Расфасовка драже может быть мелкая и крупная. Обратите внимание на условия и сроки хранения драже. Разберите ГОСТ на драже

Литература: (I), стр347-357; (4), стр248-254;(7), стр241-439.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова классификация драже?

2. Как производятся дражирование?

3. Что такое глянец?

Тема 10.2. Изготовление халвы

Ассортимент халвы. Технологическая схема изготовления халвы.

Приготовление кунжутной, подсолнечной и арахисовой масс для изготовления халвы. Приготовление карамельной массы. Приготовление экстракта мыльного корня или корня солодки. Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня или корня солодки, вымешивание халвы. Способы расфасовки, упаковки и маркировки халвы. Условия и сроки годности (хранения) халвы, требования к качеству халвы.

Методические рекомендации.

Халва представляет собой однородную волокнистую массу, из­готовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пе­нообразователем, с растертой массой обжаренных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени. Изучите технологическую схему производства халвы.

Рассмотрите способы приготовления белковых масс и кара­мельной массы. Отметьте требования, предъявляемые к карамель­ной массе.

Пенообразователем при производстве халвы служит экстракт мыльного корня. Разберите приготовление экстракта и его сбива­ние с карамельной массой. Ознакомьтесь с рецептурой халвы, физико-химическими показателями халвы.