Инвертный сироп

Инвертный сироп – это смесь равных частей глюкозы и фруктозы, полученный путем инверсии сахарозы. Используют его в качестве антикристаллизатора при отсутствии патоки.

Готовят инвертный сироп следующим образом: 78% раствор сахара (на 100 частей сахара 44 части воды), уваривают с добавлением 10% серной или соляной кислоты. Затем раствор нейтрализуют содой, раствор нейтрализуют углем, охлаждают.

Влажность сиропа - 30%.

Цвет – янтарно – желтый.

Инвертный сироп весьма гигроскопичен. При относительной влажности 50% и температуре 20С инвертный сироп уже поглощает влагу из окружающей среды.

Тема: Молоко, молочные продукты, яйца

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения темы на основе требований рабочей программы учащиеся должны:

- объяснять значение молока, яиц и продуктов их переработки в хлебопекарном производстве;

- характеризовать их отдельные виды;

- характеризует особенности производства, показатели качества, условия хранения.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет в питание взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, мин. соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона(1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко в свежем виде, а также сгущенное, сухое, сливки идут на изготовление различных кондитерских изделий. Молоко используют для приготовления тянучек, ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также мучных кондитерских изделий; сливки используются для приготовления кремов для отделки пирожных и тортов. Молочные продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. они повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Молоко

Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием жира 2,5; 3,5; 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6% жирности; топленое- с содержанием 4 и 6% жира, белковое – 1и 2,5% жирности; с витамином С; нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%.