Повидло, варенье

Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.

Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина (яблок, абрикосов).

Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.

Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.

Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.

В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.

Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев (в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.

Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.

Вкус и аромат – соответствует виду плодов.

Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.

Содержание сухих веществ – не более 68%.

Содержание сахара – не менее 63%.

Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.

Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%.

Тема: Ароматизаторы и другие дополнительные виды сырья

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать отдельные группы дополнительного сырья;

- указывать показатели качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять использование данного сырья в хлебопекарной промышленности

Ароматизаторами называют вещества, обладающие сильным запахом, обусловленным содержанием эфирных масел. Ароматизаторами являются пряности и эссенции.

Пряностями называются высушенные части растений, содержащих пряные или ароматические вещества, обладающие свойствами при добавлении в незначительных количествах к пищевым продуктам придавать им приятный вкус и аромат.

Эссенции – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости представляют собой вводно – спиртовой раствор натуральных или синтетических веществ.

В хлебопекарной промышленности в основном используются ваниль, анис, тмин, кориандр.