Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Литература: (2), стр330-336; (3), стр30-40;(4), стр165-177; (8), стр381-391.
Вопросы для самопроверки:
1. Какое основное сырье используют при производстве фруктово-ягодного мармелада подготовка к производству?
2. Роль пектина, кислоты и сахара при образовании мармеладного студня?
3. Каково значение применения буферных солей?
4. Каков режим сушки мармелада?
Тема 9.3. Изготовление желейного мармелада
Основные виды сырья, подготовка его к производству. Аппаратурно-технологическая схема и технологический режим приготовления желейной массы. Взаимозаменяемость студнеобразователей.
Разделка, темперирование и отливка желейной массы. Способы отливки, продолжительность и режимы студнеобразования. Выборка мармелада из форм, обсыпание сахаром, сушка мармелада. Технологические схемы изготовления трехслойного мармелада и лимонных долек. Расфасовка, упаковка и маркировка желейного мармелада. Укладка в коробки. Условия и сроки годности (хранения) мармелада.
Методические рекомендации
Желейный мармелад готовится с добавлением желирующих веществ: агара, агароида; пектина, сахара, патоки, пищевых кислот, фруктово-ягодных припасов, ароматических веществ и красителей.
Изучите технологические стадии производства желейного мармелада. Рассмотрите особенности приготовления желейного мармелада на различных студнеобразователях. Обратите внимание, что разливка массы осуществляется на отливочных машинах, применяемых для яблочного мармелада. Изучите продолжительность и режим студнеобразования мармелада, приготовленного с различными студнеобразователями.
Разберите механизированное производство трехслойного мармелада, а также лимонных долек. Изучите технологические режимы производства.
Расфасовка и упаковка мармелада осуществляется в коробки, ящики из гофрированного картона. Рассмотрите условия и сроки хранения желейного мармелада и уясните, как перерабатываются и используются отходы и брак в производстве.
Литература: (2), стр336-340; (3), стр30-40; (4),стр177-182; (8), стр391-400
Вопросы для самопроверки:
1. Как производится подготовка сырья к производству?
2. Какие желирующие вещества используются при производстве мармелада и их особенности?
3. Как формуются лимонные дольки?
Дата публикования: 2015-04-06; Прочитано: 778 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!