Ход определения. Для анализа берут 50 г макаронных изделий, высыпают их в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл

Для анализа берут 50 г макаронных изделий, высыпают их в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл, добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят до готовности. Сваренными считаются изделия совершенно мягкие, но не деформированные.

После готовности сливают избыток воды в чистый, сухой стакан (для определения количества сухих веществ перешедших в варочную воду), промывают под струей холодной воды, остужают и взвешивают стакан с изделиями для определения массы сваренных макаронных изделий. Изделия в объеме должны увеличиться не менее чем в 2 раза.

Берут стакан со слитой варочной водой и на рефрактометре определяют количество сухих веществ перешедших в варочную воду. Определение проводят дважды и записывают среднее значение.

Сделайте общий вывод о соответствии изделий стандарту.

Контрольные вопросы:

1. Дайте классификацию макаронным изделиям в зависимости от типа, подтипа и вида.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий.

3. Что по стандарту относят к лому, крошке, деформированным изделиям (для разных типов макаронных изделий)?

4. Как нормируются металломагнитная примесь и наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях?

5. Гарантийные сроки хранения макаронных изделий.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Тема: «Изучение ассортимента хлебобулочных изделий и оценка качества хлеба по показателям, предусмотренным нормативными документами»

Цель занятия: Изучить ассортимент хлебобулочных изделий. Провести оценку качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренных нормативными документами.