Подготовка мясного сырья

Мясное сырье поступает в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в парном, ос­тывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замо­роженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необ­ходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от за­грязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водо­проводной водой с температурой не выше 20°С. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши: горячей водой с температурой не выше 50°С; раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструк­циями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

Затем срезают клейма и штампы.

Парное мясо незамедлительно направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда темпера­тура в толще блока (в центре) достигнет 1-3 °С. Выгрузка размороженных блоков из каме­ры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 ч.

После размораживания блоки взвешивают. Массу мяса, продолжительность его раз­мораживания и температурно-влажностные режимы записывают в специальные журналы - (см. Приложение 3, форма 1).

После размораживания мясного сырья рекомендуется проводить измерение рН и его сортировку на группы PSE, NOR и DFD.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до дости­жения температуры в толще блока от минус 8°С до минус 5°С, затем измельчают на обо­рудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения долж­на быть не выше минус 3°С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).

Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не вьше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц: парное - не ниже 35°С: охлажденное - от 0 до 4°С; размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5ч температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.

В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Шпик свиной зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку. Шпик свиной, в случае, если нет возможности использовать его сразу в колбасном производстве, направляют на посол (если он выделен из размороженного сырья) или замораживание (если он выделен из охлажденного сырья).

Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.

Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.

Измельчение и посол мясного сырья. Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производ­ственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. Посол производят:в кусках массой до 1 кг; в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посол мясного сырья, предусмотренного для рисунка структурных колбасных изде­лий, рекомендуется производить сразу в требуемом измельчении, приведенном ниже.

Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, долж­на быть: для парного мяса - не ниже 24 °С; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.

Для колбас «Столичной» и «Свиной»и свинину полужирную (для колбасы «Свиной» в количестве 50% от предусмотренного рецептурой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для колбасы «Ветчинно-рубленой» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины полужирной совмещать с массированием.

Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецепту­рой количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

Посол мясного сырья осуществляют одним из следующих способов:

- посолочной смесью «НИСО-2» -в сухом виде, без или с добавлением воды; сухой поваренной солью - без или с добавлением раствора нитрита натрия; концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора нитрита натрия.

Допускается при посоле мясного сырья добавлять лактат натрия или калия в количе­стве до 3% к массе несоленого сырья.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях, при темпе­ратуре в помещении от 0 до 4°С и относительной влажности 85%.

К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты, смены и времени начала посола. Температура посоленного мяса поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле поваренной солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добав­ляемого льда учитывают при приготовлении фарша колбасных изделий).

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измель­чения и способов посола

Способ посола	Степень измельчения мясного сырья, мм	Продолжительность выдержки в посоле, ч
Посолочной смесью «НЙСО-2» с добавлением воды или концентрированным раствором поваренной соли (способы 2,5,6)	2-6	6-24
Сухими посолочной смесью «НИСО-2» или поваренной солью (способы 1,3,4)	2-6	12-24
	8-12	18-24
	16-25	24-48
	в кусках	48-72

Выдержку в посоле не проводят при использовании парного мяса со значением рН (через 1 час после убоя) выше 6,7 или охлажденного мяса, поступившего со значением рН выше 6,3. Посол такого мяса рекомендуется осуществлять в виде эмульсии (без добавления или с добавлением лактата натрия или калия в количестве до 3% к массе сырья). Для этого говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3 мм, куттеруют с добавлением посолочных ингредиентов и 40-50% воды (льда) к массе мяса.

Эмульсию раскладывают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 ч при температуре от 0 до 4. °С. Эмульсию добавляют при приготовлении фарша вареных колбасных изделий взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсию соли и воды (льда).