Расчет рецептур для изготовления пастильных изделий

Методические рекомендации

Пастила это кондитерское изделие, полученное сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Эта масса затем смешивается с сахаропаточноагаровым сиропом или мармеладной массой. Изучите требования, предъявляемые к яблочному пюре, а также свойства и получение уплотненного пюре. Разберите подготовку сырья к производству (купажирование, де­сульфитация, концентрирование). Запомните рецептуру сахаропаточноагарового сиропа и его технологические параметры.

Сбивание пастильной массы производится, в основном на агрегатах непрерывного действия. Изучите технологические па­раметры получения пастильной массы, ее характеристику и влия­ние на её качество массовой доли сухих веществ в яблочном пюре, качество пектина, содержание сахара, патоки и пенообразователя.

Готовая пастильная масса разливается в лотки или на ленту транспортера (безлотковый розлив пастилы БРП). Рассмотрите особенности БРП. После розлива следует процесс студнеобразования и выстойки пастилы. Уясните цель этих операций.

Резка пастилы производится на резальных машинах. Изучите устройство и принцип действия этих машин. Нарезная пастила имеет высокую влажность, нежную структуру и мягкую поверхность, поэтому необходимо проводить ее сушку. Отметьте режимы сушки пастилы.