Розробка проекту рецептури на основі корекції рецептури-аналога

Один з підходів до розробки проекту рецептури полягає в тому, що, насамперед, визначаються можливі зміни рецептури-аналога, що забезпечують новизну проектованої рецептури.

До цих змін відносяться наступні:

- збільшення кількості компонентів рецептури-аналога на одну і більш одиниць;

- заміна компонентів рецептури-аналога від одної до n-а одиниць (n – кількість компонентів, включених у рецептуру, а – визначальний і постійний компоненти рецептури, що забезпечують ознаку виду страви).

Варіанти змін рецептури-аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:

- 1 компонент рецептури заміняється 1, 2, 3, 4,... n-а компонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;

- до існуючої кількості компонентів рецептури додається 1, 2, 3... n компонентів;

- зміни можуть здійснюватися в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептурами-аналогами;

- зміни можуть здійснюватися з урахуванням зміни виходу в бік збільшення або зменшення.

На першому етапі проектування рецептури виділяються контрольні позиції (таблиця 5.2).

Таблиця 5.2 - Структурування рецептури за контрольними позиціями

№ з/п	Найменування сировини, що входить у рецептуру-аналог	Маса нетто, г	Контрольні позиції (контрольні крапки)
	n1	a1	a1 – const
	n2	a2	a2 – const
	n3	a3	a3 - перем.
	n4	a4	a4 – перем.
. .	. .	. .	. .
N	nn	an	аn – перем.
		М н/ф

Виділені контрольні позиції як обов'язкові компоненти рецептур вимагають обґрунтування. Також повинна бути обґрунтована можливість заміни перемінних компонентів (у прикладі – а₃, а₄).

Далі записується рівність, виходячи з даних таблиці 5.2:

а₁ + а₂ + а₃ + а₄ +... + а_{n =} S а_{i =} Мн._с., (5.1)

де: а_i – маса компонентів нетто, що входять у рецептуру-аналог, г;

М_н.с. – маса набору сировини нетто, г.

Внесення змін у контрольні точки рецептури дозволяє одержати нову рецептуру. Апробація проекту рецептури проводиться в лабораторних умовах.

Під час створення нової продукції може бути складено кілька варіантів проектів рецептур.

Під час роботи над проектом рецептури здійснюється розрахунок внесених у рецептуру змін (таблиця 5.3) і оцінка органолептичних показників.

Таблиця 5.3 - Оформлення рецептури на етапі її проектування