Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Показатели качества | Экстра | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
Цвет | белый | Белый с сероваты или желтоватым оттенком | ||
Запах | Без постороннего | |||
Вкус 5% раствора | Соленый, без посторонних привкусов, кроме йодированной | |||
Содержание механических примесей | Не допускается |
Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97 – 99,7 %, а нерастворимого в воде осадка – 0,03-0,85% на СВ.
По способу обработки соль бывает:
- мелкокристаллическая (выворочная)
- молотая
- немолотая (комовая, дробленая, зерновая)
пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная), фтора (фторированная), йода и фтора (йодировано – фторированная).
В настоящее время широко используется способ «мокрого» хранения соли в растворенном виде в солевых бассейнах.
Соль в сухом виде хранится при влажности воздуха не более 75%.
Тема: Дрожжи
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать отдельные виды дрожжей;
- давать оценку качества сырья;
- знать сроки хранения данного сырья
- объяснять назначение е данного сырья
В производстве хлебобулочных изделий для разрыхления теста использую прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молочко.
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахара, т.е. превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс. На последней стадии процесса брожения сахара образуется углекислый газ и этиловый спирт.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, витамины.
Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. Оптимальное значение рН среды 4,5 -5.
Большое значение имеет и температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30- 35С.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и прессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит меласса(отход свекловичного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45-50% сахарозы, 12 % азотистых и 10% минеральных веществ.
На хлебозаводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточно.
Размножение дрожжей ведут при температуре 28-30С и непрерывной подаче воздуха в течение 14-20 часов. Затем культуральную среду сепарируют, разделяя на дрожжевое молоко и отработанную жидкость. Дрожжевое молоко проходит через фильтр – пресс, где дрожжи отделяют от внеклеточной влаги, поле чего их формуют в виде брусков, упаковывают в этикеточную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4С.
Дата публикования: 2015-04-10; Прочитано: 573 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!