Орехи, мак

Мак – семена травянистого однолетнего растения того же названия.

Бывает 3-х видов: голубой (голубовато – серый, серо – голубой), белый (белый и желтый цвет), буро – коричневый (бурый, буро – коричневый, коричневый цвет).

Качественные показатели мака должны быть следующими: влажность не более 11%, содержание сорной и масличной примеси не более 15%. К сорной примеси относятся минеральные и органические вещества, семена других растений. К масличной примеси – семена мака, испорченные самосогреванием, сушкой, плесневелые, поврежденные вредителями, проросшие.

Мак применяют для посыпки тестовых заготовок, при приготовлении сдобных, бараночных и сухарных изделий, а так же как начинку для рулетов.

Орехи – плоды кустарниковых и древесных растений, отличаются наличием древесной оболочки, в которой находится ядро. Применяются в хлебопекарном производстве для приготовления теста, отделки поверхностей, для начинки. Ценность орехов заключается в значительном содержании в их ядре жира (45-64%), белков (17-25%), а также в небольшом содержании воды (5-11%). В орехах содержатся также важные для человеческого организма минеральные вещества. Орехи отличаются от других плодов своим составом, а также способностью хорошо сохранятся.

Арахис - покрыт деревянистой шероховатой оболочкой, в которой находятся 2-4 ядра, покрытых темно – желтой или красной кожицей. Влажность – 10-11%. Сырой арахис обжаривается для удаления неприятного бобового привкуса. После обжарки удаляют скорлупу, а также кожицу и зародыш, который имеет горький вкус.

Ядро грецкого ореха – бывает в/с и 1с. Влажность – 7%. Цвет ядра на изломе- белый с желтоватым оттенком. Наличие ядер, пораженных вредителями, плесенью, гнилых – не допускается.

Кешью – ядро покрыто тонкой оболочкой розового или коричневого цвета, а ядро – цвета слоновой кости. Ядро имеет изогнутую почкообразную форму и имеет приятный вкус, напоминающий вкус миндаля применяют в обжаренном виде.

Тема: Пищевые кислоты. Химические разрыхлители

На изучение данной темы отводится 3 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать отдельные виды пищевых кислот и химических разрыхлителей;

- указывать показатели качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять использование данного сырья

Пищевые кислоты нашли широкое применение в пищевой промышленности. Среди них яблочная, лимонная, уксусная. Кислоты оказывают значительно влияние на свойства теста. В кислой среде лучше набухают белки, клейковина становится более упругой, растяжимость ее снижается. При добавлении кислот снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша. Для предотвращения картофельной болезни в хлебе применяют уксусную кислоту и ее соли.

Важное значение имеет применение кислот при ускоренном способе приготовления теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката.

Уксусная кислота – бесцветная жидкость, имеющая резкий кислый вкус. Концентрированная уксусная кислота(70%) называется уксусной эссенцией. В промышленности кислоту получают из этилового спирта при его уксуснокислом брожении или в лесохимическом производстве при гидролизе древесины.

Молочная кислота -представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускают двух видов:40- и 70% -ой концентрации. Вкус кислый, запаха и цвета не имеет.

Вырабатывается в промышленности сбраживанием сахара молочнокислыми бактериями. Сырьем служит свеклосахарная патока или крахмалосодержащие продукты – кукуруза, картофель.

Винная кислота -должна иметь вид бесцветных кристаллов или порошка, водный раствор ее прозрачен без запаха и металлических примесей, вкус резко кислый. Сырьем для производства служат отходы виноделия.

Лимонная кислота – представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующие сухую на ощупь нелипкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей. Без запаха, с явно выраженным кислым вкусом, хорошо растворима в воде. Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимонно-кислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья.