Хранение мясных грузов

Охлажденное мясо сохраняется в холодильниках при температуре от +1^о до -1^оС в течение 10-20 дней, мясопродукты вареные и полукопченые при температуре от +4^о до -6^оС можно хранить 2-4 дня. Хранение мяса и мясопродуктов в обыкновенных неохлаждаемых складах допускается только по согласованию с представителями ветсаннадзора, который обычно указывает сроки и условия каждого вида в зависимости от срока хранения и периода года, температуры и влажности воздуха.

Мясные продукты подлежат хранению в условиях, при которых можно поддерживать в помещениях требуемый температурный и воздушный режим, вполне обеспечивающий сохранность качества продукта. Этим условиям отвечают камеры холодильников, в которых поддерживается требуемая температура, относительная влажность и циркуляция воздуха.

Охлажденное мясо при предъявлении к перевозке должно быть вполне доброкачественным, без наличия признаков его порчи.

При перевозке и хранении говядина и свинина в полутушах, а баранина целыми тушками должны подвешиваться за заднюю ногу на крючья кареток или на рамах. Расстояние между тушами или полутушами должно быть 3—5 см, чтобы последние не соприкасались между собой.

Колебания температуры воздуха допускаются лишь кратковременные (не долее суток) и в пределах, не превышающих 1°C от установленной нормы.

При хранении штабели укладываются отступая от стен на 0,3 м и от пристенных охлаждающих батарей — на 0,4 м; от потолка до верхней поверхности штабеля необходимо оставлять просвет 0,2 м и от воздушных каналов — 0,3 м. Промежутки между отдельными штабелями допускаются не более 0,15 м.

При укладке мороженого мяса в штабели следует руководствоваться нормами загрузки на 1м³ грузового объема помещения или коэффициентом плотности укладки, которые устанавливаются отдельно по каждому роду груза. Мясные мороженые грузы, предъявляемые как в упакованном виде, так и без упаковки, при размещении в рефрижераторных помещениях и в камерах холодильников, должны обязательно укладываться на подтоварник или на решетки из брусьев сечением 5х 5 см. Укладка грузов непосредственно на пол не разрешается.

В каждой камере хранения должны быть приборы для определения температуры и относительной влажности воздуха. Измерения производятся три раза в сутки и результаты заносятся в особый журнал.

Солонина с рассолом должна предъявлялся к перевозке в прочных, не дающих течи бочках. Погрузка и выгрузка бочек с солониной должна производиться с особой осторожностью, чтобы избежать повреждения бочек и соскакивания с них обручей; не допускается быстрое перекатывание их, а также удара бочек одна о другую или о стены и прочие предметы.

Солонина с явными признаками порчи (гнилостный, кислый или другой посторонний запах, наличие плесени, загрязнения, слизи, помутнение рассола, пенообразование и т д.) к перевозке не должна приниматься. Солонина в бочках полностью должна быть покрыта рассолом. Укладка бочек с солониной при перевозке и хранении производится штабелями в 2—3 ряда, в зависимости от веса бочек, высоты грузового помещения или камеры хранения. Бочки первого ряда ставят дном на подкладки или деревянные решетки; бочки второго ряда — также на дно, на бочки первого ряда, с прокладкой между рядами досок шириной 25—30 см. Укладка бочек с солониной с размещением на боку (накатом) воспрещается.

Пол грузового помещения (камеры хранения), в котором размещается солонина в бочках, посыпается густым слоем сухих чистых древесных опилок, которые по мере их увлажнения должны немедленно заменяться сухими опилками. Ежедневно должна производиться проверка отсутствия течи из бочек.Температура воздуха в грузовых помещениях (камерах хранения), в которых перевозится или хранится солонина, должна поддерживаться от 0 до —5°, относительная влажность 80—85 %.