Тема: Технология производства вареных колбас по ГОСТ Р52196

1. Особенности производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003
2. Классификация вареных колбасных изделий.
3. Ассортимент вареных колбасных изделий по ГОСТу Р 52196-2003
4. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий
5. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами.

Вареные колбасы отвечающие требованиям ГОСТ Р 52196-2003 вырабатывают следующих видов, сортов и наименований:

высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная». «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

Технологический процесс производства вареных колбас должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных включает следующие операции:

входной контроль и приемку сырья и материалов;

подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и оболочек, материалов;

подготовку мясного сырья;

разделку, обвалку и жиловку мясного сырья;

измельчение и посол мясного сырья;

приготовление фарша;

формование колбасных изделий;

подготовку колбасных изделий к термической обработке;

термическую обработку;

контроль качества готовой продукции;

упаковку, маркировку;

контроль качества упаковки и приемку готовой продукции.

хранение и реализацию.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки, упаковочные материалы (далее сырье и материалы).

Входной контроль и приемка мясного сырья. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводи­тельным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие,

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья: в кусках массой до 1 кг – 48-72ч; в шроте – 24-48ч; в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Посол и варка языков

Подготовка к термической обработке

Подготовка оболочек

Формование колбас

Осадка в течении 2ч при t =0-40С

Термическая обработка

Для вареных колбас в натуральной или белковой оболочке

Для вареных колбас в полиамидной оболочке

Варка при температуре на 5-200С выше температуры центра продукта, до t=70-720С в центре продукта

Варка при t=50-550С 15-20мин

Подсушка при t=50-600С 20-40мин

Варка при t=60-650С 20-40мин

Обжарка при t=75-850С до t=450С в центре продукта

Охлаждение для колбасы столичной при t не более 200С 3-4ч

Варка при t=70-750С 30-40мин до t=600С в центре продукта

Варка при t=75-800С до t=70-720С в центре продукта

Копчение для колбасы столичной при t 35-450С 6-7ч

Варка при t=800С до t=720С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 80С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вареных колбас

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направле­ниях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств. Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. (При этом тем­пература сырья должна быть:парного не ниже 35°С;остывшего не выше 12°С;охлажденного от 0 до 4°С; подмороженного от 0 до 2°С, а на глубине 1см от минус 5 до минус 3 °С; замороженного в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8°С).

Мясное сырье, поступившее на предприятие в остывшем состоянии, используют для производства вареных колбасных изделий после холодильной обработки и созревания.

В блоках замороженных из жилованного мясного сырья дополнительно контролиру­ют качество жиловки, содержание фосфора. По результатам контроля принимается решение о проведении мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).

Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателямитемпературе плавления в каждой партии. Рекомендуется на производство структурных видов колбасных изделий направлять шпик с температурой плавления от 35⁰С и выше. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число и рекомендуется использовать для производства вареных колбасных изделий шпик со значением перекисного числа не выше 4,0 ммоль О_2,//кг) и микробиологические показатели.

Мясное сырье (в парном и охлажденном состоянии) подвергают оценке и сортировки по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD.

Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.

При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после, убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

- мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

- мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

- мясо NOR со значением рН свыше 5, 6 до 6,3;

- мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

Результаты оценки мясного сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе.