Ход определения. Из середины образца вырезают ломоть шириной 7-8 см

Из середины образца вырезают ломоть шириной 7-8 см. из него на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки металлическим цилиндром. Количество выемок для пшеничного хлеба – 3, для ржаного и ржано-пшеничного – 4. Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. Выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают до конца, обрезают с другого края 1 см и также отбрасывают. Обрезанную с двух сторон выемку используют для определения.

Все приготовленные выемки одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы в граммах (m). Объём каждой выемки определяют по формуле:

, (4)

где: d - диаметр внутренней части цилиндра, см;

h - высота выемки.

Сложив объёмы всех выемок получают V_общ. Зная эти величины, рассчитывают пористость мякиша (П) по формуле:

, (5)

где: m - масса выемок, г; V - общий объём выемок, см³;

- плотность беспористой массы мякиша в г/см³ (для пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта - 1,31).

Пористость вычисляют с точностью до 1 %. Результаты представьте в таблице 9.

Таблица 9 - Определение пористости мякиша

Вариант

1 выемка

2 выемка

3 выемка

Vобщ, см3

m, г

П, %

d

h

V

d

h

V

d

h

V

1-конт.

Сделайте заключение по работе.

Контрольные вопросы:

1. Дайте классификацию хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Какие показатели включены в ГОСТ на хлебобулочные изделия.

3. В каких пределах изменяется влажность мякиша у хлебобулочных изделий?

4. В каких пределах изменяется кислотность мякиша у хлебобулочных изделий?

5. Что называется пористостью мякиша? Каковы значения пористости у хлебобулочных изделий?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

Тема: «Ознакомление с классификацией овощных растений по ботаническим и производственным признакам. Изучение морфологических признаков клубней картофеля и экспертиза его качества»

Цель занятия: Ознакомиться с ботаническими, хозяйственными признаками и классификацией овощных растений. Ознакомиться с основными признаками клубней картофеля. Научиться давать экспертную характеристику клубням картофеля, предназначенным для розничной торговли.