Классификация и свойства скоропортящихся грузов

Согласно классификации ЦНИИМФ, в основу которой положена технология транспортного процесса и которая учитывает безопасность перевозки и сохранность доставки, в отдельный класс выделены продовольственные грузы. В зависимости от способности сохранять исходное качество в естественных условиях продовольственные грузы подразделяются на 2 подкласса:

- Скоропортящиеся грузы – это такие грузы, которые без принятия специальных мер в течение короткого времени (до нескольких суток) становятся непригодными для применения по назначению.

- Нескоропортящиеся грузы. К ним относятся грузы, которые в течение длительного времени сохраняют свои свойства, пищевые и питательные качества без применения специальных мер (холодильной обработки и др.).

Кроме того, в зависимости от необходимости вентилирования продовольственные грузы подразделяются на 2 вида:

- требующие воздухообмена – грузы, для обеспечения сохранности которых при перевозке наличие вентиляции является решающим фактором;

- не требующие воздухообмена-груза, для обеспечения сохранности которых вентиляция при определенных условиях не обязательна.

В свою очередь, по температурному режиму скоропортящиеся грузы подразделяются на 3 категории:

- мороженые грузы, перевозка которых осуществляется при низких температурах (минус 4⁰C и ниже), вызывающих замерзание тканевого сока;

- охлажденные грузы, перевозка которых осуществляется при пониженных температурах (минус 4 до плюс 12,5⁰C), вызывающих замедление ферментативных и иных процессов;

- неохлажденные грузы, как правило, не требуют жесткого температурного режима или перевозимые без охлаждения.

Так как свойства и условия некоторых продовольственных грузов (сахара, муки и т.д.) рассматриваются в других разделах, то в данном разделе будут рассмотрены только свойства скоропортящихся грузов, то есть таких, которые требуют специальных режимов перевозки и хранения для сохранения своих качеств.

Таким образом, к скоропортящимся грузам, рассматриваемым в этом разделе, будут отнесены режимные грузы, которые при транспортировке нуждаются в соблюдении:

- температурного режима;

- определенной влажности и выполнении санитарно-гигиенических требований.

В этом же разделе рассмотрены сырые животные продукты, так как эти грузы также требуют соблюдения всех вышеуказанных условий.

Скоропортящиеся грузы должны сопровождаться соответствующими документами:

- сертификатом качества;

- санитарным сертификатом;

- ветеринарным сертификатом;

- гигиеническим сертификатом.

Скоропортящиеся грузы могут обладать особыми свойствами, поэтому в процессе их хранения должны быть учтены два признака: общность происхождения и общность режима хранения и перевозки. Если не учтен хотя бы один из этих признаков, то может произойти порча или утрата грузов. Поэтому при разработке правил хранения они могут быть по общности происхождения разбиты на следующие группы:

1. Плодоовощные культуры: овощи (картофель, помидоры, лук и др.), фрукты зоны умеренного климата (яблоки, груши, сливы, персики и т.д.), субтропические фрукты (лимоны, апельсины, мандарины и др.), тропические фрукты (бананы, ананасы и др.).

2. Мясо и мясопродукты (мясо, мясокопчености, пищевые животные жиры, сало, солонина, птица, субпродукты, эндокринное сырье).

3. Рыба и рыбопродукты (рыба мороженая, рыба, прошедшая предварительную промышленную обработку, копченая, вяленая, соленая и маринованная, балычные изделия, икра).

4. Яичные продукты (яйца свежие, меланж, т.е. смесь желтков и белков в естественной пропорции).

5. Молочные продукты (сыр, сливочное, топленое масло и др.).

6. Консервная продукция (мясные, рыбные, молочные, овощные и плодовые консервы; квашеные, маринованные и соленые овощи в бочках, фруктовая и ягодная пульпа).

7. Прочие скоропортящиеся грузы (пиво, вино, безалкогольные напитки, минеральная вода, маргарин, кухонные жиры, дрожжи).

Скоропортящиеся грузы могут быть предъявлены к перевозке морем в необработанном виде («живые» грузы) либо после промышленной переработки. К «живым» грузам относятся мясо, рыба, овощи, фрукты, в которых происходят непрерывные биохимические и физиологические процессы. Интенсивность этих процессов зависит от свойств самих грузов и от влияния окружающей среды, т.е. воздействия температуры, влажности, света.

С повышением температуры усиливается активность биохимических процессов в грузе. Увеличение влажности по сравнению с нормативной вызывает конденсацию влаги на поверхности груза и создает условия для развития микроорганизмов, а уменьшение влажности ниже установленных пределов приводит к интенсивному испарению влаги из груза.

Свет также играет существенную роль в развития биохимических процессов в скоропортящихся грузах. Под воздействием солнечных лучей овощи и фрукты высушиваются, теряют первоначальную форму, цвет и качество. Скоропортящиеся грузы подвержены воздействию микроорганизмов, что при определенных условиях (температуре, влажности и освещении) в грузовых помещениях может привести к частичной или полной порче груза. Микроорганизмы, поражающие эти грузы, подразделяются на бактерии и плесени (плесневые грибы). Рыбу поражают психрофильные бактерии, выживающие даже при отрицательных температурах, мясо – плесень, которая образует белые, серые, черные пятна и вызывает затхлый запах.

Плодоовощные грузы наиболее подвержены воздействию бактерий и плесени. На плоды многих видов действуют плодовая гниль (персики, абрикосы), черная гниль (ананасы, бананы, цитрусовые), серая гниль (виноград, цитрусовые), цветочная плесень (бананы); побурение происходит в плодовой мякоти яблок и груш. Наиболее активно все микроорганизмы развиваются при температурах от +10 до +25^оС.

В зависимости от последствий, к которым приводит жизнедеятельность микробов, последние делятся на три группы.

Болезнетворные, или патогенные, являющиеся возбудителями различных инфекционных заболеваний (туберкулез, дизентерия, сибирская язва, холера и др.).

Вредные – вызывающие порчу пищевых продуктов и затрудняющие их хранение. К этой группе микробов относятся преимущественно бактерии и плесневые грибы.

Полезные – вызывающие различного вида брожения. Созидательной способностью этих микробов широко пользуются в различных отраслях промышленности-молочной, винокуренной, хлебопекарной, пивоваренной и др.

Огромная роль микробов объясняется необычным их распространением.

Для развития микробов необходимо: благоприятная температура; достаточное количество воды в питательной среде, так как микробы питаются только растворенными веществами, проникающими через оболочку их организма. Способность некоторых микробов превращаться в спору при наступлении неблагоприятных внешних условиях для их развития чрезвычайно затрудняет борьбу с ними. От микроба спора отличается тем, что она не питается и не размножается. Спора долгое время может находиться в состоянии покоя, а при благоприятных условиях вновь превратится в микроба, который начинает питаться и размножаться обычным образом. Большая часть неспорообразующих бактерий гибнет при 50-60⁰C в течение 30 минут и при 70⁰ в течение 5-10 минут; споры же погибают при температуре 100⁰C в течение 20 мин. Указанной температурой пользуются в тех случаях, когда необходимо, для предохранения продукта от быстрой порчи, убить находящиеся в нем не только микробы, но и их споры.

Термическая обработка продуктов имеет огромное практическое значение и широко применяется в консервной промышленности.

Для предохранения от порчи скоропортящихся продуктов применяются следующие способы обработки:

1. Замораживание продуктов с последующим хранением их при минусовых температурах.

2. Стерилизация-обработка продуктов при температуре выше 100⁰C с последующим хранением в герметически закупоренной посуде.

3. Высушивание-удаление из продуктов воды ниже предела, необходимого для жизненных процессов микробов.

4. Соление, маринование, квашение, копчение, хранение в спирте, сахаре создают неблагоприятные условия для развития микробов, чем предохраняют продукт от порчи.

Одним из лучших способов консервирования скоропортящихся продуктов является быстрое замораживание при низких температурах порядка минус 20, минус 30⁰C.

Грузовые работы со скоропортящимися продуктами должны производиться в условиях, отвечающих требованиям санитарно-гигиенических правил, с соблюдением особой осторожности: груз должен предохраняться от падения, толчков, ударов, загрязнения самого груза, если груз предъявлен в упакованном виде (например, масло коровье). Применение крючьев при производстве грузовых работ воспрещается. Все погрузочно-разгрузочные работы должны производиться грузчиками в спецодежде.

Грузовые работы со скоропортящимися продуктами, подверженными резкому изменению своих качеств под влиянием температуры, должны производиться, в первую очередь, с принятием всех мер предварительной термической подготовки груза к перевозке. Специальные приспособления, а также крепежные и сепарационные материалы, отсутствующие в данном порту или на судне и необходимые для производства грузовых работ, должны предоставляться грузовладельцем. Размещение скоропортящихся продуктов в камерах холодильников, в которых хранится другой какой-либо груз, должно производиться с таким расчетом, чтобы сохранность качества скоропортящегося продукта и его упаковки были вполне обеспечены.

Хранение в одном помещении совместно со скоропортящи­мися продуктами грузов ядовитых, пылеобразующих, издающих специфический запах, а в некоторых случаях испаряющих влагу, воспрещается.

Совместное хранение молочных продуктов с луком, чесноком, укропом, рыбой или мясных продуктов с рыбными и т. п. не допускается.

К совместномухранению допускаются только вполне доброкачественные продукты без признаков порчи, плесени и порочащего запаха. Упаковка (тара) должна быть стандартной, чистой, прочной, без повреждений, без плесени и порочащего запаха.

Совместное хранение отдельных видов продуктов в одном помещении должно производиться с согласия грузоотправителя.

Не допускаются к совместному хранению в одном помещении с другими грузами нижеследующие продукты, издающие резкий специфический запах:

1. Рыба свежая и охлажденная.

2. Сельдь, pыба соленая, икра.

3. Рыбокопчености.

4. Сухая и копчено-вяленая рыба и сухие рыбные концентраты.

5. Мясо охлажденное.

6. Мясокопчености и копченые колбасы.

7. Плоды, обладающие сильным ароматом (апельсины, мандарины, лимоны и дыни).

8. Овощи с резким запахом (лук, чеснок ).

9. Сыры всех видов.

10. Дрожжи хлебопекарные.

При совместной перевозке или хранении мороженых продуктов следует избегать непосредственного соприкосновения разнородных продуктов, соблюдать раздельное использование тележек для продуктов и не заносить загрязнения с одного продукта на другой.

В таблицах 7.1 – 7.4 приведены основные характеристики, условия хранения и рекомендации по складированию некоторых скоропортящихся грузов.

Таблица 7.1. Тара и упаковка некоторых режимных грузов

Груз	Транспортная тара	Вспомогательное упаковочное средство	Масса грузового места, кг
Мясопродукты, мясные блоки (замороженные)	Ящики из гофрированного картона	Пергамент	разное
Солонина	Заливная бочка с рассолом	-	-
Жиры животные (технические)	Бочка деревянная заливная	Полиэтиленовый мешок	До 100,0
Субпродукты	Ящик дощатый плотный	Пакет из полимерного материала	До 20,0
Эндокринное сырье	Ящик дощатый плотный	То же	Не более 20,0
Рыба охлажденная	Ящик, ящик-клетка, бочка сухотарная	Лед (50% массы рыбы), мат из камыша или соломы	До 80,0
Филе рыбы мороженое	Ящик из гофрированного картона	Синтетическая пленка	-
Рыба соленая	Заливная бочка Ящик Банка из белой жести	- Пергамент -	150,0 50,0 10,0
Яичный порошок	Фанерный барабан, бумажный непропитанный пятислойный мешок, ящик из гофрированного картона	- Полиэтиленовый мешок-вкладыш   Фольга, целлофан	25,0 20,0     12.5
Молоко сухое	Ящик дощатый, фанерный барабан	Картонная коробка	12,0
Масло сливочное	Ящик, бочка деревянная	Пергамент	25.4
Сыр	Ящик дощатый, барабан деревянный	Оберточная бумага Пищевая пленка	44,0-47,0 44,0-47,0

Таблица 7.2. Рекомендации по складированию скоропортящихся грузов

Грузы	Допустимая высота штабелирования	Особенности сепарации	Длина отдельного штабеля, м
Плодоовощные	10 ярусов ящиков, 20 полуящиков, 12 мешков, 20 лотков	Подтоварники через каждые 3-4 ящика и 7-8 полуящиков	Не более 12
Рыбные:   в бочках в ящиках	С учетом прочности тары, м, не более: 3.5 12-14 ярусов	Между каждым ярусом бочек доски через каждые 1,5 м по всей поверхности штабеля	Не более 12
Яичные	10 ярусов полуящиков, 5 ярусов картонных коробок, 6 ярусов фанерных цилиндров	Прокладки через каждый ярус	3,5-4,0 м, расстояние между штабелями 25-30 см
Молочные	Не более 4 м	Рейки между ярусами	В соответствии с общими правилами формирования штабелей
Консервная продукция: в ящиках в бочках	Не более 4 м Не более 4 м	То же	То же

Таблица 7.3. Режимы хранения грузов в нерефрижераторных складах

Грузы	Темпера-тура воздуха, оС	Относи- тельная влажность воздуха, %	Совмести-мость с другими грузами	Примечание
Яблоки, груши	не ниже -1	80-90	При общности температурно-влажностных режимов с грузами, не выделяющими запахи	Обеспечивается не менее чем пятикратный обмен воздуха в течение 1 ч
Цитрусовые	от +3 до +4	80-90	То же	То же
Дыни		85-90	То же	То же
Томаты (бурые)	от +7 до + 8	80-90	То же	То же
Картофель	от 0 до +4	85-90	То же	То же
Рыбные (среднесо- леная и маринованная рыба)	от -2 до 0	85-90	грузами, не боящимися запахов С	Допускается хранение только в холодное время года
Яичные	от +5 до +10	85-90	С грузами, не выделяющими запахов	Срок хранения 6 дней при активной венти ляции склада
Молочные: масло   сыр	не выше -4   От 0 до +12	85-90	С грузами, не выделяющими запахов	Груз боится переохлаждения
Консервная продукция (кроме рыбной)	не выше + 12	85-90	То же	Срок хранения 10 дней
Прочие скоропортящиеся грузы: вина   жиры	от +4 до +5 от -2 и ниже	85-90	То же	То же

Таблица 7.4. Режимы хранения скоропортящихся грузов