В зависимости от температуры в толще мышц после холодильной обработки выделяют мясо охлажденное, подмороженное, заморожен­ное и размороженное

Охлажденное мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры 0- 4 °С. Оно имеет неувлажненную поверхность с корочкой подсыхания. В охлажденном мясе микробиологические и биохимические процессы сильно замедлены действием низких темпе­ратур, поэтому исключается возможность быстрой его порчи. Охлаж­дение не только замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, но и вносит изменения в их состав. Так, мезофильные микроорганизмы (Salmonella, Staphylococus) прекращают рост и размножение при тем­пературе 5 °С и выше, в то время как психрофильные размножаются и растут при 0-5 °С.

При охлаждении и последующем хранении изменяется цвет мы­шечной ткани - от ярко-красного (благодаря взаимодействию пигмента с кислородом и образованию оксимиоглобина) до темного. Потемнение поверхности мяса происходит вследствие увеличения концентрации пигмента и образования метмиоглобина за счет окисления железа. Кон­такт продукта с кислородом воздуха приводит к окислению липидов, в результате чего происходит накопление свободных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и других веществ.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. Так, в зависимости от величины туш, упитанности, температуры, относитель­ной влажности и циркуляции воздуха во время охлаждения потери мас­сы мяса составляют от 0,7 до 2%.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению величины a_w. Уровень влагосодержания обусловлен соста­вом мышечной ткани, количеством жира, глубиной и характером автолитических процессов, условиями и параметрами холодильной обра­ботки (относительной влажности, температуры, скорости движения, воздуха).

Перед охлаждением рассортированные по величине и упитанности полутуши говядины и свинины подвешивают на крючья подвесных путей так, чтобы внутренние их стороны были обращены навстречу нагнетаемому воздуху, а сами они не соприкасались между собой. Для получения мяса хорошего товарного вида и стойкого при хранении, сокращения потерь массы при холодильной обработке охлаждать мясо надо быстрее за счет понижения температуры в камере и повышении скорости движения воздуха.

Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами: одно-, двух- и трехстадийным, программным и др. Одностадийное (медленное) охлаждение мясных полутуш осуществляют воздухом при температуре 0°С и ниже при его принудительной циркуляции. Для говяжьих полутуш температура воздушной среды может быть понижена до -2 °С, а для свиных - до -5°С. Скорость движения среды составляет 0,5 - 0,8 м/с. При этом продолжительность процесса охлаждения говяжьих и свиных полутуш в среднем составляет 24-14 ч.

Быстрое охлаждение мясных полутуш - двух- и трехстадийное, а также программное - предусматривает применение переменных параметров воздушной среды. Постадийное охлаждение полутуш может осуществляться в одной или разных камерах, при этом на первой ста­дии свиные полутуши охлаждают в воздушной среде при температуре минус10 минус12°С в течение 1,5 ч, на второй стадии - при температуре минус 5 минус 7 °С в течение 2 ч, а при доохлаждении (с целью равномерного распределения температуры по толщине полутуш) температура под­держивается на уровне 0 °С в течение 6 - 8 ч. На первой и второй ста­диях скорость движения воздуха составляет 1-2 м/с, а при доохлажде­нии она не превышает 0,5 м/с. При охлаждении говяжьих полутуш температуру на первом этапе поддерживают не ниже -8 °С, а затем при доохлаждении 0 °С. Скорость движения воздуха также равна 1 - 2 м/с, а при охлаждении - не более 0,5 м/с.

При двух- и трехстадийном охлаждении мясных полутуш потери массы сокращаются на 20 - 30% вследствие сокращения продолжи­тельности процесса по сравнению с одностадийным способом охлаж­дения.

При программном охлаждении говяжьи полутуши вначале обра­батывают при температуре минус 4 минус 5°С и скорости движения воздуха 4-5 м/с. а затем при переменной или постоянной температуре 0 °С и переменной скорости движения, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Известен также способ охлаждения мясных полутуш в воз­душной среде, насыщенной водяным паром. При этом подаваемый в камеру охлаждения охлажденный и перенасыщенный паром воздух смешивается с внутренним и образует туман. Капельки влаги при со­прикосновении с теплой поверхностью полутуш испаряются. В данном случае достигается сокращение продолжительности процесса на 6 - 8 ч по сравнению с одностадийным охлаждением, а потери массы умень­шаются на 0,5 - 0,6%.

Отечественными учеными разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35-37 °С и на поверх­ности 20-25 °С, орошают через форсунки тонкодиспергированной во­дой температурой 9 °С при скорости подачи 1-2 м/с. Через 3 ч охлаж­дения температура в толще бедра и на поверхности достигает соответ­ственно 22-24 и 10-12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0...-1 °С в течение 10 - 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. Такой способ охлаждения позволяет снизить потери массы, однако увлажнение поверхности мяса значительно сокращает срок его хранения.

В последнее время начинает внедряться способ охлаждения мяса и мясопродуктов под избыточным (0,1 - 0,35 МПа) давлением охлаж­денного до 0-2 °С воздуха. Применение избыточного давления позво­ляет существенно сократить потери массы мяса..

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4 °С хранят (с учетом транспортирования) в подвешенном состоянии в холодиль­ных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с и относи­тельной влажности воздуха 85%: говядину в полутушах и четвертинах при -1,0 °С не более 16 сут, телятину в полутушах при 0 °С - не более 12 сут, свинину в полутушах при -1 °С - не более 12 сут, баранину в тушах при-1 °С - не более 12 сут.

При хранении охлажденного мяса убыль массы зависит от его. вида (свинина теряет меньше, чем говядина и баранина) и упитанности, условий и продолжительности хранения. Упитанные туши сохраняются дольше, потому что жировая ткань по сравнению с мышечной менее благоприятна для развития микроорганизмов. Величина потерь массы через 3 сут. хранения охлажденного мяса составляет для говядины I и II категорий соответственно 0,58 и 0,64%, свинины жирной и мясной -0,40 и 0,48, баранины и козлятины I и II категорий - 0,66 и 0,74%.

Снизить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая с помощью специальных технических средств относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100%, или сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления. движения воздуха в холодильной камере. Уменьшения усушки можно достичь, также обернув полутуши простыней или упаковав их в полимерные пленочные материалы. Применение последнего способа способствует также сохранению внешнего вида мяса, задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения, т.е. замедлить процесс порчи.

Мясо птицы по температуре (⁰С) в толще грудных мышц разделяют на: парное – выше 25; охлажденное не выше 4; замороженное не выше –8.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4⁰ С. Температура охлаждающего воздуха 0- -1⁰ С, а скорость его движения 1-1,5м/с, относительная влажность воздуха 92-98%. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек упакованных в деревянные или металлические лотки 12-24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован путем понижения температуры до –0,5 -4⁰ С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1%. С целью сокращения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15-20⁰ С с орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешанном состоянии при –4 -6⁰ С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2⁰ С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты –5-6, в сарановые с тепловой усадкой – до 10 суток.

Подмораживать рекомендуется мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. Подмороженное мясо хра­нится и транспортируется в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре от -2 до -3 °С и относительной влажности воздуха не менее 90% не более 20 сут. Хранение после подмораживания на мясокомбинате – до 3 суток, хранение на мясоперерабатывающем заводе (до подачи в сырьевой цех) – не более 10 суток.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

Замораживание осуществляют при температурах воздуха в камере от –23.. –35⁰ С в течение 18-36 часов до достижения в наиболее толстой части туш температуры не выше –8⁰ С. Продолжительность последующего хранения мяса при –18… -25⁰ С составляет от 4 до 18 месяцев в зависимости от температуры и вида сырья.

Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллобразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

Мясо, замороженное до минус 8⁰С в толще бедра, хранят в камерах уложенное в штебеля. Хранят в камерах при температуре не выше минус 18⁰С, влажности 95-98%, циркуляция воздуха – естественная. На старых холодильниках допускается хранить при температуре не выше минус 12⁰С. Сроки хранения неупакованного замороженного мяса разных видов в зависимости от температуры воздуха в камере следующие:

	паспортная температура воздуха в камере 00С	Срок хранения, мес. Не более
Говядина в полутушах и четвертинах	минус 12
	минус18
	минус 20
	минус 25
свинина в полутушах	минус 12
	минус18
	минус 20
	минус 25
баранина в тушах	минус 12
	минус18
	минус 20
	минус 25

Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной пере­работки, целесообразно замораживать в блоках с использованием морозильных аппаратов. В зависи­мости от вида сырья блоки бывают: говяжьи - высшего, первого и вто­рого сортов, жирные и односортные с содержанием видимой и соеди­нительной ткани не более 14%; свиные - нежирные, полужирные, жир­ные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30%; бараньи - односортные; из жилованной мясной обрези - говяжьей, свиной и бараньей; из мяса говяжьих и свиных голов; из свиной щековины (баков); из шпика хребтового и бокового; из свиной грудинки, из соединельной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкурки и из обработанных мясных субпродуктов; из мясной массы (говяжьей, свиной, бараньей, куриной, утиной). Блоки формируют после обвалки мяса.

Сроки хранения упакованных замороженных мясных и субпродуктовых блоков приведены ниже: Плотность укладки заморо­женных блоков в 1 м² камеры в зависимости от геометрических разме­ров составляет 650-800 кг.

	Температура	Предельный срок хранения блоков, мес,
Замороженные блоки	охлаждающего	не более
	воздуха, С	мяса	субпродуктов
Из говядины	-12
	-18
	-20
	-25
Из баранины	-12
	-18
	-25
	-20
	-25
Из свинины	-12
	-18
	-20
	-25
Из шпика колбасного	-12		-
хребтового и бокового,	-18		-
грудинки свиной	-20		-
	-25		-
Из свиной шкурки,	-12	_
соединительной ткани	-18
и хрящей от жиловки мяса	-20	-
	-25	-

Тушки птицы замораживают после охлаждения, в воздушной среде в морозильных камерах при температуре не выше –18⁰ С. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замораживания. При температуре –23..-26⁰ С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток 18-20 ч, гусей и индеек -35-40 ч при температуре –18⁰ С и естественной циркуляции воздуха – 48..72 ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы – понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости – раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предовращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания в растворах при –20.. –25⁰ составляет от 5 до 45 мин. После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5 –2 раза. Поэтому целесообразно упаковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее замораживания. Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида птицы, наличия упаковки и температуры воздуха. При температуре от –12 до –25⁰ С без упаковки 5-12 месяцев (в упаковке 8-14 мес.). Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере.

В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога.

Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последствия низкотемпературной обработки на качество мяса.

Применение упаковочных материалов дает возможность снизить степень изменения технологических свойств мяса и величину потерь. Наиболее широко замораживание применяют для: осуществления накопления сырья, причем максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза при высоких значениях рН; стабилизации свойств обваленного парного мяса, в котором при быстром замораживании предотвращается развитие процесса посмертного окоченения и сырье сохраняет высокую водосвязывающую способность; консервирования упакованных тушек птицы, некоторых видов полуфабрикатов, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, готовых к употреблению вторых блюд.

Размороженное мясо в промышленной практике применяют при производстве колбасных изделий, консервов и полуфабрикатов. Размо­раживание производят повышением температуры в искусственно соз­данных условиях. В качестве теплоносителя используют воздух, воду или различные растворы, пар. В промышленной практике наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 ± 2 °С, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуш - от 0,2 до 1 м/с. Размораживание мяса счита­ется законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С. Продолжительность размораживания при скоро­сти движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для полутуш говядины массой до 110 кг не более 30 ч, свиных полутуш массой до 45 кг -не более 24 ч, бараньих туш массой до 30 кг - не более 18 и 10 ч.

Сократить продолжительность процесса размораживание мяса позволяет использование паровоздушной среды: при 20- 25 °С для го­вяжьих полутуш до 10-15 ч.

Иногда для размораживания мяса применяют холодную или теплую (30 °С) воду (посредством погружения или орошения). При ис­пользовании этого метода улучшается теплообмен, устраняется воз­можность развития окислительных процессов. Однако контакт продук­та с жидкостью приводит к извлечению из поверхностных слоев рас­творимых компонентов и поглощению ими воды. Этого можно избе­жать за счет применения упаковочных материалов, предотвращающих непосредственный контакт продукта с жидкостью.

Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. При разморажива­нии мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при ос­таточном давлении 1,94 - 2,20 кПа и температуре 17-19 °С. Разморажи­вание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно-гигиенические условия.

Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки.

Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволя­ет существенно сократить продолжительность процесса, улучшить са­нитарно-гигиенические показатели продукта, устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств разморажи­ваемого продукта.

На Московском мясокомби­нате замороженные блоки. говядины и свинины размораживают в агрегате А1-ФДВ. Он состоит из технологического устройства (шлюзов загрузки и выгрузки, рабочей камеры и конвейеров) и генератора сверхвысокой частоты. Разморажива­ние мяса в поле СВЧ сокращает потери массы, и продолжи­тельность технологического процесса (от 24 ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бакте­риальной обсемененности мяса.

Во время медленного размораживания на воздухе при температу­ре от 0 до 4 °С кристаллы льда оттаивают постепенно и белки мяса полнее поглощают образующийся мясной сок. Мясо, быстро разморо­женное в паровоздушной среде при температуре около 18 °С, имеет хо­роший вид и почти не дает потерь. Мясо, размороженное при темпера­туре 30-35 °С, дает привес до 2% за счет поглощения влаги из окру­жающей среды, хотя частично теряет мясной сок с содержащимися в нем белками. В зависимости от условий размораживания потери мяс­ного сока составляют от 0,5 до 3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 °С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность его после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой (полутуши и четвертины говядины и бараньих туш температурой не выше 25 °С; свиные полутуши - не выше 35 °С), подвергают 10-минутной выдержке для стекания воды зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.