ет және ет өнімдеріндетоксикалық элементтерді, антибиотиктерді,