Основные теоретические положения. Основным сырьем для про

Макаронные изделия – это изделия, отформованные из теста различной формы (трубочек, нитей, ленточек или других фигур) и высушенные до влажности 13%. При этом для них характерны быстрота и простота приготовления, высокая пищевая ценность (калорийность 100 г макарон – 341 ккал (1327,7 кДж)), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и 1-го сортов с содержанием не менее 28% клейковины, вода.

К дополнительному сырью относят: обогатительные, вкусовые и ароматические добавки, витаминные препараты, улучшители.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Выпускают также макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания.

Определение показателей качества макаронных изделий, предусмотренных ГОСТом, проводят в следующем порядке: внешний вид изделий и вид на изломе, цвет, вкус и запах; массовая доля влаги; кислотность содержание крошки, лома и деформированных изделий; зараженность вредителями хлебных запасов; массовая доля металломагнитной примеси; варочные достоинства макаронных изделий.

Материалы и оборудование: бюксы металлические, шкаф сушильный, тигельные щип­цы, весы лабораторные, линейки с миллиметровыми делениями, колбы на 500 мл с плотно прилегающими пробками, палочки стеклянные, колбы на 100 мл и 250 мл, цилиндр мерный на 50 мл, стаканы вместимостью 100 мл, воронки, бюретка, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 3 %-ный раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, образцы макаронных изделий, стандарты.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Изучите классификацию макаронных изделий по стандарту.

Задание 2. С помощью эталонов, плакатов, стандартов и других учебных пособий проведите разбор смеси макаронных изделий на группы, типы, подтипы и виды. При этом ознакомьтесь с характерными особенностями данного ассортимента макаронных изделий.

Задание 3. Осуществите органолептическую оценку качества макаронных изделий.