Химический состав крахмала

- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)

- азотистые вещества – 0,34%

- минеральные вещества – 0,4%

- клетчатка – 0,28%

Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала - 13%

Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.

По качеству крахмал бывает следующих сортов:

- экстра;

- высший;

- первый;

- второй

Показатели качества крахмала

Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего.

Получение картофельного крахмала

1. Чистка и мойка картофеля.

2. Измельчение картофеля в кашицу.

3. Вымывание крахмала из кашицы.

4. Получение крахмального молочка.

5. Отделение примесей из крахмального молочка.

6. Выделение крахмала из крахмального молочка (отстаиванием и центрифугированием)

7. Промывка крахмала.

8. Отбеливание крахмала.

9. Сушка крахмала (температура 40-45 ˚C)

10. Охлаждение.

11. Просеивание.

12. Упаковка.

Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.

Сахар

Сахар – чистый углевод сахарозы, легко усвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему и снимает усталость.

Сырьем для производства сахара является:

- сахарная свекла;

- сахарная кукуруза;

- сахарный тростник

сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат, повышает калорийность и пищевую ценность. Сахар снижает набухаемость белков, способствует процессу брожения, повышает пищевую ценность продуктов.

Сахар выпускают следующих видов:

- сахар – рафинад;

- сахар – песок;

- колотый;

- быстрорастворимый;

- сахарная пудра

Показатели качества

По качеству сахар выпускают высшего и первого сорта.

Цвет: высший сорт – белый с блеском, кристаллы однородные.

1 сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком, кристаллы неоднородные.

Вкус – сладкий.

Раствор – прозрачный, полная растворимость.

Запах – без посторонних.

Влажность – 0,14%.