Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Тритикале – новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов – пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно – климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка третикале совмещает в себе все признаки родителей. Она более длинная, чем зерновка пшеницы(10-12мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2-4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарные достоинства тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.
Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной(70-80%) и тритикалевой (20-30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям изо ржи.
По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.
Тема: Вода и соль
На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать особенности данного сырья;
- указывать показатели качества сырья;
- объяснять назначение данного сырья
Вода
Вода в хлебопекарной промышленности используется из городского питьевого водопровода.
Вода на хлебозаводах используется для следующих нужд:
- Технологических (приготовление растворов, полуфабрикатов, суспензий);
- хозяйственных (мойка сырья, оборудования, помещений,рук);
- теплотехнических (производства пара)
для перебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на верхних этажах зданий устанавливают баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитан на 5-6 часов. Температура горячей воды -70С.
Дата публикования: 2015-04-10; Прочитано: 492 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!