Технический брак

Порок	Признак
Красюк	Белок смешан с желтком
Кровяное кольцо	Яйцо с развитым оплодотворенным зародышем
Большое пятно	Яйцо с неподвижными пятнами размером более 1/8 поверхности яйца
Тумак плесневый	Содержание яйца не просвечивается кроме воздушной камеры, белок с желтком мешан, запах плесневелый
Тумак бактериальный	Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, скорлупа серого цвета, а содержимое серо-зеленое или грязно-желтое

Тема: Жиры и масла

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать классификацию данного сырья;

- характеризовать особенности производства жиров;

- указывать показатели качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять использование данного сырья

В пищевой промышленности широкое применение находят жиры. По происхождению они бывают: растительные, животные, комбинированные.

Используют жиры для приготовления булочных изделий, выпеченных полуфабрикатов, для смазки форм и листов.

Жиры придают изделиям вкус, запах, улучшают структуру и пористость изделий, эластичность теста, повышают калорийность и пищевую ценность.

Виды жиров

-Масло сливочное

-Масло растительное

-Маргарин

-Кондитерские жиры

-Хлебопекарные жиры

-Какао – масло