Химический состав молока

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.вещества.

Белки(2,8-4,3%) – наиболее ценная часть молока. Белки молока состоят из казеина (2,8%), молочного альбумина(0,5%) и молочного глобулина(0,2%).

Основным белком является казеин.

Казеин - полноценный белок, относится к группе простых белков. Он обладает амфотерными свойствами, образует соли с основаниями и с кислотами. Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворяется в воде и хорошо – в растворах некоторых солей.

Молочный жир(2,8-5,2%), как и большинство жиров, является сложной смесью. В состав его входит более 20 жирных кислот. Жир в молоке находится в виде жировых шариков(эмульсии), которые окружены лецитиново0белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28-34С) и усваивается на 96%.

Молочный сахар (лактоза)(4,7-5,2%) – основной углевод в молоке. Это дисахарид, представляющий собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, но не растворимый в спирте. Он придает молоку сладковатый вкус.

В молоке содержится витамины: жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые- С,В1,В2,В6,В12,РР.

В молоке обнаружено много ферментов. К ним относится липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза. Они способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

В молоке содержатся все минеральные вещества(0,7%). Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод и др.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до12 С-36 ч., стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С- 6 месяцев.

Основным показателям свойств молока является его кислотность. Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18 град. Тернера. В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочнокислое брожение и образование молочной кислоты, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Молоко с кислотностью 18-22Т при кипячении не свертывается, а с кислотностью 26 Т может свернутся, а с кислотностью 28 Т свертывается.