Характеристика жилованного мяса говядины и свинины для колбасного производства

Для выработки изделий колбасных вареных применяют следующие сырье: говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной и жиров ткани не более 3 %;

говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жиров ткани не более 6 %;

говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жиров ткани не более 20 %;

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;

говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жиров ткани не более 12 %;

говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жиров ткани не более 10 %;

- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии, и полученную при ее разделке,

телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30%-50 %;

свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%

свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50%-85 %;

- котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины;

- баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной) ОСТ 10-02-01-04;

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную) по ТУ 9212-460-00419779;

обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировс ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30%-50%;

- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

шпик по ОСТ 49 38 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика.