Вибір рецептури-аналога

Усі рецептури кулінарної продукції можна розділити на 2 групи:

1 – прості рецептури;

2 – складні рецептури.

Прості рецептури – це рецептури, що визначають виконання невеликої кількості операцій (1...2) у технологічному процесі, наприклад, нарізання компонентів або теплова обробка і нарізання компонентів. Вони можуть бути малокомпонентними, наприклад салат зі свіжих огірків, січені яйця з олією і цибулею, або багатокомпонентними (салат вітамінний, вінегрет м'ясний).

Складні рецептури – це рецептури, що визначають виконання більш 2-х операцій у технологічному процесі, наприклад, механічну кулінарну обробку і кілька операцій з теплової обробки. Складні рецептури можуть бути тільки багатокомпонентними.

Вибір рецептури-аналога ґрунтується на аналізі рецептур страв тієї підгрупи, до складу якої буде входити нова страва. Вибір рецептури-аналога підкоряється сформульованій меті створення нової продукції. Спочатку визначається масив страв, до складу яких буде входити нова продукція. Масив формується на основі роботи з діючою технологічною документацією.

Складений масив страв повинен відображати досить різноманітний асортимент узятої групи страв. У рецептурах групи страв, що аналізується, повинні бути відзначені контрольні позиції (ті рядки рецептур, що під час проектування нової рецептури пропонується змінити).

Аналіз рецептур і технологій повинен бути підпорядкований меті розробки нової продукції. В аналізованому масиві страв не повинно бути тих рішень, які передбачається одержати на стадії розробки нової рецептури, а саме:

- не повинно бути тих поєднань компонентів сировини, що забезпечують новизну проектованої рецептури;

- не повинні бути присутніми у технологічному процесі ті способи обробки сировини, які на стадії проектування продукції забезпечують новизну технології.

Як рецептура-аналог вибирається рецептура, найбільш близька до проектованої за сировинним набором і способами обробки сировини.

Вибір критеріїв, на основі яких буде здійснюватися аналіз, визначається підгрупою страв. Як критерії вибираються компоненти рецептури і їхнє співвідношення. Компоненти рецептури кулінарної продукції підрозділяються на визначальні, постійні і перемінні.

До визначальних компонентів відносяться ті компоненти, що обумовлюють специфічні властивості страви. Наприклад, буряк у борщі, солоні огірки в розсольнику, м'ясо в м'ясних стравах. До постійних компонентів страви відносяться ті компоненти, що присутні у всіх рецептурах аналізованої групи страв, наприклад, цибуля, морква, томат у борщах. До перемінних компонентів відносяться ті, включення яких у рецептуру не є обов'язковим. Підходи до розробки критеріїв, за якими може здійснюватися аналіз деяких груп кулінарної продукції, подано в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 - Критерії, що визначають видові ознаки продукції