Определение расплываемости хлебобулочных изделий

Расплываемостью (формоустойчивостью) хлебобулочных изделий называется отношение высоты (h) к диаметру (d) у подового хлеба. Измеряют высоту и диаметр хлеба линейкой с миллиметровыми делениями и выражают в мл.

Результаты представьте в виде таблицы 6.

Таблица 6 - Определение расплываемости хлеба

Показатель	Образец
Высота хлеба, мм (h)
Диаметр хлеба, мм (d)
Расплываемость, h/d

Хорошие в хлебопекарном отношении образцы имеют показатель расплываемости 0,4-0,5 и более.

Определение влажности мякиша

Из мякиша отбирают выемки в четырех местах: 5-6 г в середине и по 2-3 г, отступая от корок на 1 см. Масса всех выемок должна быть около 12-15 г. Выемки быстро измельчают, перемешивают и отвешивают в бюксы две навески по 5 г. Высушивание ведут методом, установленным для определения влажности муки.

Результаты представьте в виде таблицы 7.

Таблица 7 - Определение влажности мякиша

Образец	Повторность	Номер бюкса	Масса пустого бюкса, г	Масса бюкса с навеской, г	Масса сырой навески, г (q1)	Масса сухой навески, г (q2)	Массовая доля влаги
до высушивания	после высушивания
ср	Wcр
ср	Wcр

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле 1.