Класифікація кулінарної продукції

Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

З РОЗРОБКИ РЕЦЕПТУР

НА НОВУ КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ

З дисципліни „Управління якістю харчової продукції” для студентів

спеціальності 7.091711 „Технологія харчування”

Денної та заочної форм навчання

Харків 2005

	Рекомендовано кафедрою технології харчування, протокол 15 від 07.02.2005 р.
	Ухвалено Науково-методичною комісією інженерно-технологічного факультету, протокол №4 від 21.02.2005 р.
Рецензент Гринченко О.О.

ВСТУП

Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальними. Прагнення до розширення ринку збуту продукції, що випускається, пошук її потенційного споживача змушують виробників постійно оновлювати асортимент продукції, працювати над підвищенням її конкурентоздатності.

У даний час у підприємствах ресторанного господарства різних форм власності розробляються нові і фірмові страви, які роблять цим підприємствам рекламу, залучають відвідувачів, збільшують їхній товарообіг.

Створення нової продукції обумовлює професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти рецептури на кулінарну продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки рецептури, перелік технологічних завдань, способи рішення.

Сформульовані технологічні завдання повинні бути спрямовані на досягнення певного рівня якості продукції, яка характеризується органолептичними, фізико-хімічними і технологічними властивостями.

Органолептичні властивості продукції визначають значні відчуття. Вони формують уявлення про зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію продукту.

Технологічні властивості виявляються під час технологічної обробки сировини і визначають структурно-механічні, фізико-хімічні характеристики продукції. На основі цих властивостей оцінюються рецептура і технологія на всіх етапах створення нової продукції.

Усі ці властивості дозволяють розглядати продукцію в матеріальному аспекті. Але існує ще й інший аспект харчової продукції – інформаційний. У цьому аспекті харчова продукція характеризується сукупністю показників, що містять інформацію про органолептичні, фізико-хімічні властивості. Для досягнення цих властивостей необхідно володіти інформацією про проведення технологічного процесу, терміни реалізації продукції, режими її збереження і т.д.

Інформація про харчову цінність продукції полегшує покупцям ухвалення рішення про придбання цієї продукції. Інформація про технологічні параметри рецептури, про технічні параметри технологічного процесу дозволяє регулювати проведення технологічного процесу. Ця інформація накопичується на стадії створення нової продукції і підтверджується на етапі відпрацьовування рецептур.

Запропоновані методичні рекомендації з розробки рецептури на нову кулінарну продукцію, призначені для підприємств ресторанного господарства. У них розглянуто основні принципи проектування рецептури на кулінарну продукцію, дано рекомендації з формулювання цілей і завдань розробки рецептур на нову продукцію, представлено алгоритм розробки нових рецептур.

Методичні рекомендації призначені для студентів спеціальності 7091711 і можуть бути використані під час виконання лабораторних і практичних занять, на етапі виконання курсового і дипломного проектування.

КЛАСИФІКАЦІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

На кулінарну продукцію створено величезну кількість рецептур. Ця безліч рецептур характеризується загальними і окремими ознаками, що дозволяє об'єднати кулінарну продукцію у певні групи і розробити класифікацію. У системі класифікації промислової продукції кулінарна продукція виділяється в самостійний клас. Цей клас підрозділяється на підкласи, групи і підгрупи з урахуванням видової належності кулінарної продукції (табл. 1.1)

Таблиця 1.1 - Класифікаційні ознаки кулінарної продукції

Елемен- ти класифікації	Склад і визначення елементів	Характеристика елементів	Сукупні ознаки елементів
Клас	Кулінарна продукція	Продукція, яка виробляється підприємствами ресторанного господарства	Набір харчової сировини, яка піддана різним способам кулінарної переробки
Підклас	Страви	Набір харчових продуктів, які доведені до кулінарної готовності, спорціоновані та оформлені відповідно до сформульованих вимог	Поєднання різних технологічних операцій – теплової обробки, порціонування й оформлення
Кулінарні вироби	Харчові продукти, виготовлені в підприємствах ресторанного господарства і доведені до кулінарної готовності	Поєднання різних технологічних операцій.
	Кулінарні напівфабрикати	Харчові продукти, виготовлені в підприємствах ресторанного господарства, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності	Наявність кулінарної обробки продуктів
Група	Страви (вироби), які об'єднані за сукупними ознаками технології	Формується за загальними видовими ознаками	Спосіб приготування, основа страви, температура подачі

Продовження таблиці 1.1

Підгрупа	Внутрішньогруповий розподіл за регламентованим переліком сукупних технологічних ознак	Формується за видовими ознаками, характерними для підгрупи	Спосіб підготовки, спосіб кулінарної обробки, спосіб подачі
Вид	Внутрішньопідгруповий розподіл по сукупним ознакам	Формується за видовими ознаками, характерними для підгрупи	Асортимент сировини, спосіб кулінарної обробки

Таблиця 1.2 - Групи страв кулінарної продукції

№	Найменування підгрупи	Зміст підгрупи
	Холодні страви	Бутерброди; банкетні закуски; гастрономічні товари і консерви; салати і вінегрети; страви з овочів і грибів; страви з риби, рибних гастрономічних продуктів; страви з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів.
	Супи	Гарячі супи: борщі; борщі з напівфабрикатів; щі; розсольники; розсольники з напівфабрикатів; супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими; супи з напівфабрикатів; солянки; супи молочні; пюре; супи прозорі; Холодні супи; Солодкі супи.
	Страви з картоплі, овочів і грибів	Відварені картопля й овочі; картопля, овочі і гриби припущені і тушковані; картопля, овочі і гриби смажені; картопля, овочі і гриби запечені.
	Страви з круп	Каші; вироби з каш.
	Страви з бобових	Відварені бобові; пюре з бобових; запіканки

Продовження таблиці 1.2

	Страви з макаронних виробів	Відварені макаронні вироби; макарони відварені з сиром, овочами, шинкою, грибами, томатом; запечені страви з макаронних виробів
	Страви з яєць	Яйця варені, яєчна кашка, яєчні, омлети
	Страви із сиру	Сирні маси; другі гарячі страви (відварені, смажені, запечені)
	Страви з риби, морепродуктів і раків	Риба відварена; риба припущена; риба тушкована; риба смажена; риба запечена; страви з котлетної маси; страви з рибних консервів; страви з морепродуктів; страви з раків.
	Страви з м'яса і м'ясних продуктів	Відварне м'ясо, субпродукти; смажене м'ясо, субпродукти; тушковане м'ясо, субпродукти; страви з січеного м'яса; м'ясо запечене; страви з м'ясних і м’ясо-рослинних консервів;
	Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика	Страви з відварної, припущеної і тушкованої птиці, дичини і кролика; вироби з січеного м'яса; птиці, дичини і кролика смажені
	Гарніри	Гарніри для гарячих страв; гарніри для холодних страв.
	Соуси	Соуси м'ясні червоні; соуси білі на м'ясному бульйоні; соуси на рибному бульйоні; соуси молочні; соуси сметанні; соуси грибні; соуси яєчно-масляні; суміші масляні; соуси холодні; соуси солодкі і сиропи; соуси промислового виробництва.
	Солодкі страви	Плоди і ягоди свіжі і заморожені; компоти; киселі; желе, муси, самбуки; креми і збиті вершки; суфле, пудинги, грінки й ін. солодкі страви; морозиво.
	Напої	Чай; кава; какао і шоколад; молоко, кисломолочні продукти; гарячі напої з вином; прохолодні напої; безалкогольні коктейлі; крюшони.
	Борошняні вироби	Борошняні страви; борошняні кулінарні вироби.

2 ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ РЕЦЕПТУР

НА КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ

Передумовою для розробки рецептур на нову кулінарну продукцію є таки виробничі завдання, що постають перед підприємствами ресторанного господарства:

- збільшити охоплення споживчого ринку за рахунок розширення асортименту продукції, що випускається;

- підвищити конкурентоспроможність продукції за рахунок підвищення її якості;

- знизити витрати виробництва за рахунок упровадження нових прогресивних технологій і т.д.

Розробку харчової продукції можна розділити на три етапи:

- проектування рецептури;

- відпрацьовування проекту рецептури;

- освоєння нової рецептури.

Проектування рецептури кулінарної продукції – це процес розробки як проекту рецептури, який складається з вибору її компонентного складу, встановлення їх маси, визначення технологічних параметрів рецептури (величин виробничих і теплових втрат, виходу напівфабрикату і готової продукції), так і визначення остаточного варіанта рецептури.

В основі проектування рецептур кулінарної продукції знаходяться наступні принципи:

- збереження видових ознак групи страв, до якої буде відноситися продукція, що проектується;

- забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;

- забезпечення взаємозамінності сировинних компонентів рецептур;

- забезпечення умов для розробки достовірних технологічних параметрів рецептур.

Усі вказані принципи мають важливе виробниче значення.