Ақпараттық дидактикалық блок

I. Әдістемелік оқу құралы.

Тағамның құрамдас бөліктері. Тағам өнімдерінің тамақтық және биологиялық құндылығы туралы түсінік. Тағамдық азықтардың сапасын бағалау принциптері.

Адам тамаққа әртүрлі өнімдерді, тек жануар, өсімдік, минералды текті емес, сонымен қатар, синтетикалық жолдар арқылы және генетикалық модификациялау нәтижесінде алынған тағам өнімдерін пайдаланады. Әр өнімнің құрамы химиялық қосылыстардың кешенімен көрінеді, онда тағам өнімдерінің табиғи компоненттерімен немесе бөтен, яғни олардан тыс түскендер.

Табиғи компоненттерге жатады:

1. Негізгі тағамдық заттар (нутриенттер)- белок, май, көмірсу, минералды заттар, дәрумендер, су- бұлардың, алиментарлық маңызы бар, яғни ағзаны энергиямен пластикалық заттармен, биологиялық активті қосылыстармен қамтамасыз ету үшін қолданылады.

2. Шартты алиментарлық емес, алиментарлық маңызы әзірге белгісіз:

- дәмдеуіш заттар- тағамның дәмін, түсін, исін анықтайды. (органикалық қышқылдар, эфир, кетон, бояғыштар, фитонцид, ароматты қосылыстар)

- биологиялық активті қосылыстар (биогенді аминдер, кофеин, танин, терпен және т.б.)

-антиалиментарлық заттар, жәй тағамдық заттардың антогонисі болып табылады. (антиферменттер, антивитаминдер, минералды заттардың сіңірілуін төмендетеді)

- табиғи тамақтың токсикалық компоненттері (лектин, цианогенді гликозидтер соланин т.б.). Азықтың тағамдық құндылығын қамтамасыз ету үшін осы аталған табиғи компоненттердің ішінен негізгі рөлді нутриенттер атқарады. Осылардың әсерінен ағзаның тіршілігі қамтамасыз етіледі. Басқа компоненттер адам денсаулығына қолайлы әсер етуі мүмкін. (фитоқосылыстар- тиол, лигнан, терпен) және сонымен бірге қолайсыз әсер етеді. (биогенді аминдер, токикалық компоненттер, анти алиментарлық факторлар, амин қышқылдары мен майлардың пиролизі нәтижесіндегі өнімдер және т.б.)

Бөтен қосылыстар- адам ағзасына зиянды әсер көрсетеді. Олар өсіру, алу, өңдеу, тасымалдау, сақтау, дайындаудың әртүрлі этаптары кезінде гигиеналық талаптарды сақтамау нәтижесінде тағамға түседі. Азықтың тағамдық құндылығын бағалау үшін тамақтық және биологиялық құндылығы түсінігін ажыратады

Тағамдық құндылығы- тамақ өнімдерінің барлық пайдалы сапасы бар: энергетикалық құндылығының барлық негізгі тағамдық заттардың сапасы мен мөлшері, дәмдеуіш қасиеттері, қорытылуы, сіңірілуі.

Өнімнің биологиялық құндылығы - тамақ құндылығының жеке сипаты болып табылады. Басқа биологиялық активті алмастырылатын қосылыстар - дәрумендер, минералды заттар КҚМҚ (көп қанықпаған май қышқылдары). Белок сапасы ондағы алмастырылмайтын амин қышқылдарының қаншалықты толық және өзара оптималды қарым-қатынасы осыған байланысты. Жануар текті белоктар ағзада азоттың жиналуын қамтамасыз ететін жоғарғы аминқышқылдық жоғарғы биологиялық құндылығымен сипатталынады. Азықтардың тағамдық құндылығын бағалау да қорытылуы, сіңірілуінің маңызы бар.

Қорытылуы- жойылуын қамтамасыз ететін ағзаның ферменттік жүйесінің химиялық құрамының сәйкестік деңгейіне байланысты.

Сіңірілуі - жекелеген нутриенттердің қолданылу деңгейімен сипатталынады. Тағамдық азықтардың тағамдық құндылығының сәйкесссіздігі алиментарлық және алиментарлық емес сипаттағы аурулардың дамуына әкеп соғады. Тағамдық құндылық- тағамның сапасының көрсеткіші болып табылады. Басқаларына сапа көрсеткіші болып тағамның қауіпсіздігі болып табылады. Тағамдық азықтарда патогенді микроағзалармен, паразитарлық аурулардың қоздырғыштарымен, микроағзалардың токсиндерімен, ксенобиотиктермен залалданғанда тағам адам денсаулығына қауіпті болады., себебі, тағам инфекцияларының, гельминтоздардың, тамақтан уланулардың, онкологиялық аурулардың және басқа да патологиялардың дамуының себебі болып табылады. Сондықтан азықтың сапасы, яғни оның тамақтық құндылығы мен қауіпсіздігі ҚР нормативті құжаттарында (стандарттарда, санитарлық, ветеринарлық-санитарлық, және фитосанитарлық ережелер мен нормаларда және басқа да нормативті құқықтық актілерде) гигиеналық талаптарға сәйкес болуы қажет. СанНменЕ 4.01.071.03 ҚР «Тағамдық азықтардың тамақтық құндылығы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар» сәйкес тағамдық азықтарда адам денсаулығына қауіпті болып табылатын химиялық элементтердің, пестицидтердің, микотоксиндердің, тежегіш заттардың, радионуклидтердің, биологиялық қосылыстардың, микроағзалардың және басқа да биологиялық ағзалардың шектік деңгейі нормаланады. Әр түрлі өнімдердегі нақты нормаланатын көрсеткіштердің тізімі жоғарыда аталған СанНмен Е-де келтірілген. Өнімнің биологиялық қауіптілігін алып тастау үшін мынадай анықтамалар беріледі:

- микрофлораның санитарлық- көрсеткіші- мезофильді аэробты және факультативті- анаэробты микроағзалардың саны, ішек таяқшаларының тобының бактериялары, энтерококктардың туыстасы (олардың азықта табылуы нәжіспен ластану қауіптілігі мен инфекциялық аурулардың қоздырғыштарының болуына куәлік береді);

- шартты -патогенді микроағзалар Е.сoli, S.aureus, Proteus, B. cereus, сульфитредуцирлеуші клостридиялар, Vibrio parahaeolytcus;

-патогенді микроағзалар- шигелла, энтеропатогенді ішек таяқшалары, соның ішінде сальмонелла. Listeria мonocytogenes, Yersinia бактериялар тобы

- зақымдайтын микроағзалар- саңырауқұлақтар мен көгерткіш саңырауқұлақтар, сүт- қышқылды микроағзалар;

- ашытқыш микрофлора және пробиотикалық микроағзалар- сүт қышқылды, пропионқышқылды, ашытқы, бифидобактериялар, ацидофильді бактериялар және т.б.

- паразитарлық аурулардың қоздырғыштары: ет, ет өнімдерінде- финна, трихинелла личинкалары, балық, балық өнімдеріндже: Opistorchis felineus- тірі личинкалары;

- өсімдік текті азықтардағы, сүтте, сүт өнімдеріндегі микотоксиндердің болуы,

- биогенді аминдердің (гистаминдердің) балықтарда - тунец, скумбрия, лосось, балық консервілерінде болуы.

Азықтардың химиялық қауіпсіздігін көрсететін көрсеткіштердің ішінен жаһандық таралған ластану және адам денсаулығы үшін қауіпті болып табылады:

-ксенобиотиктер- өндіріс орындарынан, көліктерден, жылу энергетика және атомдық энергетикалық орындардан, атомдық сынақтар кезінде шыққан қалдықтар мен шығарындылар қоршаған ортаға түседі.(қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап, цезий137, стронций-90, нитрозоаминдер)

- тағамдық азықтарды алу үрдісінде қолданылатын қосылыстар- өсіргіш заттар (антибиотиктер, гормондар), пестицидтер, нитраттар және т.б.

Тағамдық азықтардағы ксенобиотиктердің нормаивтері максималды жіберілген концентрациясы (МЖК) немес шекті рұқсат етілген концентрациясын (ШРЕК) жіберілген тәуліктік дозадан (ЖТД) және жіберілген тәуліктік түскен дозадан (ЖТТД) есептейді. ЖТД- дененің 1 кг массасына күнделікті адам өмірінің барлық уақытында түсіп отырған, бірақ, оның денсаулығы мен ұрпақтарына зиянды әсер көрсетпейтін максималды доза болып табылады. ЖТТД-ны ЖТД адамның дене салмағына көбейту арқылы анықтайды. МЖК тағамның қалыпты тәуліктік рационында суммарлық деңгей ағзаға түскен кенобиотиктердің деңгейі ЖТД аспайды. Тағамдық азықтардың сапасының гигиеналық талаптарға сәйкестілігіне бақылауды өндірістік бақылау мен санитарлық-эпидемиологиялық бақылау жүргізеді.