Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) белорусских сахарных сладостей. Требования к качеству

Методические указания

Белорусские сахарные сладости напоминают пастилу или мармелад. Однако их производство отличается от производства соответствующих изделий. Изучите рецептуры на белорусские сахарные сладости, технологические режимы их изготовления. Обратите внимание на использование воздушных зерен риса и кукурузы. Для ознакомление с этим материалом вам необходимо ознакомиться с опытом работы предприятий, изучив соответствующий материал в журналах по специальности.

Раздел 10. Технология изготовления драже и халвы

Тема 10.1. Изготовление драже

Ассортимент драже. Технологический процесс изготовления драже. Приготовление корпусов драже: отливных, ореховых, фруктово-ягодных, сахарных и т.д.. Приготовление сахарной пудры.

Дражирование корпусов, технологический режим и применяемое оборудование. Выстойка полуфабрикатов, ее режим. Ускоренный способ дражирования.

Глянцевание корпусов. Состав глянца, способы его получения. Технологический режим глянцевания драже. Расфасовка, упаковка и маркировка драже. Условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству.

Методические рекомендации

Драже относится к группе конфет и имеет округлую форму с гладкой блестящей поверхностью. В зависимости от способа обра­ботки основного корпуса драже делят на несколько групп. Рас­смотрите классификацию драже, процесс приготовления различных корпусов драже. Изучите процесс приготовления сахарной пудры и поливочных сиропов.

Дражированием называется покрытие корпусов гладкой сахар­ной или шоколадной оболочкой. Рассмотрите стадии дражирования. Обратите внимание на температуру и относительную влажность при выстаивании полуфабрикатов.

Ускоренный способ дражирования основан на проведении пер­вой и второй накатки и отделки в дражировочном котле без вы­грузки. Разберите основные режимы этого способа.

Для глянцевания драже используют глянец, представляющий собой однородную, плотную, воско-жировую массу. В состав глянца входят: воск, парафин, стеарин и растительные масла. Разберите способ приготовления глянца. Глянцевание осуществляется в дра­жировочных котлах или глянцевых барабанах. Запишите техноло­гические параметры глянцевания.