Высушенная пастила обсыпается сахарной пудрой, укладывается в коробки. Изучите условия и сроки хранения пастилы, а также переработку и использование отходов и брака

Зефир является разновидностью клеевой пастилы и отлича­ется от нее формой, способом формования и некоторыми физико-химическими показателями. Изучите эти показатели.

Рассмотрите технологический режим приготовления зефирной массы в агрегатах для сбивания под давлением.

Разберите отливку зефира и уясните цель и режим выстой­ки, а также сушки зефира.

Готовый зефир укладывается в коробки, заворачивается в целлофан. Изучите условия и сроки хранения зефира, использование и переработку отходов и брака.

Литература: (2), стр340-347; (3), стр178-183; (4),стр182-199; (8), стр373-380

Вопросы для самопроверки:

1. Какие требования предъявляют к яблочному пюре?

2. Как ведется подготовка сырья к производству?

3. Какие факторы влияют на качество пастильной массы?

4. Как производится безлотковый розлив пастилы?

5. Каково отличие пастилы от зефира?

6. Каким способом готовится зефирная масса?

7. Каков технологический режим выстойки зефира?

Тема:9.5 Изготовление белорусских сахарных сладостей

Общая характеристика и основные виды белорусских сахарных сладостей.

Рецептура, технологические особенности изготовления белорусских сахарных сладостей типа мармелада и пастилы. Роль крахмала в изготовлении белорусских сахарных сладостей.

Использование взорванных круп и зерен в изготовлении белорусских сладостей. Особенности изготовления и ассортимент сладостей на основе воздушных зерен риса и кукурузы.