Ход определения. Перед исследованием качества внимательно изучают и записы­вают информацию, указанную на упаковке макаронных изделий (назва­ние

Перед исследованием качества внимательно изучают и записы­вают информацию, указанную на упаковке макаронных изделий (назва­ние, товарный сорт, пищевая ценность, завод-изготовитель, масса нетто, срок хранения и др.). Отмечают соответствие информации требованиям стандарта по маркировке ГОСТ Р 51074-2003.

Органолептическую оценку проводят по средней пробе массой не менее 500 г. Вначале устанавливают группу и класс макаронных изде­лий в зависимости от вида и сорта муки, из которой они изготовлены, и различных добавок (яиц, молока, томатных продуктов и др.).

Далее определяют тип изделий. Для трубчатых изделий определяют и подтип в зависимости от длины, формы трубки и вида среза. Для установления вида трубчатых из­делий и вермишели измеряют длину трубочек и их внешний диаметр, вид лапши определяют по длине, ширине и толщине ленты. У фигурных из­делий, кроме формы, определяют толщину. Измеряют не менее десяти изделий и определяют средние арифмети­ческие значения.

После установления типа, подтипа и вида изделия внимательно осматривают его внешний вид. Он характеризуется цветом, правильно­стью формы, состоянием поверхности, видом на изломе. Цвет изделия должен быть однотонным, соответствующим сорту муки. Изделия долж­ны быть правильной формы, допускаются лишь незначительные изгибы и искривления.

Затем определяют вкус и запах исследуемого образца. Макарон­ные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, ки­словатого привкуса и других посторонних вкусов и запахов.

Для более точного определения запаха около 20 г измельчённых изделий помещают в стакан, заливают горячей (около 60 ⁰С) водой на 1-2 мин, сливают воду и определяют запах. Вкус определяют при раз­жёвывании измельченных макаронных изделий. После этого выделяют из анализируемого образца и взвешивают деформированные изделия - сильно изогнутые, мятые, полностью или частично. Отбирают и взвеши­вают также изделия, не соответствующие по размерам, - крошку и лом (в соответствии со стандартом).

Полученные результаты измерений и органолептической оценки изделий записывают следующим образом: 1) группа; 2) класс; 3) тип; 4) подтип; 5) вид; 6) форма; 7) длина, мм; 8) диаметр, мм (у макарон, перьев, рожков и вермишели); 9) цвет; 10) состояние поверхности; 11) запах, вкус и состояние изделий определяют после варки.

Для сравнения исследованной пробы с показателями стандарта полученные результаты представляют в виде таблицы 1.

Задание 4. Определите содержание массовой доли влаги у представленных образцов макаронных изделий.

Таблица 1 - Результаты оценки качества макаронных изделий